私家菜365道（365P）

iceinsummer · 发表于 2008-2-29 07:20:40

　　鱼香双脆制作工艺:炒口味：咸鲜味主料：猪肚75克鸡肫100克
　　配料：冬笋40克香菇（鲜）30克
　　调料：醋5克泡椒3克淀粉(豌豆)10克辣椒油10克料酒8克姜3克大葱3克大蒜3克盐2克胡椒3克酱油10克花椒4克味精3克
　　1. 将肚尖先切横直方格花刀，再切成5厘米的四方小块。
　　2. 将鸡胗切成菊花形，撒些精盐，放入湿淀粉内翻滚后，同肝尖一道放入油锅，以旺火一熘即捞出。
　　3. 将泡辣椒片、冬菇片、笋片放入油锅内炒几下，同时放入肚尖、鸡胗。
　　4. 最后勾入鱼香芡汁（姜末、蒜泥、糖、醋、辣油、酱油、胡椒粉、花椒粉、湿淀粉、葱花调匀）即可。
　　

　　鱼香全茄制作工艺:锅烧口味：鱼香味主料：茄子(紫皮、长)300克
　　配料：
　　调料：猪油（炼制）40克酱油35克盐3克辣椒(红、尖)70克大蒜10克白砂糖15克味精2克醋5克淀粉(豌豆)8克胡椒粉2克大葱5克姜5克料酒5克
　　1. 将长形茄子去蒂、洗净，用刀从中间一破两开，每面切成1厘米间隔的斜刀，每刀进三分之二，不切离(蓑衣花刀)；
　　2. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；
　　3. 将辣椒、大蒜、葱、姜切丝；
　　4. 白糖、醋、料酒、胡椒粉、湿淀粉调汁待用；
　　5. 炒锅上火，锅热放入猪油25克，油热下茄子，煎至一面稍黄，翻面；
　　6. 再放猪油15克，煎好茄子后，放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后，放入酱油、精和适量热水，加盖儿稍煮；
　　7. 锅开汁浓时炒锅离火，先把茄子完整的放到盘内，带皮一面向上，再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即成。
　　

　　鱼香油菜心制作工艺:生炒口味：鱼香味主料：油菜500克
　　配料：
　　调料：植物油35克豆瓣酱15克白砂糖25克醋10克酱油10克味精3克盐5克淀粉(豌豆)10克大葱5克姜5克豆瓣酱5克
　　1. 将油菜洗净、切成3厘米长的段；
　　2. 葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细；
　　3. 用白糖、米醋、酱油、味精、盐、淀粉对汁待用；
　　4. 锅中放植物油20克烧热，油菜下锅，稍炒，倒在盘中；
　　5. 锅中放15克植物油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒；
　　6. 待出香味，烹入对好的炒熟；
　　7. 再将油菜下锅炒匀即成。
　　

　　鲜熘鱼片制作工艺:溜口味：微辣主料：黑鱼500克
　　配料：豌豆尖25克鸡蛋清25克
　　调料：料酒10克盐3克白砂糖3克姜5克大蒜5克大葱15克胡椒粉3克猪油（炼制）75克淀粉(豌豆)35克
　　1. 将鱼肉去皮，去尽细刺，片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片；
　　2. 鱼片放碗内，用盐、蛋清、淀粉拌匀；
　　3. 另用一碗，将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁；
　　4. 锅置火上，下猪油烧至五成热时，鱼片入锅拨散，滗去余油；
　　5. 下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀，烹入味汁颠匀起锅即成。
　　

　　鲜翠荷兰豆烧肉制作工艺:红烧口味：酱香味主料：荷兰豆150克猪肋条肉（五花肉）500克
　　配料：
　　调料：盐5克色拉油50克料酒50克白砂糖15克酱油30克姜3克
　　1. 五花肉洗净后放入冷水锅中大火烧开；
　　2. 烧沸后略煮一会儿(将血水浮沫去除干净)捞出，再用冷水洗净；
　　3. 把烫过且洗净的肉切成小块沥干；
　　4. 用大火将锅烧热入油，放入姜片爆香；
　　5. 放下肉块，煸炒肉块至出油；
　　6. 加入料酒翻炒；
　　7. 加酱油炒匀肉块；
　　8. 加水至肉块刚淹没；
　　9. 加锅盖，用大火将水煮沸；
　　10. 加糖，用勺炒匀；
　　11. 转小火锅盖焖烧；
　　12. 15分钟掀盖翻炒后，再焖烧；
　　13. 约15分钟左右肉已转色，再加糖15克炒匀后继续焖烧；
　　14. 约10分钟后肉汁呈粘稠状；
　　15. 转大火用勺不断翻炒至收汁至肉汁粘稠肉块红润即可；
　　16. 把荷兰豆的两蒂分别折断，顺着荷兰豆的两边将筋去掉；
　　17. 将锅中的水煮沸，加少许盐，放入洗净的荷兰豆；
　　18. 用漏勺翻动荷兰豆；
　　19. 捞出烫好的荷兰豆装盘；
　　20. 把已烧好的红烧肉放在荷兰豆上即可。
　　

　　鸡腿菇拌猪肚制作工艺:拌口味：微辣主料：猪肚500克鸡腿蘑(干)100克
　　配料：
　　调料：辣椒油8克酱油5克白砂糖3克盐3克味精2克香油10克大蒜10克
　　1. 猪肚初加工干净后，放入水锅中煮熟，捞出放凉，切成细丝。
　　2. 鸡腿菇泡发洗净后，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水分。
　　3. 将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。
　　4. 将肚丝、鸡腿菇丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成。
　　

　　鸭双味制作工艺:其他口味：咸鲜味主料：鸭肉500克鸭掌300克
　　配料：鸡蛋150克小麦面粉50克
　　调料：料酒25克小葱10克辣椒油5克姜25克香油15克大蒜10克猪油（炼制）75克盐15克味精1克
　　1. 鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5 克、料酒腌渍1 小时入味。
　　2. 姜10 克切片、15克切丝，葱切丝。
　　3. 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5 克上笼蒸烂取出待用。
　　4. 另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。
　　5. 鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。
　　6. 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。
　　

　　麻油松仁拌茭白制作工艺:拌口味：清香味主料：茭白150克
　　配料：西芹50克青椒50克苣荬菜(尖叶)20克姜5克松子仁5克
　　调料：盐3克鸡精2克白砂糖5克香油3克
　　1. 将西芹切成段；
　　2. 青椒和姜切成片；
　　3. 茭白切成条；
　　4. 西芹、青椒、茭白、姜一起放入水中焯熟；
　　5. 捞出后放在苣荬菜上，加入盐、鸡精、白糖、香油搅拌均匀，撒上松仁即可。
　　

　　麻辣兔丁制作工艺:拌口味：麻辣味主料：兔肉500克
　　配料：葱白50克
　　调料：辣椒油60克酱油30克豆豉25克盐3克味精2克花椒粉2克白砂糖15克
　　1. 兔肉洗净，放入沸水锅中煮熟；
　　2. 捞出晾凉，切成2厘米见方的丁；
　　3. 葱白切成1厘米见方的丁；豆豉在菜板上用力压成豆豉酱；
　　4. 酱油、白糖、豆豉酱、精盐、味精、花椒粉和辣椒油同放一碗内调成味汁，倒入兔肉和葱白丁拌匀即可。
　　

　　麻辣千张制作工艺:拌口味：麻辣味主料：干豆腐150克
　　配料：
　　调料：姜5克大葱5克酱油4克醋5克盐3克味精2克花椒粉3克白砂糖5克胡麻油5克香油5克辣椒油20克
　　1. 千张（干豆腐）洗净，裁成6厘米宽的长方形片，叠起，切成极细的丝；
　　2. 放入沸水锅内稍煮，捞出，趁热挤去水分；
　　3. 姜、葱分别洗净，均切成丝；
　　4. 千张丝与姜葱细丝拌和，加入酱油、香醋、精盐、味精、白糖、花椒面、花椒油、辣椒油、芝麻油拌匀，晾凉后供食。
　　

　　黄焖牛肉丸
　　制作工艺:焖口味：咸鲜味
　　主料：牛肉(后腿)300克配料：冬笋50克鸡蛋65克调料：味精1克酱油50克料酒10克盐2克大葱15克姜10克淀粉(豌豆)15克香油25克花生油125克
　　1. 将牛肉洗净，剔净筋膜，斩成肉糜；
　　2. 放入碗中，加鸡蛋、细盐、姜末、黄酒、水淀粉15克（淀粉10克加水）拌匀上浆；
　　3. 笋切成丝；
　　4. 沙锅置旺火上烧热，放花生油烧至六成热，左手抓肉糜，从虎口处挤出桂圆大小的肉丸子，入油锅中炸制；
　　5. 3分钟后，滗去余油，加牛肉汤、酱油、冬笋丝、味精，用小火焖烧15分钟，放入葱段，用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，用铁勺推匀，淋上芝麻油，起锅装盆即成。
　　

　　黑椒拌牛柳
　　制作工艺:葱爆口味：香辣
　　主料：牛里脊肉500克配料：洋葱50克鸡蛋50克调料：料酒8克盐5克味精3克葱汁3克姜汁2克胡椒粉5克小麦面粉5克大葱5克辣椒油3克香油5克
　　1. 牛肉切成长4厘米、1厘米粗细的条；
　　2. 牛肉条用黄酒、精盐、葱姜汁、鸡蛋清抓拌均匀，拌上面粉；
　　3. 洋葱洗净切成丝待用；
　　4. 大葱去皮洗净切成葱花备用；
　　5. 油锅上火烧至八成热，放入牛肉炸至金黄色时捞出沥油；
　　6. 原锅留少许底油，放洋葱丝煸香，倒入牛肉条，放入味精、胡椒粉（黑胡椒粉）翻匀；
　　7. 淋上红油、香油，撒上葱花出锅晾凉即可。
　　

　　三丝河粉卷
　　制作工艺:清蒸口味：咸鲜味
　　主料：粉皮300克猪肉(瘦)75克虾仁75克香菇（鲜）40克冬笋50克黄豆芽75克配料：香菜20克调料：香油10克酱油15克淀粉(豌豆)25克鸡蛋清20克黄酒20克白胡椒4克盐10克
　　1.河粉皮泡水，取出沥干，每张成裁成8厘米宽的长条。香菇用水泡软，去蒂切丝。笋连皮洗净，用微波薄膜包起，置盘中（厚的一端朝外），用高火7分钟，取出待凉，剥皮并切去粗硬部分，切丝。豆芽、香菜洗净备用。
　　2.猪瘦肉切丝和酱油、干淀粉10克拌匀，虾仁去肠泥后洗净后，加入蛋白20克、绍酒10克、白胡椒粉2克，拌匀备用。
　　3.取一锅，将肉丝、虾仁、香菇、笋、豆芽、香菜与绍酒10克、精盐10克、酱油8克、白胡椒粉2克调匀，作24等分，每一份馅料放入河粉皮中，逐一卷起，置盘中，覆微波薄膜，以高火蒸5分钟。
　　4.取一碗，放入高汤，以高火煮3分钟，拌入干淀粉15克、水，再以高火煮30秒钟，取出加上芝麻油，淋上河卷粉上即可。
　　

　　三色鱼丸
　　制作工艺:煮口味：咸鲜味
　　主料：草鱼500克配料：胡萝卜50克青椒50克木耳(干)10克鸡蛋75克调料：大葱15克姜15克香油5克植物油10克盐2克料酒5克淀粉(豌豆)20克
　　1. 将草鱼去鳞腮、内脏，洗净，用刀切刮下两侧鱼肉，将鱼肉剁成茸待用；
　　2. 将片去肉的鱼骨架放锅里加水炖煮半小时，将鱼汤留下待用；
　　3 .将鸡蛋磕入鱼茸中，放盐、葱、姜末、少许鱼汤使劲用筷子搅打上劲，用手挤成小丸子，放入沸水锅中煮熟捞出；
　　4. 将胡萝卜、青椒、水发木耳切成小方丁；
　　5. 炒锅放植物油烧热，放入葱、姜末炝锅，加入青椒、胡萝卜、木耳丁，再加入鱼汤、盐、料酒炖烧，至胡萝卜烂熟，用淀粉勾芡，下入鱼丸，淋入香油即成。
　　

　　三色鸭丝
　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味
　　主料：烤鸭200克配料：冬笋25克青椒25克绿豆芽20克调料：盐4克味精10克料酒10克白砂糖4克姜5克大葱5克香油10克猪油（炼制）50克淀粉(豌豆)15克
　　1. 烤鸭肉切成6厘米长，0.3厘米粗的丝；
　　2. 冬笋、青椒分别切成0.2厘米粗的丝；
　　3. 锅置火上，加化猪油烧至六成热，下姜米、葱花炒出香味；
　　4. 再放入笋丝、青椒丝；
　　5. 炒至青椒色深绿，放入料酒、酱油白糖、味精、盐、烤鸭丝，炒匀；
　　6. 最后放入绿豆芽、加鲜汤、淋入少许湿淀粉收汁，翻匀后加入芝麻油拌匀即成。
　　

　　三鲜土豆泥
　　制作工艺:炒口味：咸鲜味
　　主料：土豆400克配料：蘑菇(鲜蘑)50克虾皮25克调料：植物油20克盐3克味精2克大葱5克
　　1. 将土豆洗净煮熟去皮压成泥；
　　2. 蘑菇洗净切丁；
　　3. 虾皮剁成末；
　　4. 葱切末；
　　5. 炒锅注油烧热，下入葱末炝锅，放入蘑菇丁、虾皮末、少许水焖片刻，倒入土豆泥，加精盐、味精炒匀即可。
　　

　　五味白肉
　　制作工艺:煮口味：五香味
　　主料：猪肉（后臀尖）500克配料：调料：辣椒油5克酱油10克白砂糖3克醋2克芝麻10克花椒粉3克大葱5克姜2克大蒜5克
　　1. 带皮猪肉刮洗干净，下入开水锅内煮至熟烂；
　　2. 捞出控水，晾凉切成薄片，码在盘内；
　　3. 芝麻放入热锅内炒熟后盛出磨成末；
　　4. 葱、姜切细末，蒜捣碎成泥待用；
　　5. 将辣椒油、酱油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒粉、葱姜末、蒜泥调匀成汁，浇在肉片上拌匀即可。
　　

　　五更肠旺
　　制作工艺:烧口味：咸鲜味
　　主料：猪大肠200克鸭血(白鸭)200克配料：芥菜100克调料：酱油10克盐3克淀粉(玉米)5克大葱5克
　　1. 将猪肥肠去除杂质洗净，切成块，下入开水锅内氽一下，捞出洗净；
　　2. 葱洗净切段；
　　3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉备用；
　　4. 雪里红（芥菜）洗净切末；
　　5. 鸭血洗净切块；
　　6. 锅内添水烧开，放入雪里蕻、鸭血、猪肥肠，烧开后改中火，加入精盐、酱油烧至鸭血、肥肠熟透入味；
　　7. 用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花即可。
　　

　　五香口条
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：猪舌300克配料：调料：八角3克大葱3克桂皮3克盐4克酱油4克醋4克白砂糖5克香油10克料酒10克
　　1. 将口条（猪舌）洗净，入沸水锅中焯水2分钟，捞起放进温水中；
　　2. 刮去口条上的胎液，去除舌骨，洗净；
　　3. 炒锅上火，加热水，放入口条、葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、酱油、白糖、料酒、醋烧沸；
　　4. 撇去浮沫，转小火焖煮90分钟左右；
　　5. 待口条上色，入味时，加味精、麻油调味，捞起冷却；
　　6. 将口条切成薄片排叠盘中，浇上少许原卤汁即成。
　　

　　五香腊肉
　　制作工艺:锅烧口味：咸鲜味
　　主料：腊肉(生)500克配料：调料：八角3克大葱5克料酒3克姜3克味精3克
　　1.将咸猪后腿肉放入清水中浸泡3至4小时，刮洗干净，八角水泡片刻洗净。
　　2.将洗净的咸肉和八角放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒上旺火烧沸，撇去浮沫，转小火焖至咸肉酥透，加入适量味精，捞起冷却。
　　3.将冷却的咸肉修去皮和多余的脂肪，切成大小适量的长方片整齐地铺排在盘中即成。
　　

　　五香茶蛋
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：鸡蛋400克配料：调料：红茶10克姜10克大葱10克酱油50克八角3克桂皮20克盐3克白砂糖40克料酒30克
　　1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。
　　2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后，继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后，鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。
　　

　　八宝鸡
　　制作工艺:煨口味：咸鲜味
　　主料：鸡1500克配料：鸡肫30克鸡肝30克香菇（鲜）25克玉兰片150克干贝50克莲子50克金华火腿100克糯米35克薏米35克莴笋15克调料：大葱4克白砂糖3克酱油4克料酒3克味精2克糖色3克猪油（炼制）25克淀粉(豌豆)20克姜3克盐4克
　　1.从鸡背脖子处开6厘米多长的口，割断鸡骨，去内脏、鸡嗉、食管、翅大骨、胸骨、大腿骨。洗净后把鸡骨翻到里边，入开水锅中烫一下，将鸡皮翻到外面再入锅中烫去血腥味后即捞出。
　　2.熟莲子、糯米，薏仁米洗净。干贝去硬筋，加水少许蒸半小时。熟火腿、玉兰片（100克）、香菇（20克）、鸡胗、鸡肝、青笋洗净，均切成0.6厘米的见方小丁，入开水锅略氽捞出加料酒、盐、味精、莲子、糯米、薏仁米、干贝拌匀后装入鸡腹，缝好切口。
　　3.大沙锅内放一瓷盘盛鸡，加葱（切段）、姜（切片）、料酒、酱油、水，坐旺火烧开并撇去浮沫。移坐微火煨2小时，翻转鸡身并加玉兰片（50克切片）、香菇，再煨1个多小时，捞出盛大盘，去掉缝口的线和葱、姜。
　　4.炒勺坐旺火，加原汤、糖色、味精，用水淀粉（淀粉10克加水10克调匀）勾芡，汤变成红色稠汁时，淋入猪油，将稠汁浇在鸡身上即成。
　　

　　冬瓜炖牛肉
　　制作工艺:炖口味：清香味
　　主料：牛肉(肥瘦)1000克配料：冬瓜500克调料：大葱10克姜5克料酒30克味精5克盐5克植物油50克
　　1.将牛肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯透，捞出用清水漂洗，控去水；冬瓜去皮、籽和瓤，洗净，切成骨牌块。
　　2.炒锅上量火，放入菜油烧热，下葱结、姜块（拍破）炸香，下牛肉块略煸，装沙锅中，加适量清水淹没，放入料酒，置旺火上烧沸，移至小火上炖至牛肉八成烂时，放入冬瓜块继续炖至酥烂，加盐、味精调味即成。
　　

　　冬菇炝笋
　　制作工艺:炝口味：微辣
　　主料：竹笋200克香菇（干）30克配料：调料：料酒5克大葱10克姜5克淀粉(蚕豆)5克花生油15克盐2克白砂糖3克
　　1. 香菇泡发洗净，切丝，放沸水中焯熟，捞出入盘。
　　2. 竹笋去皮，洗净切丝，放沸水中焯熟，放入盘中。
　　3. 炒锅上火，倒入花生油烧热，下葱花、蒜末、料酒、精盐烧开，将湿淀粉入锅勾成薄芡，浇在竹笋、冬瓜丝上即成。
　　

　　冰冻茄丁
　　制作工艺:冻口味：原本味
　　主料：茄子(紫皮、长)500克配料：芹菜25克柠檬25克调料：大葱25克花生油50克蜂蜜3克白砂糖3克胡椒粉2克盐2克
　　1. 将茄子洗净，去蒂，切成小方丁；
　　2. 大葱洗净切末；柠檬切片；芹菜切末备用；
　　3. 炒勺注油烧至五成热，放入茄丁炸熟捞出控油；
　　4. 将芹菜末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，加番茄汁和茄丁，用文火煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，加盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。
　　

　　凉拌木耳
　　制作工艺:拌口味：清香味
　　主料：木耳(干)100克配料：黄瓜50克核桃20克调料：盐2克鸡精2克白砂糖5克橄榄油10克大蒜5克
　　1.坐锅点火倒入水，待水开后放入木耳焯熟，取出晾凉后撕成小块，黄瓜去皮切成小块和木耳一起放入器皿中，先倒入少许橄榄油拌匀，再加入鸡精、白糖、盐、蒜末搅拌均匀；
　　2.坐锅点火倒入少许油，待油热后放入核桃仁炸香，取出压碎撒在木耳上即可。
　　

　　凉拌汝州粉皮
　　制作工艺:拌口味：酸辣味
　　主料：粉皮150克配料：调料：醋5克辣椒油10克盐2克
　　1. 将汝州干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用；
　　2. 将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。
　　

　　凉拌莲藕
　　制作工艺:拌口味：酸甜味
　　主料：莲藕300克配料：辣椒(红、尖)20克大葱10克调料：醋15克白砂糖10克香油10克
　　1. 红辣椒、葱分别洗净，切末；
　　2. 莲藕去皮洗净，切片，加入醋5克和少量的水浸泡；
　　3. 锅中倒入适量的水烧开，放入莲藕片煮熟，捞出沥干水分，盛在盘中待凉；
　　4. 最后，加入红辣椒末、葱末及调味料（白糖、醋、香油各10克）搅拌均匀就可以了。
　　

　　凉拌萝卜叶
　　制作工艺:拌口味：香辣
　　主料：萝卜缨500克配料：调料：酱油10克醋10克盐3克香油5克辣椒油5克味精2克芝麻酱20克
　　1. 小水萝卜叶洗净，用开水焯一下；
　　2. 再用盐腌1小时，沥出水分，切成细丝装盘；
　　3. 用酱油、醋、香油、味精、芝麻酱调成的汁浇在萝卜叶上拌匀，再淋点辣椒油即成。
　　

　　凉拌蛤蜊肉
　　制作工艺:拌口味：酸咸味
　　主料：蛤蜊500克配料：黄瓜250克木耳(干)150克胡萝卜150克调料：大蒜7克盐3克姜4克醋5克香油8克
　　1.将蒜捣碎成泥，姜切片。蛤蜊肉洗净；黄瓜、胡萝卜洗净切片，用开水氽一下备用。
　　2.将蛤蜊肉、黄瓜片、胡萝卜片、木耳放入碗内，加盐、醋、香油、姜片、蒜泥拌匀即可食用。
　　

　　北芪莲藕炖牛腩
　　制作工艺:原炖口味：原本味
　　主料：牛腩（腰窝）300克莲藕300克配料：黄芪20克陈皮5克调料：姜8克盐3克味精2克
　　1. 将牛腩洗净，切小块，入沸水锅中焯过；
　　2. 将莲藕刮皮，洗净，切块；
　　3. 将黄芪（北芪）、陈皮洗净；
　　4. 将焯好的牛腩块和莲藕块、北芪、陈皮、姜片放入沙锅内，加水，先用大火烧沸；
　　5. 撇去浮沫，盖好盖，改用小火炖约2小时左右；
　　6. 至牛腩熟烂时，再放盐、味精调味即可。

　　卤五花肉
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：猪肋条肉（五花肉）900克配料：香菜20克姜20克大葱30克调料：香油3克酱油30克江米酒15克冰糖10克八角2克植物油50克
　　1. 香菜洗净切末；葱洗净切段；姜洗净切片；
　　2. 五花肉洗净，放入开水中烫熟，捞出沥干；
　　3. 锅中倒入适量的油烧热，放入五花肉炸到表皮呈淡金黄色时捞出，浸入清水中泡5分钟，再捞出沥干；
　　4. 锅中放入卤料（淡色酱油、米酒、水200毫升、冰糖、八角）、葱、姜和五花肉，用大火煮开，再改用小火卤到熟烂，捞出切片；
　　5. 盛在盘子中，洒上一些卤汁和香油，再撒上香菜就可以了。
　　

　　卤肘花
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：猪肘1500克配料：调料：大葱20克姜10克八角8克椒盐5克花椒3克桂皮3克盐10克酱油30克白砂糖5克
　　1. 猪肘（去骨猪肘）洗净，平摊在盆内（肉皮向下），均匀地撒上花椒盐腌1天；
　　2. 腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧；
　　3. 鲜姜洗净，切片；大葱去根，洗净切段；
　　4. 葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、白糖、酱油和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开；
　　5. 撇去浮沫，15分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可；
　　6. 取出猪肘，去除捆绳，晾凉后切成薄片即可。
　　

　　卤肥肠
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：猪大肠2000克配料：调料：盐20克大蒜20克酱油20克大葱15克姜15克丁香3克八角5克草果3克砂仁3克茴香籽[小茴香籽]4克桂皮3克肉豆蔻3克陈皮3克
　　1. 首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟；
　　2. 将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用；
　　3. 把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；
　　4. 将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
　　

　　原汁蛤蜊
　　制作工艺:白烧口味：咸鲜味
　　主料：蛤蜊500克配料：调料：姜5克香菜3克盐3克
　　1.将蛤蜊洗净，泡海水或盐水吐泥沙，再洗净。
　　2.将洗净蛤蜊放入锅内，加姜片、盐、少量清水，用旺火烧开，烧至蛤蜊壳开口时，撒上香菜末，出锅倒入汤碗即可食用。
　　

　　参莲蒸蛋
　　制作工艺:粉蒸口味：酸甜味
　　主料：人参8克莲子30克配料：鸡蛋60克调料：冰糖20克
　　1. 人参烘干研制成粉末；
　　2. 莲子去皮去心，蒸熟或烘干压成细粒；
　　3. 人参、莲肉放在蒸碗内，加冰糖、鸡蛋和素汤适量搅匀，入笼蒸熟。
　　37
　　

　　叉烧鸡翅
　　制作工艺:煮口味：咸甜味
　　主料：鸡翅500克配料：调料：白兰地33克料酒33克白砂糖80克五香粉15克香油15克大葱15克大蒜15克花生油20克桂皮5克八角3克姜10克味精3克食用色素3克
　　1. 选用鸡翅膀的大节洗干净，沥干水，放大碗中加入精盐，料酒，五香粉，白兰地酒；
　　2. 鲜姜刮去皮，洗干净，切成细末；
　　3. 葱白洗干净，也切成细末，大蒜去皮也切细末，待用；
　　4. 葱，姜末都放在鸡翅上拌匀，腌2小时；
　　5. 花生油倒入沙锅内置炉火上烧至八成热，放入腌过的鸡翅，炸成金黄色时捞出，沥油；
　　6.沙锅内留少许油，烧热后放入桂皮、大料和蒜末煸炒几下，随限加入酱油、料酒、鸡汤（500毫升），食用色素和炸过的鸡翅膀，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮至汤汁收浓放入味精，白糖抄匀后，取出鸡翅装盘中，用旺火将锅中的汁收浓，淋上香油，将浓汁烧在鸡翅上即可上桌供食。
　　

　　双耳汤
　　制作工艺:清蒸口味：甜味
　　主料：银耳(干)10克木耳(干)10克配料：调料：冰糖30克
　　1.银耳,黑木耳用温水泡发,摘除蒂柄及杂质,洗净后放入碗内,放入冰糖,加水适量.
　　2.盛木耳的碗置蒸笼中蒸一小时,待木耳熟透.
　　3.可分次或一次食用,吃木耳喝汤,每天2次.
　　

　　双鲜会
　　制作工艺:焖口味：咸鲜味
　　主料：芦笋180克鸡翅600克配料：香菇（鲜）30克调料：姜5克大葱5克黄酒8克酱油38克白砂糖15克盐3克
　　1. 新鲜鸡翼洗净，吸干水分，放入大碗中，加入腌料（绍酒8克、酱油38克）略腌；
　　2. 香菇浸软去蒂；
　　3. 新鲜芦笋出水，切段；
　　4. 葱姜均洗净，葱切段，姜切片；
　　5. 用油爆香姜片、葱段，将鸡翼、香菇同加入炒匀；
　　6. 溅酒，加入调味料（白糖15克、盐3克）煮滚；
　　7. 改文火焖到稔，再加入芦笋焖一会儿，上碟时可将三样材料，分成三行排列。
　　

　　可乐鸡翅
　　制作工艺:熟炒口味：原本味
　　主料：鸡翅400克配料：香菜6克调料：可乐20克酱油10克
　　1. 将鸡翅中洗净，用开水氽一下，捞出备用；香菜洗净切段。
　　2. 将鸡翅中倒入锅中，加入可乐、酱油及适量清水，用旺火烧开，改用小火慢烧，适时翻动，烧至鸡翅熟烂，汤汁浓缩，出锅即成。
　　

　　咖喱煎鹅脯
　　制作工艺:生煎口味：咖喱味
　　主料：鹅肉150克配料：威化15克调料：盐2克黄酒20克鸡蛋100克咖喱10克味精1克植物油50克
　　1.将鹅肉切为长方形厚片，用精盐1克、绍酒10克稍腌，加入蛋浆拌匀。
　　2.将咖喱加入精盐0.5克、味精，上汤调100毫升调匀为汁。
　　3.用油起锅，把鹅脯排放在锅中，煎至两面金黄色，以熟为度，溅入绍酒10克，将调好的咖喱汁加入，炒匀上碟，边伴炸威化便成。
　　

　　咸菜大汤黄鱼
　　制作工艺:煮口味：咸味
　　主料：大黄鱼650克配料：芥菜100克冬笋50克调料：大葱10克姜5克料酒25克盐5克味精3克猪油（炼制）75克
　　1. 黄鱼剖洗净后，剁去鳍，鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀；
　　2. 咸菜梗切成粒；
　　3. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后加入猪油，将黄鱼入锅，两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下；
　　4. 添沸水750克，放入葱结，姜片，改小火焖至鱼八成熟；
　　5. 转旺火加入笋片，咸菜煮至鱼熟；
　　6. 拣去葱，姜，调入味精，即可起锅。
　　

　　四喜烤麸
　　制作工艺:炒口味：咸甜味
　　主料：烤麸100克花生仁（生）10克木耳(水发) 5克竹笋10克黄花菜10克配料：调料：植物油10克大葱3克姜3克八角3克料酒2克酱油4克白砂糖10克色拉油10克味精3克香油10克
　　1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。
　　2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。
　　3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。
　　4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。
　　

　　土豆沙拉
　　制作工艺:拌口味：清香味
　　主料：土豆150克苹果150克腊肠100克黄瓜100克配料：鸡蛋50克调料：花生油20克牛奶10克盐5克白砂糖5克醋5克味精2克
　　1. 土豆洗净，放锅中加适量水，上火煮烂；
　　2. 捞出土豆，剥去皮，切成方丁备用；
　　3. 香肠切成细丁；
　　4. 苹果去皮，去核，切成小丁；
　　5. 黄瓜洗净后切成小丁，备用；
　　6. 鸡蛋洗净，两头各戳一孔，将蛋白流在小碗内，蛋黄放另一碗内；
　　7. 牛奶煮开，晾凉，备用；
　　8. 鸡蛋白用筷子打散后放蒸锅内蒸熟取出，晾凉，切成小块，备用；
　　9. 蛋黄中加入少许精盐和白糖，用竹筷向一个方向不停地打搅蛋黄，打至蛋黄稠厚时，淋入几滴花生油，边淋入，边搅拌，至蛋黄液极浓时，淋入少许醋稀释，即成沙拉油；
　　10. 土豆丁中加入适量精盐、白糖、味精，淋上沙拉油，搅拌均匀；
　　11. 再淋上牛奶；
　　12. 将香肠丁、苹果丁、蛋白丁、黄瓜丁等撒在土豆泥上面，拌匀盛入盘内即可。
　　

　　土豆烧肉
　　制作工艺:红烧口味：家常味
　　主料：土豆250克猪肉(瘦)250克配料：调料：植物油50克酱油50克盐3克黄酒10克白砂糖20克大葱10克姜5克
　　1. 将猪肉除去油污洗净，切成3厘米见方的块状；
　　2. 葱切成段；姜切成块，再拍裂；
　　3. 土豆去皮切成滚刀块；
　　4. 将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至七成热时，放入土豆块炸至金黄色时捞起沥油；
　　5. 肉块预先用少许酱油拌匀，放入油锅内炸至金红色时捞起沥油；
　　6. 原炒锅留少许余油置于中火加热，放入肉块，加入酱油、精盐、绍酒、味精、再加水（以淹没肉块为度）；
　　7. 待沸再转小火将肉焖烧至熟烂，加土豆，用中火烧至稠浓卤汁，淋入少量熟油，就可起锅装盘。
　　

　　大伯红烧肉
　　制作工艺:红烧口味：咸鲜味
　　主料：猪肋条肉（五花肉）300克猪肘200克配料：木耳(水发) 25克金针菇25克滑子菇25克草菇50克韭菜10克调料：白砂糖50克酱油50克盐3克姜50克大葱100克红曲5克植物油20克
　　1. 五花肉、蹄膀肉刮洗干净，切成直径3厘米的块放入开水中冒出；
　　2. 葱切长段，姜一拍；
　　3. 金针菇切3厘米长段，草菇一切两半，水发木耳切块，同滑子菇一起用开水烫出备用；
　　4. 勺内加底油烧热，加入葱姜炸出香味，随即加入白糖、肉块急火煸炒；
　　5. 加入红曲上色，加入高汤和适量酱油、精盐调味烧开；
　　6. 慢火烧焖至肉熟软，加入各种菌菇，调准汤味烧透；
　　7. 盛汤碗中，撒韭菜末即成。
　　

　　大煮干丝
　　制作工艺:煮口味：咸鲜味
　　主料：豆腐干400克配料：虾仁50克鸡肝25克豌豆苗25克虾籽3克火腿肠15克鸡肉50克竹笋30克鸡肫25克调料：料酒10克盐12克味精3克淀粉(豌豆)4克鸡蛋30克姜20克花生油10克猪油（炼制）10克
　　1.将豆腐干入冷水锅内，用大火烧沸，转用小火将豆腐煮透（不要煮出小孔）捞出晾凉，用刀片成薄片，再切成细丝，用开水泡上，反复烫两次，烫时要用筷子拨散，以防结团。
　　2.取一碗，将虾仁用少许盐和蛋清，干淀粉浆好。鸡脯肉、冬笋、火腿均切成丝。鸡胗肝切成薄片。姜刮洗干净，切成细丝，用冷开水包上。豆苗择洗干净，用开水略烫，捞出控净水。
　　3.锅上火注入油，烧至成热时放入虾仁，划散滑透倒出。
　　4.锅上火注入鸡汤，将干丝控净水放入，然后再将鸡丝、笋丝、鸡胗肝片、虾籽、熟猪油下锅烧至汤开呈浓白色时，加入余下的盐和味精略烧两分钟，盛入碗内，撒上火腿丝、虾仁和豆苗放四周；姜丝滗净水，抓散，放在干丝的顶部即可。
　　

　　夫妻肺片
　　制作工艺:拌口味：咸鲜味
　　主料：牛肉(肥瘦)200克牛舌50克牛心50克牛肚50克配料：花生仁（炒）30克调料：酱油4克味精3克芝麻2克花椒3克花椒粉3克盐3克辣椒油4克白酒2克桂皮2克八角2克
　　1. 将牛肉、牛杂洗净，切成大块；
　　2. 放入锅内加老卤水、料包（八角、肉桂、花椒）、盐、白酒煮透，捞出晾凉；
　　3. 将牛肉、牛杂切成薄片，花生仁剁碎；
　　4. 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成汁，浇在牛肉、牛杂片上拌匀，撒上芝麻粉和花世生仁，装盘即成。
　　

　　奥地利牛肉扒
　　制作工艺:扒口味：香辣
　　主料：牛里脊肉1750克配料：洋葱15克小麦面粉1000克柿子椒50克土豆1000克调料：辣椒粉3克酸奶350克盐3克胡椒粉3克植物油50克
　　1. 将土豆炸制；
　　2. 柿子椒、洋葱切丁；
　　3. 洋葱丁用油炒黄后，放辣椒面稍炒，加入柿子椒稍炒，倒上酸牛奶和清汤，用精盐、胡椒粉调好口味成沙司备用；
　　4. 把牛肉切成均匀的片，用拍子拍成圆形，撒上精盐、胡椒粉和少许面粉腌1小时；
　　5. 牛肉用热油煎至两面上色成牛肉扒；
　　6. 牛肉扒浇上做好的沙司，配炸土豆即可。
　　

　　奶油蒸鳊鱼
　　制作工艺:清蒸口味：咸鲜味
　　主料：武昌鱼750克配料：牛奶250克调料：大葱15克姜5克盐10克猪油（炼制）5克植物油110克黄酒15克味精5克淀粉(豌豆)20克胡椒粉0克
　　1. 将鳊鱼用精盐5克擦匀鱼身内外，放在垫有生葱的碟上，加上姜片，淋上猪油，放入笼内蒸熟；
　　2. 取出，倾去原汁，弃掉姜葱；
　　3. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约40克；
　　4. 烧锅放油100克，待油烧至6成热，溅在鱼上；
　　5. 利用锅中余油，溅入绍酒，注入上汤150毫升，用精盐5克、味精、加入鲜奶；
　　6. 待微滚，用湿淀粉打芡，加上胡椒粉，包尾油10克和匀，淋在鱼上便成。
　　

　　姜汁拌海蛏
　　制作工艺:拌口味：五香味
　　主料：蛏子300克配料：调料：香菜20克姜4克香油3克醋4克盐3克
　　1.海蛏洗净，放入开水锅中煮熟捞出，用朱汤洗净盛入盘中。
　　2.姜末、香菜末放入碗中，加入醋、盐、香油调成汁，倒在盘中的蛏肉上，食时拌匀即成。
　　

　　宫保豆腐
　　制作工艺:汤爆口味：麻辣味
　　主料：豆腐(北)200克配料：花生仁（炸）40克调料：辣椒(红、尖、干)5克花椒8克姜5克大蒜5克大葱5克盐3克味精1克淀粉(豌豆)5克白砂糖5克醋5克酱油5克植物油100克
　　1. 豆腐切成2厘米见方的丁；
　　2. 姜蒜洗净切成片；葱洗净，切成段；干辣椒去籽，去蒂，切成段；
　　3. 锅放在旺火上，倒入菜油烧热，加入豆腐炸至表面金黄捞出；
　　4. 取一只碗，放入精盐、白糖、醋、酱油、味精、素汤、湿淀粉兑成味汁；
　　5. 锅内留油50克，放入干辣椒段，花椒炒香至棕红色，放入姜蒜片、葱段炒香；
　　6. 放入豆腐炒匀，倒入调好的味汁，炒匀；
　　7. 收汁后放入花生仁推匀，起锅装盘成菜。
　　

　　家乡豆腐干
　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味
　　主料：香干300克甘薯100克猪肉(瘦)90克配料：花生仁（炸）60克辣椒(青、尖)60克调料：姜5克黄酒3克淀粉(豌豆)13克酱油33克白砂糖5克植物油30克
　　1.五香豆腐干洗净切粒用调味料（绍酒3克、淀粉5克、清水适量、酱油15克）拌匀。青椒洗净去籽切粒，红薯去皮洗净切料备用。瘦肉切粒以腌肉料（淀粉5克、酱油15克、白糖3克、上汤少许）腌十分钟备用。
　　2.烧红锅下油，先将瘦肉、五香豆腐干、青椒、红薯分别走油，沥干油，备用。再烧红锅，下油，爆香姜末、绍酒，将五香豆腐干、青椒、薯仔、瘦肉回锅，下调味料（酱油3克、白糖2克、淀粉3克）兜匀，便可上碟。
　　

　　家制酱排骨
　　制作工艺:酱口味：甜咸味
　　主料：猪排骨(大排)2000克配料：调料：盐200克白砂糖250克酱油75克料酒30克八角5克桂皮5克味精2克大葱5克姜4克
　　1.排骨切块；采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料，切成长方形肉块。
　　2.腌制、水煮:将肉块用少许盐擦匀腌过夜，次晨用沸水煮5分钟后，洗净。
　　3.酱制:将香料和葱、姜装入布袋扎紧，布袋包垫放在锅底竹箅上，放肉块，加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平，煮沸20分钟，改用小火焖烂2小时，至骨酥肉烂时，加入白糖，改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止，加入味精拌匀出锅，浇上卤汁冷后即可食用。
　　

　　川味啤酒鸭
　　制作工艺:炖口味：清香味
　　主料：鸭1000克配料：青椒30克土豆30克洋葱50克调料：植物油35克蚝油10克豆瓣10克啤酒15克料酒15克姜3克大蒜5克
　　1. 将土豆去皮洗净切片；
　　2. 青椒去蒂、籽洗净切块；
　　3. 洋葱去皮洗净切块；
　　4. 姜切块，蒜切片；
　　5. 鸭子宰杀洗净后放入开水锅内略煮，捞出控水切块；
　　6. 炒锅注油烧热，下入青椒块、土豆片、葱头过油，捞出控油备用；
　　7. 炒锅注油烧热，放入鸭块、豆瓣、辣椒、料酒、蚝油、姜块、蒜片略炒，倒入啤酒，放入土豆、青椒、葱头烧开，小火炖至鸭肉熟烂即可。
　　

　　干煎豆腐
　　制作工艺:生煎口味：咸鲜味
　　主料：豆腐(北)250克配料：调料：花生油50克盐2克味精1克大葱10克姜2克醋5克
　　1.将豆腐洗净，投放沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成1至1.2厘米厚的片，装入盘内，同时加入盐、味精、葱末、姜末和适量鲜汤，腌渍半小时左右，使之入味。
　　2.平锅架火上，放油烧至五成热，将豆腐摊铺在锅内（不要重叠），用中小火煎，煎黄一面翻身，再煎另一面，待豆腐两面都煎成黄色时，烹醋稍焖，即可出锅食用。
　　

　　干爆羊肉
　　制作工艺:油爆口味：咸鲜味
　　主料：羊肉(瘦)500克配料：调料：植物油30克大葱5克姜3克酱油5克醋3克盐2克香菜10克味精1克香油5克
　　1. 把肥嫩羊肉切成薄片；
　　2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加热后，把羊肉放入勺中，有手勺划开；
　　3. 勺内肉片呈白色时，加入酱油拌炒；
　　4. 约2分钟，待肉片爆干后，加入葱末、姜末、醋、盐、味精、芝麻油、香菜末、颠翻出勺。
　　

　　干辣蛤蜊
　　制作工艺:生炒口味：香辣
　　主料：蛤蜊500克配料：调料：辣椒(红、尖、干)7克姜3克盐3克
　　1. 将蛤蜊去泥沙洗净，泡在盐水中，使其吐尽泥沙，再洗净。
　　2. 干红辣椒洗净切丝备用。
　　3. 炒锅注油烧热，先下入姜末爆锅，再下入辣椒丝煸炒几下，随即放入蛤蜊，翻炒至蛤蜊壳张开口，出锅装盘即成。
　　

　　平菇烩鱼肚
　　制作工艺:烩口味：咸鲜味
　　主料：平菇200克鱼肚100克配料：火腿25克冬笋50克油菜心100克调料：猪油（炼制）60克料酒5克盐2克味精2克淀粉(豌豆)5克
　　1. 平菇去蒂，去杂质洗净，切成大片；
　　2. 油发鱼肚，用温水浸泡后，也批切成大片；
　　3. 油菜心用刀一剖两半；
　　4. 炒锅置旺火上，添入鸡清汤500克，放入鱼肚、平菇、熟火腿片、冬笋片、油菜心、熟猪油，烹料酒；
　　5. 烧至汤汁浓白时，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。
　　

　　广东酥炸肉
　　制作工艺:酥炸口味：炸烧味
　　主料：肥膘肉1000克配料：调料：白砂糖20克盐15克酱油100克白酒30克小麦面粉50克淀粉(豌豆)100克鸡蛋60克腐乳（红）30克植物油120克
　　1. 将选好的肥猪肉切成方形，每块约30克，要切得均匀，不要过大或过细；
　　2. 将切好的肉块，加入白糖、精盐、生抽酱油、酒混合在一起，腌制30分钟；
　　3. 将面粉、生粉、鸡蛋、南乳用水调成稀糊状。把腌过的肉块放进去，用木棒搅匀，使糊粉满布在肉块上；
　　4. 将挂好糊状的肉块放入煮沸的油锅中炸制约5分钟，即用铁丝笊篱捞起摊开，冷却后，即为成品。
　　

　　微波烤蛤蜊
　　制作工艺:烤口味：咸鲜味
　　主料：蛤蜊500克配料：调料：香菜5克盐3克
　　1.将香菜切末，蛤蜊去泥沙，空壳洗净，泡盐水吐泥沙，再洗净备用。
　　2.将蛤蜊放入碗内，撒上少许盐，加少许清水。
　　3.将蛤蜊放入微波炉内，加热3分钟，待蛤蜊壳张开口即好，取出装盘，撒上香菜末即可食用。
　　

　　意式番茄牛肉凉面
　　制作工艺:拌口味：清香味
　　主料：牛肉(肥瘦)225克面条(标准粉)250克配料：洋葱30克九层塔30克番茄25克调料：大蒜5克番茄酱15克奶油15克奶酪15克鸡粉5克白砂糖5克胡椒粉5克橄榄油2克
　　1. 将面烫熟，捞起后泡冷水至面条不烫即可，沥干装盘备用；
　　2. 将大蒜头末、洋葱末、九层塔碎片15克炒香；
　　3. 加入绞碎的牛肉、番茄糊、番茄酱一起炒匀；
　　4. 再加入高汤240毫升及调味料鸡粉、白糖、胡椒粉，转中火煮约10分钟至入味即可熄火；
　　5. 待番茄牛肉酱凉了以后，将它淋面上；
　　6. 食用时再淋上鲜奶油，撒上奶酪粉及九层塔末15克即可。
　　

　　怪噜鱼
　　制作工艺:炒口味：五香味
　　主料：草鱼500克配料：鸡蛋清30克调料：植物油40克香油5克辣椒油5克料酒15克酱油5克白砂糖5克香醋5克姜3克姜汁5克大葱10克葱汁5克盐3克胡椒粉2克花椒粉2克辣椒酱3克葵花子（炒）10克花生仁（炸）10克芝麻10克大蒜5克香菜10克
　　1. 将草鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净；
　　2. 将净草鱼去掉头、尾，剔下两扇鱼肉，片成相连的坡刀片，同鱼头、尾加入姜葱汁、胡椒粉、料酒、精盐拌匀腌入味，再加鸡蛋清、淀粉拌匀备用；
　　3. 姜蒜切末，葱切花；
　　4. 芝麻放入热锅内炒熟；
　　5. 香菜择洗干净，切细末待用；
　　6. 姜蒜末、葱花、香菜末加精盐、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱、香油、红油（辣椒油）调匀成怪噜汁；
　　7. 花生仁拍碎；
　　8. 炒锅注油烧至五成热，分别放入鱼肉及鱼头、尾炸至外酥内熟，捞出控油，码入盘内成鱼形，浇上怪噜汁，撒上熟葵花籽仁、花生碎粒、熟芝麻即可。
　　

　　拌豌豆苗
　　制作工艺:拌口味：清香味
　　主料：豌豆苗200克配料：调料：辣酱油10克白砂糖3克盐2克味精1克香油5克
　　1. 将豌豆苗择洗干净，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入凉开水中漂洗，捞出沥去水分，切成短段，放入盘中，撒上精盐拌匀；
　　2. 取小碗一只，放入辣酱油、白糖、味精、麻油，调成味汁，浇在腌好的豌豆苗上即可。
　　

　　拌炸酥鱼
　　制作工艺:软炸口味：炸烧味
　　主料：小黄鱼800克配料：鸡蛋200克调料：盐5克料酒10克小麦面粉10克花生油50克
　　1. 新鲜小鱼洗净，沥干水；
　　2. 鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀，鱼也倒入钵内拌匀；
　　3. 炒锅置火上，烧热，倒入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
　　

　　拌鱼片
　　制作工艺:拌口味：本味咸鲜
　　主料：草鱼300克配料：胡萝卜100克香菜10克鸡蛋清30克调料：姜5克淀粉(豌豆)10克盐5克料酒10克胡麻油10克味精3克
　　1.淀粉加少许清水化开；鸡蛋清调成糊；草鱼段洗净，剔去骨刺，切成片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀。
　　2.鲜姜刮皮，洗净，切成细丝；香菜去根，洗净，切成小段。备用。
　　3.取锅加清水置火上烧开，抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出晾凉。
　　4.胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉。
　　5.鱼片放在干净盘中，上面放胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀即可。
　　

　　拖煎黄鱼
　　制作工艺:煎口味：咸鲜味
　　主料：大黄鱼1000克配料：鸡蛋200克小麦面粉50克调料：葱油50克料酒15克醋5克白砂糖2克味精2克盐4克花椒2克大葱10克姜15克香菜20克
　　1. 将大黄鱼去鳞，在生殖孔外切小口，用筷子从鳃插进去搅出鱼鳃、内脏洗净，鱼身两面剞十字花刀，加料酒、精盐、葱段、姜块、花椒粒拌匀腌30分钟，拣去葱、姜、花椒；
　　2. 鸡蛋磕入碗中打散；
　　3. 炒锅注入葱油烧热，将黄鱼蘸匀蛋液下入锅内煎至两面金黄色，加葱段、姜丝、蒜片煸出香味，烹入料酒、醋，加入白糖、味精、精盐、鸡汤烧开；
　　4. 小火煮至鱼肉入味，撒入香菜段即可。
　　

　　杂锦四季豆
　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味
　　主料：四季豆250克猪肉(肥瘦)120克配料：胡萝卜50克冬笋50克榨菜20克调料：大蒜10克酱油15克白砂糖3克淀粉(豌豆)13克胡椒粉1克香油5克植物油30克
　　1. 四季豆洗净，切头，尾起根，切粗粒；
　　2. 冬笋去壳洗净，切成笋粒，飞水后盛起候用；
　　3. 胡萝卜洗净，切成小粒；
　　4. 榨菜洗净，切成粒状；
　　5. 大蒜去皮，洗净，捣成蒜茸；
　　6. 猪肉切粗粒，加入酱油10克、淀粉8克、胡椒粉1克、麻油5克搅匀，待用；
　　7. 下油后，爆蒜茸、四季豆至八成熟，加入胡萝卜粒、笋粒、榨菜粒炒匀，盛起；
　　8. 烧热锅下油爆猪肉粒，再加入上述材料炒匀，煮滚芡汁料（酱油5克、白糖3克、淀粉5克、水40毫升调匀成芡汁料）炒匀上碟。
　　

　　松花蛋拌青椒
　　制作工艺:拌口味：清香味
　　主料：松花蛋（鸭蛋）60克辣椒(青、尖)200克配料：榨菜25克调料：香油5克酱油10克盐3克醋5克味精2克
　　1. 青辣椒用旺火烤一下，等皮烧黑即可；
　　2. 洗去黑皮，去蒂和籽，撕成小条放入盘中；
　　3. 松花蛋切成小块；
　　4. 榨菜用开水洗净后切成末；
　　5. 香油、酱油、盐、醋等调料倒在青椒内拌匀，再把切好的松花蛋、榨菜末盖在上面即成。
　　

　　果味里脊条
　　制作工艺:红烧口味：果汁味
　　主料：猪里脊肉500克配料：调料：料酒20克盐3克酱油10克白砂糖20克番茄酱75克柠檬汁50克大葱5克姜5克香油3克花生油40克
　　1. 将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切成片备用；
　　2. 里脊肉清洗干净，切成4厘米长、1厘米粗细的条，用黄酒、酱油、葱、姜腌渍10分钟；
　　3. 油锅上火，烧至七成热时，放入肉条，炸至外表结硬，色呈金黄色时捞出沥油；
　　4. 原锅留油少许，倒入番茄酱、黄酒、精盐、白糖调和；
　　5. 再放入肉条及适量清水烧沸，撇净浮沫，转小火烧至入味；
　　6. 至汤汁稠浓时，加入柠檬汁，淋入香油收汁出锅，晾凉后装盆即可。
　　71
　　

　　果汁炸鸭
　　制作工艺:焦溜口味：果汁味
　　主料：鸭肉500克配料：调料：浓缩橘汁50克黄酒75克味精1克大葱100克白砂糖5克猪油（炼制）50克酱油10克香油1克
　　1. 将鸭肉煮熟，大骨剔除，切成长方形的块，共四块；
　　2. 放在碗里，加入绍酒、酱油浆匀腌好；
　　3. 葱择洗干净，切成3厘米长的段；
　　4. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌好鸭肉下锅油炸；
　　5. 待色呈金黄色时，将猪油滗去，加入橘汁、味精、香油、白糖、葱段、骨汤50毫升以及腌鸭块所剩浸汁一起炒片刻；
　　6. 起锅后将鸭块切成条，即可装盘，葱段铺鸭肉条块上，再淋上原汁即成。
　　

　　枸杞炖河鳗
　　制作工艺:隔水炖口味：咸鲜味
　　主料：河鳗700克配料：枸杞子20克当归5克黑枣（有核）20克枣（干）30克调料：白酒20克盐3克
　　1. 将河鳗放进开水中稍氽烫，待其外皮变成白色时，取出；
　　2. 洗净粘膜，切约3公分长的段；
　　3. 将河鳗放进盅内，加入枸杞、黑枣、红枣、当归、白酒、盐及水，水要盖过河鳗5公分；
　　4. 放进锅中炖煮约40分钟左右，直至河鳗肉软且入味，即可盛出食用了。
　　

　　柠檬醋煎南瓜饼
　　制作工艺:生煎口味：甜咸味
　　主料：南瓜1000克配料：鸡蛋150克小麦面粉50克调料：盐6克胡椒10克植物油100克醋8克
　　1. 将嫩南瓜切成约0.5厘米厚的圆块，撒一点盐和胡椒；
　　2. 将柠檬醋和鸡蛋搅散成醋蛋液；
　　3. 在切好的南瓜上蘸一层面粉和醋蛋液，下油锅两面煎至金黄色即可。
　　

　　柠汁煎软鸭
　　制作工艺:生煎口味：果汁味
　　主料：鸭肉150克配料：炸薯片50克调料：盐2克苏打粉0克鸡蛋50克淀粉(豌豆)100克植物油15克黄酒10克柠檬汁25克 [口急]汁（粤语）20克味精1克白砂糖2克
　　1. 将鸭肉片开边，用刀背槌透，用精盐1克、食粉拌匀腌10分钟，加入鸡蛋拌匀，拍上干淀粉；
　　2.用油15克起锅，把鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，以熟为度；
　　3. 溅入绍酒，注入上汤75毫升，用柠檬汁、喼汁、精盐1克、味精、白糖调好味，略浸一下；
　　4. 取起切为件，排放在碟上，把原汁(不要放芡粉)淋上，边伴炸薯片便成。
　　

　　核桃炖牛肉
　　制作工艺:炖口味：咸鲜味
　　主料：牛肉(肥瘦)60克配料：核桃30克调料：姜3克
　　1. 牛肉洗净，切件，核桃肉用开水泡后，去衣，生姜洗净。
　　2. 把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，隔开水文火炖2小时，调味供用。
　　

　　森林式煎排骨牛仔排
　　制作工艺:煎口味：五香味
　　主料：牛排1000克配料：蘑菇(鲜蘑)150克调料：猪油（炼制）150克白酒100克盐5克胡椒粉3克番茄沙司10克黄油100克
　　1. 牛排切成20块，用刀拍平，用刀尖在有筋张处剁几刀（防止煎时变形）；
　　2. 摊平后，撒上盐、胡椒粉，拌匀；
　　3. 蘑菇切片；
　　4. 煎锅烧热，加入猪油，把牛排下锅煎黄至熟；
　　5. 滗出锅中猪油，烹入酒，加入黄油、蘑菇片、番茄沙司略烧一下，即可；
　　6. 牛排装盘，浇上蘑菇片和沙司即成

　　椒盐凤翅
　　制作工艺:炸口味：椒麻味
　　主料：鸡翅750克配料：调料：大葱10克姜10克料酒20克椒盐20克盐10克植物油100克
　　1. 将鸡翅用葱，姜，精盐，绍酒浸渍片刻待用；
　　2. 炒锅上火，倒入植物油，烧至七成热，将鸡翅投入炸至变色捞起；
　　3. 待油温至八成热时，再投入鸡翅炸外脆，色呈金黄时捞起装盘，撒上花椒即可。
　　

　　椒麻鸭掌
　　制作工艺:拌口味：椒麻味
　　主料：鸭掌600克配料：调料：酱油30克香油30克盐10克味精3克花椒5克大葱20克料酒20克姜5克
　　1.鸭掌、葱、姜洗净，锅置火上，放入清水、葱结、姜块和料酒煮沸后，投入去骨并洗净的鸭掌焯熟，再用凉开水浸凉，沥干水分后，摆入盘内。
　　2.花椒和葱叶剁成蓉状放入碗内，加入精盐、酱油、味精、香油和适量沸水调成椒麻汁，浇在盘内的鸭掌上即可。
　　

　　樟茶鸭
　　制作工艺:熏口味：炸烧味
　　主料：鸭1700克配料：调料：八角9克花椒9克陈皮7克桂皮15克排草香7克百灵草7克草豆蔻7克盐50克大葱10克姜10克红茶10克
　　1.将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。
　　2.将香料（先用布袋装好捆紧口，香料：大料、花椒、陈皮、桂皮、排草、灵草、草果）放入干锅内，加足水（须淹没鸭子），放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽，春、冬季节约需浸6小时，夏、秋季节约浸4小时，过久鸭皮可能变黑，浸好后取出晾干。
　　3.在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩长3厘米、宽1厘米的长条，放入盘内，摆成鸭形状（脯肉在上，头对劈开），即成。
　　

　　水晶蜇头
　　制作工艺:拌口味：酸甜味
　　主料：海蜇头400克配料：调料：香油10克白砂糖30克醋30克碱20克
　　1.海蜇头放入盆内，加入清水浸泡一天后洗去泥沙，捞出切成薄片，用食碱拌匀。
　　2.海蜇头放在漏勺内，放入沸水锅中迅速烫一下就捞起，放入凉开水中将碱液漂净，沥干水后装盘，撒入白糖，浇入白醋和香油拌匀即成。
　　

　　水果粥
　　制作工艺:煮口味：清香味
　　主料：米饭(蒸)200克配料：苹果50克菠萝50克葡萄干20克红茶3克调料：盐2克胡椒粉2克奶油20克
　　1.苹果洗净去内核，切小块。
　　2.菠萝每片切成6小块。
　　3.葡萄干浸泡在红茶中，变软时捞出。
　　4.锅中倒入奶油融解，放入苹果、菠萝和葡萄干略炒，再加入高汤5克煮开。
　　5.最后，加入白米饭和水，改用小火煮约1分钟，并用盐和胡椒粉调味就可以了。
　　

　　沙梨瘦肉汤
　　制作工艺:煮口味：果汁味
　　主料：猪肉(瘦)100克配料：苹果100克梨150克蜜枣15克调料：盐2克
　　1.苹果、沙梨洗净，连皮切4件，切去心核；
　　2.瘦肉放入清水高火3分钟，取起过冷；
　　3.把适量清水高火6分钟至滚，放入苹果、沙梨、蜜枣，中火30分钟，加入薄荷叶，下盐调味即可。
　　

　　油拌瓜条
　　制作工艺:拌口味：麻辣味
　　主料：南瓜300克配料：鸡蛋50克小麦面粉20克调料：植物油25克淀粉(玉米)10克盐2克大葱5克姜2克味精2克胡椒粉4克五香粉5克
　　1. 葱姜切末；
　　2. 将南瓜去皮、瓤洗净，切成条，加精盐、味精、葱姜末拌匀腌10分钟；
　　3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、精盐、味精拌匀成糊；
　　4. 炒锅注油烧至五成热，将南瓜条逐条蘸匀蛋糊下入油内炸至金黄色，捞起控油；
　　5. 炒锅留少许油烧热，下入葱姜末炸出香味，倒入南瓜条，撒入胡椒粉、五香粉炒匀即可。
　　

　　油汆臭豆腐
　　制作工艺:清炸口味：炸烧味
　　主料：腐乳(臭)250克配料：青蒜50克调料：辣椒油10克酱油25克色拉油60克
　　1. 将臭豆腐洗净沥干；
　　2. 青蒜洗净，切成细丝；
　　3. 锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。
　　

　　油漆白菜
　　制作工艺:油淋炸口味：家常味
　　主料：白菜500克配料：香菇（鲜）10克调料：大葱10克姜10克辣椒(红、尖)15克白砂糖50克醋40克酱油25克盐3克味精1克香油50克花椒2克
　　1. 将白菜帮剥开，放在笊篱上；
　　2. 锅内放油，油大热时，用勺舀油往白菜上浇，浇几勺将白菜翻过来，再浇，直到白菜发软，放在盘内，滗去余油；
　　3. 将锅放火上，下入香油，油热时，先将花椒炸一下，捞出；
　　4. 将辣椒、香菇下入煸炒几下；
　　5. 再放入葱、姜、白糖、醋、酱油、盐、味精，加水少许熬成糖醋汁；
　　6. 白菜改刀码在盘内，上浇糖醋汁，上桌食用。
　　

　　油焖大虾
　　制作工艺:蒜烧口味：咸鲜味
　　主料：对虾500克配料：青蒜5克调料：大葱10克姜10克料酒15克盐5克味精5克白砂糖20克植物油50克香油30克
　　1. 将大虾用凉水冲洗干净，剪去虾腿、须、尾，再从脊背开一小口去掉头部的沙包和背部的沙线；
　　2. 将青蒜去根、洗净，切成3厘米长的段备用；
　　3. 炒锅放植物油，旺火烧至五成热，下葱姜末、虾，煸炒几下，并用勺头将虾头轻轻按压，挤出虾脑（可使虾色红润油亮）；
　　4. 加入料酒、盐、白糖、鸡汤、香油、味精，汤沸后，盖锅，改微火焖5分钟；
　　5. 再改为旺火焖，至汤汁收浓；
　　6. 立即出锅装盘，撒上青蒜段即可上桌。
　　

　　油焖茭白丝
　　制作工艺:焖口味：咸鲜味
　　主料：茭白300克配料：调料：大葱10克姜10克植物油15克料酒5克白砂糖5克盐3克味精2克辣椒(红、尖、干)3克淀粉(蚕豆)5克
　　1. 将茭白去皮，洗净，切丝；
　　2. 葱、姜各切成细丝；
　　3. 尖椒洗净去籽，切成丝；
　　4. 炒锅内加油烧热，加入葱、姜丝煸炒出香味；
　　5. 加入茭白丝、精盐、料酒、糖，再煸炒片片刻；
　　6. 盖锅焖一下，加入尖椒煸炒；
　　7 .再加入湿淀粉勾芡，调入味精即成。
　　

　　油爆鲜贝
　　制作工艺:油爆口味：咸鲜味
　　主料：鲜贝400克配料：鸡蛋清25克冬笋25克淀粉(玉米)20克口蘑25克豌豆15克调料：大葱10克鸡油10克盐3克花生油40克黄酒5克味精2克
　　1. 将鲜贝片成0.3 厘米厚的圆片；
　　2. 净冬笋、鲜口蘑切成0.4 厘米见方的丁；
　　3. 葱白剖开切丁；
　　4. 豌豆放入水中煮熟；
　　5. 碗内加清汤75毫升、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；
　　6. 将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；
　　7. 炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出；
　　8. 锅内留油，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黄酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。
　　

　　油走煮虾
　　制作工艺:锅烧口味：原本味
　　主料：河虾500克配料：调料：花生油60克料酒30克盐5克白砂糖20克味精1克大葱5克姜5克香油5克
　　1. 河虾须及脚剪掉，洗净后滤去水分；
　　2. 锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热，投入河虾爆炒1分钟左右至虾壳全部变红，连油带虾倒入漏勺中，滤去油；
　　3. 在原锅内倒入油烧热，放入葱、生姜、河虾和鲜汤翻炒几下；
　　4. 加入料酒、精盐、白糖、味精和鲜汤200ml，用旺火烧3分钟；
　　5. 倒出河虾，淋入香油，晾凉后装盘即成。
　　

　　浇汁土豆片
　　制作工艺:焦溜口味：酸甜味
　　主料：土豆300克配料：调料：植物油30克香油10克淀粉(豌豆)8克盐2克胡椒粉1克白砂糖10克番茄酱30克味精1克
　　1. 将土豆去皮，洗净，切成2毫米厚的薄片，放沸水中焯一下，捞出沥水，加盐拌匀。
　　2. 将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油烧至八成热时改用中小火，放入土豆片，炸至金黄色捞出沥油改装盘内。
　　3. 将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，放入番茄酱炒和下，加精盐、白糖和少许水，开锅后用水淀粉勾芡，加味精、香油炒匀，浇在盘中炸土豆片，撒上胡椒粉即可上桌供食。
　　

　　海椒琵琶虾
　　制作工艺:炸口味：香辣
　　主料：对虾250克配料：辣椒(红、尖)150克鸡蛋清60克调料：植物油35克料酒10克味精3克胡椒粉3克盐3克淀粉(玉米)10克姜汁5克
　　1. 将大虾（对虾）去头、去壳留尾，挑去沙肠，从背部片成相连的大片，剞上十字花刀，加入精盐、姜汁、料酒、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；
　　2.海椒（辣椒）切成细末；
　　3. 将大虾片逐个蘸匀淀粉，挂匀蛋清液，再蘸匀海椒末备用；
　　4. 炒锅注油烧至六成热，下入大虾片炸至金黄且酥脆时，捞出控油装盘即可。
　　

　　海椒蒸螃蟹
　　制作工艺:蒸口味：香辣
　　主料：螃蟹500克配料：辣椒(青、尖)100克调料：葱油20克料酒15克淀粉(玉米)20克姜汁3克葱汁5克盐4克味精2克胡椒粉2克
　　1. 将螃蟹宰杀洗净剁成块，加姜葱汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；
　　2. 蟹块拍匀淀粉，码入盘内成蟹形，放上海椒（辣椒）上锅蒸5分钟，取出，淋上烧热的葱油即可。
　　

　　清汤素鱼丸
　　制作工艺:汤爆口味：咸鲜味
　　主料：绿豆面200克小白菜20克番茄20克配料：调料：盐6克姜汁10克胡椒粉1克料酒10克大豆油30克鸡蛋清50克
　　1. 先将绿豆淀粉放容器中，加蛋清、食盐2克、姜汁调匀，再着鲜汤200克，用5根筷子并起，搅数十下做成馅料，待用；
　　2. 锅置火上，加清水，待水温至60度，用左手搦馅料，右手用汤匙挖约30个，逐个下锅中浸透，捞出放品锅中；
　　3. 小白菜削根划荚，番茄洗净切片同放沸水中焯过，也放品锅中，待用；
　　4. 另起锅，冲入沸鲜汤500克，下食盐4克、白胡椒粉、熘料酒，冲进鱼丸中即成。
　　

　　清汤羊肚
　　制作工艺:煮口味：咸鲜味
　　主料：羊肚500克配料：香菜15克调料：大葱5克姜4克大蒜3克盐4克胡椒3克味精4克香油2克
　　1. 取新鲜羊肚洗净加工好后，加入清水，再加入香葱、生姜、大蒜等煮熟煮烂。
　　2. 取出切小块，再放入清汤中，加入一些生姜、香葱、大蒜、精盐、胡椒、味精等，上火煮后，加入适量香菜，盛出，淋上一些香油即成。
　　

　　清蒸膏蟹
　　制作工艺:清蒸口味：咸鲜味
　　主料：青蟹400克配料：调料：大葱10克姜10克醋5克
　　1. 葱洗净切成葱段；姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末；
　　2. 先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块；
　　3. 砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形，又将蟹盖放在最上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上；
　　4. 加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟；
　　5. 弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。
　　

　　炒腰花
　　制作工艺:滑溜口味：咸鲜味
　　主料：猪腰子150克配料：竹笋10克荸荠50克木耳(干)5克油菜25克调料：姜5克大蒜10克淀粉(豌豆)5克醋10克酱油15克植物油250克盐10克大葱10克
　　1.将干木耳、干竹笋发好，摘净，木耳切块，葱、姜切丝，蒜、笋、荸荠切成薄片，青菜洗净切段，淀粉加水调湿备用。
　　2.洗净猪腰，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，待用。
　　3.锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。
　　4.锅中放植物油少许，炒葱、姜、蒜，同时放入腰花爆炒几下，随即放入荸荠、木耳、青菜，加入醋、酱油、肉汤烹一下，最后加入淀粉，勾芡搅匀出锅即成。
　　

　　炒胡萝卜土豆丝
　　制作工艺:生炒口味：本味咸鲜
　　主料：胡萝卜200克土豆100克配料：调料：黄油50克大葱10克料酒10克盐2克味精1克白砂糖10克
　　1.将胡萝卜洗净，切成丝。土豆洗净，去皮切成丝。葱白洗净，剖开，斜切成丝。
　　2.将炒锅置大火上烧热，放入黄油化开，烧热后倒入胡萝卜丝煸炒片刻后，倒上土豆丝，炒到断生时放入葱丝炒透，加精盐、料酒、白糖和少许水炒匀，加入味精后盛入盘中即可上桌供食。
　　

　　炒蕨菜
　　制作工艺:腌口味：本味咸鲜
　　主料：蕨菜300克配料：调料：香油10克酱油10克大葱20克大蒜15克芝麻15克盐10克
　　1. 蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸；
　　2. 原封不动地晾凉后，用凉开水洗干净，继续用凉开水浸泡；
　　3. 浸泡到茎杆光滑时，捞出挤去水分，切成长约5厘米长的茎条（若是鲜嫩芽、直接洗，切）；
　　4. 大葱去根洗净切成丝；大蒜剥去蒜衣捣成蒜泥；
　　5. 切好的蕨菜在香油锅中煸炒；
　　6. 放入葱、蒜、盐、酱油翻炒，再倒入排骨汤100克；
　　7. 出熟味后，加入炒好的芝麻盐，晾凉即可。
　　

　　炒蛎黄
　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味
　　主料：牡蛎(鲜)250克配料：木耳(干)10克竹笋50克调料：酱油3克料酒3克盐3克大葱7克姜4克
　　1.将葱切花，姜切片，蛎黄肉洗净，放入开水锅中氽一下，捞出。
　　2.炒锅注油烧热，下葱花、姜片爆锅，投入蛎黄肉、木耳、笋片、翻炒几下，加入料酒、酱油、盐及适量鲜汤稍加翻炒，淋上熟油，装盘即成。
　　

　　炒蛏子
　　制作工艺:清炒口味：咸鲜味
　　主料：蛏子500克配料：调料：盐4克料酒3克大葱8克姜3克植物油15克
　　1. 先将葱切段，姜切片，然后将蛏子洗净，放入盐水中，加入少许食油，使其吐出泥沙，再洗净待用。
　　2. 炒锅注油烧至八成热，下入葱段、姜片爆锅，倒入蛏子快速翻炒，边炒边加入料酒、盐、炒至蛭壳开口，露出蛏肉，出锅装盘即成。

　　酱味茄子煲
　　制作工艺:酱烧口味：酱香味
　　主料：茄子 500克配料：胡萝卜25克油菜25克调料：植物油30克料酒10克豆瓣酱15克味精2克白砂糖3克淀粉(玉米)4克葱汁5克姜汁2克大蒜3克香菜10克
　　1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成长条；
　　2. 胡萝卜洗净，切成条；
　　3. 油菜择洗干净，切成段；
　　4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
　　5. 葱姜切细丝；
　　6. 香菜择洗干净，切成末；
　　7. 炒锅注油烧至六成热，放入茄条炸至金黄色，捞出控油；
　　8. 胡萝卜条过油捞出，油菜段下入锅内略炒；
　　9. 炒锅注油烧热，下入葱姜丝、蒜片炝锅，放入水、豆瓣酱、白糖、料酒、味精、茄条、胡萝卜条烧开；
　　10. 撇去浮沫，用水淀粉勾芡，倒入沙锅内，放入油菜焖几分钟，撒入香菜末即可。
　　

　　酸梅排骨
　　制作工艺:清蒸口味：酸咸味
　　主料：猪排骨(大排)400克配料：乌梅15克调料：白砂糖15克酱油5克大蒜5克豆豉10克淀粉(豌豆)3克花生油35克
　　1. 将肉排洗净，斩成小块；
　　2. 排骨段加入酸梅肉、白糖、酱油、蒜茸、豆豉、干生粉，拌匀后放在碟上；
　　3. 排骨上加油，放入笼蒸至汁清，即可出笼。
　　

　　酸辣牛百叶
　　制作工艺:炒口味：酸辣味
　　主料：牛肚100克配料：调料：香菜50克植物油10克香油1克味精1克胡椒粉1克辣椒(红、尖、干)5克大葱3克姜2克大蒜2克八角2克淀粉(豌豆)5克
　　1. 牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出；
　　2. 用冷水过凉后切成细丝；
　　3. 香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝；
　　4. 炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝，百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。
　　

　　酿番茄
　　制作工艺:蒸口味：甜咸味
　　主料：番茄400克虾仁250克配料：调料：盐3克白砂糖5克大葱5克姜2克
　　1. 将番茄洗净，去蒂，从蒂部挖出番茄肉；
　　2. 葱姜洗净切末；
　　3. 虾仁剁成茸，加葱姜末、精盐、白糖搅拌均匀制成馅；
　　4. 将虾茸从根部塞入番茄内，底向下码在盘内，上锅大火蒸15分钟即可。
　　

　　酿黄瓜
　　制作工艺:清蒸口味：家常味
　　主料：黄瓜1000克配料：猪肉(瘦)400克调料：猪油（炼制）50克料酒5克盐5克白砂糖5克味精5克胡椒1克姜1克大葱4克鸡蛋清15克淀粉(豌豆)10克鸡油5克
　　1. 猪肉剁成末放在碗内，加入料酒、蛋清、姜末、葱花和部分盐、糖、味精、胡椒面、淀粉拌成肉馅；
　　2. 黄瓜切去两头，刨去皮，改成六分长的段，挖去瓤，下温油锅拉一下油捞出，沥净油；
　　3. 在瓜瓤部位抹上干淀粉，酿入肉馅，排入盆内（盆上抹油）；
　　4. 上笼蒸15分钟取出，装在圆盆内；
　　5. 锅烧热，放入猪油、汤，加入余下的盐、糖、味精、胡椒面，烧开后，用水淀粉勾芡；
　　6. 起锅时加入鸡油烧在黄瓜面上即成。
　　

　　醉猪肚
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：猪肚500克配料：大葱20克姜2克调料：黄酒150克盐3克
　　1.猪肚洗净；葱姜洗净，葱切成段，姜切片。
　　2.锅中倒入适量的水，放入葱、姜、猪肚煮熟后捞出。
　　3.猪肚稍凉时片开，再切条。
　　4.把调料（绍酒150毫升、高汤200毫升、盐3克）混合拌匀，放入猪肚条浸泡4个小时左右，使猪肚入味。
　　5.捞出装盘后就可以吃了。
　　

　　醋溜肉蟹
　　制作工艺:醋溜口味：酸甜味
　　主料：海蟹500克配料：调料：大葱20克大蒜1克辣椒(红、尖、干)3克淀粉(豌豆)163克植物油70克香油1克白砂糖10克姜5克醋10克盐2克料酒10克
　　1. 将蟹宰干净，去掉蟹盖；
　　2. 将蟹心切为件，再将蟹钳拍裂，放入碟中，拍上干淀粉150克；
　　3. 剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约25克；
　　4. 葱15克切花，剩余切成末；
　　5. 蒜剁成茸；辣椒切碎末；姜切末；6. 取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉10克调成糖醋汁；
　　7. 烧锅放油，待油烧至6成热，将蟹放入炸至熟，倾在笊篱里；
　　8. 利用锅中余油，把葱花、蒜茸、辣椒米放在锅中爆香，加入糖醋，待滚用湿淀粉15克打芡；
　　9. 将炸熟的蟹放入煎数分钟，加上麻油，包尾油10克再炒匀上碟便成。
　　

　　醋烹鲫鱼制作工艺:烹口味：酸咸味
　　主料：鲫鱼500克配料：辣椒(红、尖)10克青椒10克调料：醋10克酱油4克盐5克白砂糖8克大蒜8克料酒5克植物油20克
　　1.将鲫鱼去鳃及内脏洗净,用净布擦干水分后一破为二,再将二片改成抹刀片,共6片待用.
　　2.将鱼片放入碗内,加盐,糖,酱油,料酒略腌.
　　3.将锅注油烧至七成热,下入腌好的鱼块,炸至外酥里嫩时出锅.
　　4.将青红椒末入油锅炒香,放入鲫鱼,再加入精盐,味精,白糖,烹入香醋,装盘即可.
　　

　　金钱牛排
　　制作工艺:焦溜口味：甜味
　　主料：牛里脊肉500克配料：山药150克鸡蛋黄20克调料：番茄汁20克白砂糖3克苏打粉1克甘薯粉3克黄油75克辣酱油2克盐3克
　　1.将牛里脊修齐，切成金钱状的块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地瓜粉和水拌和，腌约1小时。
　　2.将山药切成条，用盐水煮几分钟，再入油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。
　　3.将牛里脊入油锅，煎成同两面黄，沥干油，加入番茄汁、辣酱油、糖，慢慢烧至汤汁收干起锅，镶在盘的另一边即成。
　　

　　铁板美味茄
　　制作工艺:其他口味：香辣
　　主料：茄子(圆)500克猪肉(瘦)200克配料：洋葱50克调料：植物油35克老抽5克白砂糖5克味精2克淀粉(玉米)10克盐3克黄油20克辣椒酱20克大葱5克姜3克
　　1. 猪瘦肉洗净剁碎成末；
　　2. 姜蒜切成末，葱切花；
　　3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
　　4. 将茄子洗净，对剖成两半，剞上花刀，夹入肉馅，下入六成热油锅内炸熟，捞出控油；
　　5. 炒锅注油烧热，下入姜蒜末、辣椒酱炒香，添水，加老抽、精盐、白糖、味精烧开，用湿淀粉勾芡，制成辣味汁备用；
　　6. 洋葱去外皮切丝；
　　7. 铁板放入黄油烧化，下入葱头丝炒香，码入炸好的茄子，浇上辣味汁，撒入葱花即可。
　　

　　锅塌番茄
　　制作工艺:塌口味：酸甜味
　　主料：番茄500克配料：鸡蛋150克小麦面粉50克调料：大豆油100克盐2克白砂糖3克芝麻3克香油2克大葱4克姜3克料酒3克
　　1.西红柿洗净，用开水烫约2分钟，去皮、去蒂，切成2厘米厚的片，撒上少许精盐，腌入味。
　　2.将大葱、生姜洗净切成碎末；鸡蛋打入碗人，抽打起泡。
　　3.炒锅注油烧至四五成热，将西红柿两面蘸上面粉，再蘸匀鸡蛋液，逐片下入油锅中，将两面均炸成金黄色。
　　4.锅中放入葱末、姜末、鸡汤、精盐、白糖、盖上锅盖，旺火烧开，加入料酒，当汤汁收干时，淋入芝麻油，入盘，撒上芝麻即可。
　　

　　锅塌茄合
　　制作工艺:塌口味：原本味
　　主料：茄子 500克猪肉(肥瘦)150克配料：鸡蛋60克虾米10克香菜10克调料：植物油50克香油15克盐4克味精2克花椒粉10克小麦面粉5克大葱5克姜5克
　　1. 将茄子削去皮，切成3毫米厚的片；
　　2. 发好的海米切成碎末，备用；
　　3. 将肉馅放入葱、姜末、香菜末、精盐、味精、花椒面、香油，搅匀和好；
　　4. 两片茄子中夹上肉馅，粘上面粉，挂上鸡蛋糊；
　　5. 锅内倒油，热后将挂糊的茄子放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一手勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟，撒上香菜即成。
　　

　　锅巴虾仁
　　制作工艺:油浸炸口味：原本味
　　主料：锅巴(小米)200克虾仁150克配料：青豆50克鸡蛋150克调料：大葱20克盐3克花生油300克香油10克辣椒油10克白醋5克白砂糖8克酱油8克番茄酱10克淀粉(豌豆)5克
　　1.将虾仁洗净沥干水分，用鸡蛋清、淀粉、水、盐上浆；葱、姜、蒜切末。
　　2.锅内注油烧热，下入虾仁，过油后捞出；锅内留少许油，加入葱姜蒜末爆香，放入高汤、虾仁、调料，用湿淀粉勾芡，倒入碗内备用。3.将锅巴下热油锅炸膨后捞出，放入汤盘中，浇上虾仁汤汁即成。
　　

　　陈皮牛肉
　　制作工艺:烧口味：辣味
　　主料：牛肉(肥瘦)600克配料：陈皮100克辣椒(红、尖、干)100克调料：江米酒20克醋10克香油5克植物油75克花椒5克盐10克白砂糖5克味精5克料酒10克
　　1. 牛肉切成4厘米×1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟；
　　2. 炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分；
　　3. 锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香；
　　4. 肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧；
　　5. 待汤汁快干时，再用醋、麻油调匀，即可起锅盛盘。
　　

　　青瓜炒肉片
　　制作工艺:滑炒口味：咸鲜味
　　主料：黄瓜150克猪肉(肥瘦)125克配料：大蒜10克大葱10克调料：淀粉(豌豆)10克植物油50克黄酒5克盐2克味精1克胡椒粉2克香油5克
　　1. 将黄瓜洗净切片；
　　2. 大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸；葱洗净切成段；
　　3. 肉洗净也切片；
　　4. 将肉片用干淀粉拌匀；剩余的淀粉加水调匀成湿淀粉备用；
　　5. 烧锅落油，将肉片放入拉油至仅熟，倒在笊篱里待用；
　　6. 利用锅中余油，将大蒜、葱、青瓜放在锅中炒透，再放入肉片抛匀，赞入绍酒，溅入滚水，用精盐、味精调味，撒上些胡椒粉，用湿淀粉打芡，淋明油、麻油和匀上碟便成。
　　

　　青红椒肥牛 制作工艺:炒口味：椒麻味
　　主料：牛肉(肥瘦)400克配料：青椒50克辣椒(红、尖、干)50克调料：花椒50克植物油50克料酒15克白砂糖3克胡椒粉2克香油5克盐3克味精1克大葱5克姜2克
　　1. 将肥牛肉洗净切成薄片，加入姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒拌匀腌入味，用牙签穿成串；
　　2. 青红椒去蒂、籽洗净切成小丁；
　　3. 炒锅注油烧至六成热，下入肥牛串炸至外酥内熟，捞出控油；
　　4. 炒锅注油烧热，下入葱段爆香，去除葱段，放入青红椒丁、鲜青花椒粒煸出香味；
　　5. 倒入肥牛，加入精盐、白糖、味精炒匀，淋入香油即可。
　　217
　　

　　韭菜拌海肠
　　制作工艺:拌口味：酸咸味
　　主料：海肠400克配料：韭菜150克调料：盐4克醋7克料酒3克大蒜4克香油3克
　　1.海肠洗净内脏和黏液，用开水烫一下，捞出切成段；韭菜择洗净切段。
　　2.韭菜加盐、醋、香油拌匀，放入盘中。
　　3.海肠放入碗内，加盐、醋、蒜泥、香油拌匀，放韭菜上即成
　　

　　香兔子腿
　　制作工艺:油爆口味：香辣
　　主料：兔肉400克配料：调料：辣椒(红、尖、干)50克大葱20克大蒜20克黄油10克花生酱10克芝麻酱10克嫩肉粉5克豆豉3克炼乳（甜，罐头）5克白砂糖5克盐3克味精2克淀粉(豌豆)5克芝麻10克料酒5克辣椒油10克花生油20克
　　1. 兔肉洗净切块，用嫩肉粉腌制一小时后，用清水冲洗干净。
　　2. 将肉块放入大碗中，加各种酱料及精盐、白糖腌制入味，加湿淀粉上浆。
　　3. 锅内加花生油烧九成热，放兔肉，改用慢火炸熟。另起锅，加辣椒油、黄油、葱丝、蒜片炒香，加干辣椒炒至变红，烹入料酒，加炸好的兔子块，翻勺装盘，撒上芝麻即成。
　　

　　香卤鹅膀
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：鹅脚翼750克配料：调料：丁香5克大葱15克姜15克酱油20克盐5克植物油75克白砂糖15克香油5克花椒3克料酒20克卤汁1000克
　　1. 鹅翅膀用盐，黄酒，花椒，丁香2/3腌制一段时间。
　　2. 腌后放入开水锅仙焯水，捞出放在清水盆中，拔去残余的毛，洗净。
　　3. 炒锅放生油，烧至六成热，下鹅膀逐只炸制，待表面收缩，呈金黄色时，近期出沥油。
　　4. 炒锅留余油，葱段，姜片下锅略煸，放入酱油白糖，适量清水和老卤，丁香，旺火烧开，小火继续烧煮，待鹅膀全部上色入味，卤汁稠浓，淋香油，出锅冷却，食用时将鹅膀改刀，摆成原形装盘，也整只装盘。
　　

　　香梨沙拉
　　制作工艺:拌口味：酸甜味
　　主料：香梨300克配料：甜瓜200克苹果200克调料：番茄酱30克
　　香梨洗净剥皮，去籽切成块，苹果削皮切成块，香瓜洗净去籽留果肉切成小丁，一起装入盘中，拌入番茄酱即可。
　　

　　香煎芋饼
　　制作工艺:碎屑料炸口味：炸烧味
　　主料：芋头300克配料：调料：小麦面粉150克植物油75克芝麻30克花椒粉5克盐3克味精1克酱油5克
　　1. 将芋头去皮，洗净，切成薄片；
　　2. 面粉加入芝麻、花椒粉、精盐、味精、生抽及少量清水，调成面糊；
　　3. 将芋片裹上面糊，入七成热的油锅煎至金黄色捞出。
　　

　　香糟香螺
　　制作工艺:生炒口味：糟香味
　　主料：香螺500克配料：猪肋条肉（五花肉）50克调料：大葱3克姜4克酱油3克花生油20克盐4克白砂糖5克香糟7克八角3克茴香粉3克
　　1.将香螺放入清水中，加入少许食油，使其吐尽泥沙；猪五花肉切丁。
　　2.炒锅注油烧热，下葱花、姜末爆香，再下香螺、猪肉丁翻炒，炒至螺口壳脱落时，加入香糟汁、葱花、姜末稍加翻炒，再加入酱油、盐、大料、茴香粉和适量清水，烧开后用慢火焖半小时，出锅装盘即可。
　　

　　香素肠
　　制作工艺:包裹蒸口味：咸鲜味
　　主料：胡萝卜300克豆腐(北)200克配料：干豆腐300克腐竹250克腐乳(白)300克调料：花生酱100克姜汁100克五香粉20克盐6克香油130克料酒40克
　　1. 将腐竹发透，劈开切成丁；
　　2. 胡萝卜切去两端，削掉外皮，切条改丁，经沸水焯过；
　　3. 腐乳、豆腐同压成泥，着香油、花生酱，调匀作料坯，待用；
　　4. 锅置火上，加鲜汤200毫升，把胡萝卜丁与腐竹丁同下锅中，放入姜汁、五香粉、食盐、料酒，煨透入味出锅，待用；
　　5. 先用干豆腐一张铺平，抹上料汁，再用胡萝卜丁、腐竹丁一顺摆好，从怀里向外卷紧，用纱布包好，如法卷10卷，待用；
　　6. 把卷好的香肠料坯，放笼中蒸20分钟拿出，冷却后，取去纱布，斜刀切薄片摆盘即成。
　　

　　香菇凤爪汤
　　制作工艺:清蒸口味：咸鲜味
　　主料：鸡爪300克香菇（鲜）100克配料：冬笋15克火腿15克调料：黄酒10克味精1克盐2克葱汁8克姜汁7克鸡油10克
　　1.将鸡爪洗净，斩成两段，入沸水锅中稍烫，捞出，撕去黄皮。香菇放入温水中泡透，捞出，去蒂，用清水洗净捞出。冬笋、火腿均切成片。
　　2.取一只大汤碗，放入鸡爪、香菇、冬笋片、火腿、鸡汤，淋入葱姜汁、加绍酒、精盐、味精，上笼用旺火蒸至鸡爪软糯酥烂时。取出，调准味，淋入熟鸡油即成。
　　

　　香菠咕唠肉
　　制作工艺:糖醋溜口味：酸甜味
　　主料：猪里脊肉500克菠萝200克配料：辣椒(青、尖)30克辣椒(红、尖)20克鸡蛋50克调料：盐3克味精2克料酒10克淀粉(豌豆)10克番茄酱20克白砂糖10克醋5克花生油20克
　　1. 将猪肉切片，加精盐、味精、料酒腌15分钟；
　　2. 猪肉片倒入全蛋液、淀粉抓匀；
　　3. 将菠萝、青红椒切片；
　　4. 将肉片拍干粉，用手制成圆球形，入油锅炸至外酥里嫩，呈金黄色时捞出；
　　5. 锅内留少许底油，加入番茄酱、清水、精盐、白糖、味精、白醋，用湿淀粉勾芡；
　　6. 放入炸好的肉球、菠萝片、青红椒片，快速翻炒即成。
　　

　　香辣土豆条
　　制作工艺:炒口味：香辣
　　主料：土豆500克配料：猪肋条肉（五花肉）100克腰果20克洋葱40克辣椒(青、尖)40克辣椒(红、尖、干)30克调料：植物油25克盐4克白砂糖2克味精2克辣椒酱10克
　　1. 将土豆条去皮冼净切成条，下入烧开的盐水锅内焯熟捞出；
　　2. 五花肉洗净后切成条待用；
　　3. 洋葱洗净切粒；
　　4. 腰果切碎；
　　5. 青红椒去蒂、籽洗净切片；
　　6. 炒锅注油烧至五成热，下入土豆条炸至表面酥脆捞出；
　　7. 炒锅留底油烧热，下入五花肉条爆出油，放入辣椒酱、葱头粒、青红椒炒香，放入土豆条、白糖、味精炒匀，撒入腰果碎即可。
　　

　　香酥凤爪
　　制作工艺:锅烧口味：咸鲜味
　　主料：鸡爪500克配料：调料：料酒5克花椒5克大葱8克姜8克香油8克植物油50克盐2克味精1克白砂糖5克辣椒(红、尖、干)5克酱油5克
　　1. 将鸡爪除粗皮，砍去爪尖，洗干净，用料酒、盐、酱油、葱、姜（葱姜拍破）、花椒籽拌匀，腌约30分钟，使鸡爪入基本味，然后拣去葱、姜、花椒籽。
　　2. 炒锅洗干净置火上，放入油，烧至七成热，鸡爪投入锅内，炸至色泽金黄，倒入漏勺沥干油；炒锅双置火上，鸡爪倒入锅内，加盐、酱油、料酒、味精、白糖和适量的鸡汤，用微火焖至能脱骨（不宜太烂），出锅晾冷。
　　3. 食用前装盘，撒入干红椒末、淋香油即成。
　　

　　香酥排骨
　　制作工艺:油浸炸口味：咸鲜味
　　主料：猪排骨(大排)1000克配料：调料：花生油50克大葱10克姜5克盐5克料酒20克胡椒2克五香粉5克淀粉(豌豆)30克
　　1.煮香料水:将精盐、葱段、姜块、花椒、料酒加清水放入锅中烧开，烧透后冷却。
　　2.浸香料水:将猪排洗净，剁成大片（15片左右），浸入冷却后的香料水中浸泡，使其入味（一般浸泡4小时左右）。
　　3.蒸制:将浸透的排骨放在容器中，上笼用旺火蒸至酥烂后取出，稍凉后两面拍上干淀粉。
　　4.油炸:炒锅放火上，倒入花生油烧至八成热时，将拍好粉的排骨轻轻放入油锅中，用中火炸至金黄色取出，撒上五香粉，装盘上桌即可。
　　

　　鱼肉酿冬菇
　　制作工艺:蒸口味：咸鲜味
　　主料：草鱼150克配料：香菇（鲜）50克调料：香油5克料酒5克淀粉(玉米)3克盐2克大葱3克姜1克香菜5克
　　1. 将冬菇去蒂洗净，加料酒、葱姜丝蒸熟，略挤出水分；
　　2. 将草鱼肉剁成茸，加入精盐、干淀粉搅拌成糊状；
　　3. 将冬菇光面撒上干淀粉，逐个裹上鱼糊，加两根香菜叶，码在盘内，上锅大火蒸熟取出；
　　4. 炒锅添水，加精盐烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在冬菇上即可。
　　

　　鲫鱼炖豆腐
　　制作工艺:炖口味：咸鲜味
　　主料：豆腐(北)250克鲫鱼500克猪肉(肥瘦)75克配料：韭菜50克调料：猪油（炼制）75克大葱15克姜5克大蒜5克料酒20克盐5克味精2克
　　1. 将豆腐洗净，切成三四厘米大小的长方块，用开水浸烫一下；
　　2. 韭菜洗净，切成一厘米长的段；
　　3. 葱洗净，5克切末，10克切段；
　　4. 姜洗净，2克切末，3克切片；
　　5. 鲫鱼去鳞和内脏，洗净，两面都剞上花刀；
　　6. 将猪肉剁成馅和葱末、姜末、盐1克、料酒5克搅匀后，填入鱼肚内；
　　7. 锅架火上，放油烧至六七成热，下入鲫鱼，煎至两面发挺，微量黄，烹入料酒，放入鲜汤、葱段、姜片、蒜片，用旺火烧开约5分钟，放入豆腐块，改用中火炖，见鱼肉嫩熟后加入盐、味精和韭菜段，汤汁开后即可出锅食用。
　　

　　鸡腿菇烧蹄筋
　　制作工艺:烧口味：咸鲜味
　　主料：猪蹄筋400克鸡腿蘑(干)100克配料：调料：大蒜10克鸡油5克植物油15克盐3克胡椒粉2克味精2克料酒5克淀粉(蚕豆)5克姜5克大葱10克
　　1. 锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤，烧沸后，加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。
　　2. 鸡腿菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟到断生，捞出，放入清水中漂冷。
　　3. 锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、鸡腿菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。
　　

　　鸡蓉芋泥羹
　　制作工艺:煮口味：咸鲜味
　　主料：芋头400克鸡胸脯肉100克配料：火腿肠3克调料：鸡蛋清60克鸡油15克盐7克味精2克胡椒粉1克淀粉(豌豆)8克
　　1.鸡胸脯肉去筋剁蓉；
　　2.鸡蓉与蛋清、精盐2.5克、味精0.5克、湿淀粉15克、鸡汤250毫升调匀成糊状；
　　3.芋头去皮，洗净，切成厚片；
　　4.芋头片上笼蒸烂，压成芋泥备用；
　　5.火腿剁成蓉状备用；
　　6.锅内加鸡汤750毫升，再下芋泥、精盐4.5克、味精1.5克调好味；
　　7.将鸡蓉糊慢慢倒入，再搅匀，烧开后盛入汤盆；
　　8.淋上鸡油，撒上火腿蓉、胡椒粉即成。

　　鸡蛋松
　　制作工艺:拌口味：原本味
　　主料：鸡蛋260克配料：调料：花生油30克盐5克料酒5克味精2克
　　1. 鸡蛋打入碗内用筷子打散，加入料酒、精盐搅拌打匀；
　　2. 炒锅置火上烧热后倒入花生油，油热后将鸡蛋慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松；
　　3. 见蛋松在油中漂起，用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入味精拌匀即可。
　　

　　麻辣萝卜干
　　制作工艺:拌口味：麻辣味
　　主料：胡萝卜500克配料：花生50克调料：酱油50克醋20克白砂糖25克味精2克辣椒油25克花椒2克大葱25克
　　1. 将胡萝卜洗净，用细绳串起来，挂于通风处晾至八成干；
　　2. 取下用温水泡软，洗净后切成丝；
　　3. 花生米剁碎，葱白切末，放入碗中加各种调料及胡萝卜丝拌匀入味即成。
　　

　　麻辣蛋羹鱼
　　制作工艺:烧口味：咸鲜味
　　主料：鲫鱼600克配料：鸡蛋150克辣椒(红、尖)50克调料：大葱5克姜5克盐3克料酒5克味精3克胡椒粉3克辣椒油8克花椒粉3克香油3克
　　1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏洗净，切下头、尾，去骨、皮，鱼肉切成瓦垄片，用料酒、精盐、葱、姜腌制鱼片、鱼头、鱼尾，将鱼骨、鱼皮加清汤熬制成鲜鱼汤。
　　2.将鸡蛋打散，加入鲜鱼汤、精盐、胡椒粉搅匀，一半倒入盘内上笼蒸熟，剩下的蛋液倒入腌好的鱼片、鱼头、鱼尾内拌匀，呈鱼形摆在蒸熟的蛋液上，上笼蒸熟待用。
　　3.锅内注红油烧热，放入红椒米、花椒粉、香油制成麻辣汁，淋在蛋羹上即成。
　　

　　麻辣野兔丁
　　制作工艺:炸烹口味：麻辣味
　　主料：兔肉（野）1000克配料：辣椒(红、尖)50克青蒜50克调料：花生油100克料酒25克盐5克味精2克酱油25克醋15克花椒粉1克淀粉(豌豆)25克
　　1. 兔肉洗净去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米见方的丁，用少许酱油拌匀，加湿淀粉浆好；
　　2. 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成2厘米大的斜方块；
　　3. 大蒜切成2厘米长的斜段，用酱油、醋、味精、汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁；
　　4. 将花生油烧沸后下入兔肉，用瓢炒散即捞出；
　　5. 待油内的水分烧干，下入兔肉重炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油；
　　6. 锅内留50克油，下入红辣椒，加盐炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。
　　

　　麻辣鳝片
　　制作工艺:熟炒口味：麻辣味
　　主料：鳝鱼300克配料：辣椒(青、尖)50克辣椒(红、尖)50克调料：花椒5克大葱10克姜15克白酒5克酱油20克白砂糖5克淀粉(豌豆)10克醋5克大蒜20克豆瓣辣酱5克植物油50克蚕豆(炸，咸)1克
　　1. 鳝鱼杀好后，剔除大骨并切除头及尾尖(只取用鳝背部分)，全部切成1.5寸长段，用酱油10克及生粉10克拌匀；
　　2. 青红椒分别去籽切成1寸四方块，备用；
　　3. 大蒜去皮洗净切片；葱洗净切成段；姜洗净去皮切片；
　　4. 烧热油锅，放入鳝鱼炸20秒钟，再加入青椒一起泡5分钟，全部捞出沥干；
　　5. 另用30克油爆香花椒粒、葱段、姜片、蒜片、红辣椒段及辣豆瓣酱，然后放入鳝鱼，随即将综合调味料倒下，用大火快炒拌合均匀即可。
　　

　　麻辣鸡丁
　　制作工艺:干烧口味：麻辣味
　　主料：鸡肉400克配料：调料：辣椒(红、尖、干)25克花椒10克大葱10克盐10克白砂糖10克料酒20克酱油10克味精5克姜10克植物油85克
　　1. 将鸡腿肉斩成2厘米见方的丁，用盐半分、料酒、葱、姜拌匀，腌渍10分钟；
　　2. 将干辣椒切成2厘米长的节；
　　3. 炒锅放植物油，上旺火烧至七成热，放入鸡丁（挑出葱姜不用），炸干水气，捞出；
　　4. 锅内留油75克，烧至四成热，下干辣椒、花椒，炸出香味放入鸡丁翻几下，放入肉汤、白糖、盐、酱油，用小火收汁，至汁干油亮时下味精，炒匀，起锅装盘。
　　

　　黄豆肉皮冻
　　制作工艺:冻口味：五香味
　　主料：猪蹄750克配料：大豆100克调料：酱油75克料酒30克盐10克味精5克大葱15克姜15克桂皮2克八角2克
　　1.将猪肉皮用开水汆透，过凉水，刮洗干净，皮内肥膘刮掉不要。黄豆用凉水泡透。葱切段，姜切厚片。
　　2.将黄豆入开水锅煮透，捞出待用。
　　3.取锅上火注入清水2500克，烧开后下入肉皮、姜、葱、桂皮、大料、料酒、酱油、盐，用大火烧开后改用小火煮焖，待肉皮有五成烂时，把用开水煮透的黄豆捞入肉皮锅中同煮，待肉皮完全煮烂、豆已完全熟透时，捞出葱、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入长方形深盘内，待完全凉后凝结成冻时取出，用刀切成小块装盘即可。
　　

　　龙井菊花鱼
　　制作工艺:烧口味：清香味
　　主料：草鱼400克配料：龙井10克调料：姜汁10克葱汁10克盐3克料酒15克胡椒粉3克淀粉(玉米)5克
　　1. 将草鱼宰杀洗净，去鳞、内脏洗净；
　　2. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；
　　3. 将龙井茶叶放入水内泡出茶水后，将茶叶捞出，取茶水留用；
　　4. 将草鱼肉改刀成菊花形块，加入姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌入味；
　　5. 放入开水锅内氽熟，捞出控水；
　　6. 炒锅注油烧热，倒入高汤烧开，加入精盐，放入氽好的菊花鱼、龙井茶水烧开即可。
　　

　　三元绣球干贝
　　制作工艺:清烹口味：本味咸鲜
　　主料：干贝50克黑鱼150克配料：肥膘肉50克鸡蛋清50克火腿30克冬笋25克胡萝卜150克白萝卜150克莴笋250克调料：猪油（炼制）100克料酒25克盐10克味精2克胡椒粉1克大葱10克姜10克淀粉(豌豆)25克鸡油15克
　　1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。火腿和去壳冬笋切成细丝，将干贝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上笼蒸透发。将胡萝卜、白萝卜、莴笋都刮去皮，削成2厘米大的圆球（即成三元），下入油锅用小火浸炸烂，加入少许盐、汤焖入味觉。
　　2.将净鱼肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入适量的盐和水搅上劲，加入味精、胡椒粉、湿淀粉和搅拌成鱼茸料。
　　3.将干贝搓散和火腿丝、冬笋丝拌匀，撒在白布上，再将鱼茸料挤成2厘米大的丸子，放在干贝、火腿、冬笋丝上，滚粘成绣球形，装入盘内，上笼蒸熟取出；同时锅放入油、汤150毫升、盐、味精、胡椒粉、三元，用湿淀粉调稀勾芡，将三元拼在周围，汁浇盖在干贝绣球上即可。
　　

　　九味贵妃鸡
　　制作工艺:炸烹口味：麻辣味
　　主料：鸡1500克配料：香菜50克调料：鸡蛋清50克花生油100克料酒40克盐8克味精2克白砂糖15克大葱10克醋15克花椒15克大蒜15克香油3克辣椒酱10克淀粉(豌豆)25克香油10克
　　1. 葱切成葱花，姜切成姜米，蒜拍烂剁成泥；
　　2. 香菜摘洗干净；
　　3. 将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净；
　　4. 将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上；
　　5. 鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好；
　　6. 用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁；
　　7. 锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出；
　　8. 下入鸡头、翅、脚炸熟捞出；
　　9. 待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；
　　10. 锅内留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；
　　11. 倒入鸡块，烹入料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内；
　　12. 将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成。
　　

　　五香鲤鱼块
　　制作工艺:干烧口味：五香味
　　主料：鲤鱼500克配料：调料：花椒10克八角10克桂皮10克盐8克味精5克白砂糖10克料酒100克酱油50克大葱50克姜50克醋25克香油15克植物油60克
　　1. 将鲤鱼刮鳞，去头、鳍，去尾，洗净待用；
　　2 .用刀顺鱼脊骨将鱼剖成两半，去掉大骨，再斜刀改成小块，用姜、葱、盐、醋、酱油、料酒腌30分钟，捞出沥干；
　　3 .锅中放植物油烧热，将腌好的鱼块逐个放入，炸至金黄色捞出；
　　4. 锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜煸炒，然后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、白糖、味精，最后下鱼、加水（水量要低于鱼的水平）；
　　5. 先用大火烧开，改用小火炖，直至汁浓味厚，将鱼取出装盘；
　　6. 锅中汁加香油搅匀，淋在鱼上面，晾凉上菜即可。
　　

　　什锦茄丁
　　制作工艺:炒口味：咸甜味
　　主料：茄子 300克配料：柿子椒25克青椒25克竹笋25克胡萝卜25克黄瓜25克调料：植物油25克酱油5克料酒5克盐3克味精2克淀粉(玉米)5克大葱5克姜2克大蒜4克
　　1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成方丁；
　　2. 红绿柿子椒去蒂、籽洗净，切成丁；
　　3. 竹笋、胡萝卜、黄瓜均洗净，切成方丁；
　　4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
　　5. 炒锅注油烧至七成热，下入茄丁炸至金黄色，捞出控油；
　　6. 竹笋丁、胡萝卜丁、红绿柿子椒丁均下入油内略炸，捞出控油；
　　7. 炒锅注油烧热，下入葱姜末、蒜片炝锅，放入茄丁、竹笋丁、红绿柿子椒丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、醋、料酒翻炒，加入酱油、水、精盐、白糖烧开；
　　8. 用水淀粉勾芡，撒入味精，淋入香油即可。
　　

　　八宝红鲟饭
　　制作工艺:蒸口味：咸鲜味
　　主料：糯米125克青蟹750克配料：火腿肠10克鸭肉10克猪肚10克鸭肫10克虾米5克竹笋10克花生仁（炸）5克香菇（鲜）5克调料：大葱8克姜5克料酒6克白酱油5克胡椒1克味精1克猪油（炼制）30克
　　1. 糯米洗净，泡水30 分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟；
　　2. 火腿等八种辅料均蒸熟切成丁；
　　3. 红蟳洗净，除去鲟鳃，脐切成片；
　　4. 将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟，取出拣去葱白和姜片；
　　5. 锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。
　　

　　冬菇藕盒
　　制作工艺:炸口味：咸鲜味
　　主料：莲藕300克配料：香菇（鲜）50克小麦面粉30克调料：植物油30克料酒10克香油5克白砂糖3克淀粉(玉米)4克盐3克花椒粉2克
　　1. 将藕去皮洗净，剖成两半，切成夹子形，撒少许精盐腌片刻；
　　2. 冬菇去蒂洗净，切成块，挤干水分；
　　3. 将面粉、水淀粉和少许水调匀成面糊；
　　4. 炒锅注油烧热，下入冬菇块，烹入料酒，加精盐、白糖炒入味，逐个塞入藕夹内；
　　5. 炒锅注油烧至六成热，将藕夹逐个蘸匀面粉，下入锅内炸至金黄色，捞出控油，撒入花椒粉，淋入香油拌匀即可。
　　

　　冰糖炖猪手
　　制作工艺:炖口味：甜味
　　主料：猪蹄1000克配料：调料：冰糖100克酱油15克料酒10克大葱5克姜5克
　　1. 将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂；
　　2. 将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂抹在猪蹄皮上，用锅烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出放炖盆内，放入蒸笼锅内隔水约炖三小时左右，至猪蹄酥透即成。
　　

　　冰糖酱鸭
　　制作工艺:酱口味：酱香味
　　主料：鸭1800克配料：大葱20克姜5克香菜5克调料：白酒10克冰糖100克甜面酱30克
　　1.鸭子洗净。
　　2.锅中倒入半锅开水烧开，放入鸭子，加入葱、姜、酒，用中火煮约20分钟，捞出。
　　3.倒出锅中多余的汤汁只留一杯，加入所有的调料（冰糖100克、甜面酱30克）和煮好的鸭子。
　　4.用小火煮入味，并且汤汁收干时取出，晾凉。
　　5.把鸭子剁成块，摆放在盘子中就可以了。
　　

　　凉拌海螺片
　　制作工艺:拌口味：酸咸味
　　主料：海螺400克配料：香菜100克调料：姜4克醋6克盐3克香油3克
　　1.将海螺刷洗干净，放入开水锅中煮熟，取出螺肉，用原汤洗净，捞出切成片。
　　2.香菜洗净切成末。
　　3.将海螺片、香菜末放入碗内，加入盐、醋、香油和姜末，拌匀即成。
　　

　　半汤鸡
　　制作工艺:煮口味：微辣
　　主料：童子鸡500克配料：鸡蛋50克粉丝100克调料：盐5克料酒10克嫩肉粉1克吉士粉3克淀粉(玉米)5克豆瓣30克泡椒40克姜20克酱油5克白砂糖4克香油10克味精2克鸡精2克猪油（炼制）80克大葱100克
　　1. 仔鸡治净，斩成大约三厘米大小的块，放入盆中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉、松肉粉、吉士粉、精炼油，拍打和匀，静置2小时；
　　2. 红苕粉丝用温水泡发涨；
　　3. 豆瓣剁细；
　　4. 姜切成片；
　　5. 锅置中火上，烧精炼油至四成热，放入浆制后的鸡肉块入锅中滑散至熟，捞出沥干油分；
　　6. 锅内留少许油，放入豆瓣、泡辣椒末、鲜香料、姜片葱段上色，掺入鲜汤，熬至香味四溢，捞去料渣，放入鸡肉姜片，调入酱油、精盐、白糖、鸡精，倒入红苕粉丝，烧开煮至入味，烹入味精，推转和匀，起锅盛入碗中即成。
　　251
　　

　　卤凤爪
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：鸡爪500克配料：调料：小葱10克料酒15克盐8克味精3克白砂糖4克姜5克花椒3克八角2克桂皮1克
　　1.鸡爪剥去老皮，剪去脚尖洗净放锅中，加小葱、姜、料酒和清水，烧至脚爪九成熟捞出，撒上少许盐，放在一旁冷却。
　　2.取锅1只，放入能淹没鸡爪的清水，加盐、味精、糖、花椒、桂皮、茴香，旺火烧开，倒入洁净的盛器内，冷透后倒入鸡爪，放入冰箱内，过6小时即可食用。
　　3.食用时，出鸡爪，改刀后装入盆内。
　　

　　卤豆腐
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：豆腐(北)150克配料：柿子椒20克调料：香油3克沙茶酱10克豆瓣酱20克酱油40克植物油30克
　　1.豆腐洗净，切成厚片。
　　2.红辣椒洗净，去蒂和籽后切丝。
　　3.锅中倒入油烧热，放入豆腐炸到表皮变硬时捞出，沥油。
　　4.锅中放入卤料（水300毫升，沙茶酱，豆瓣酱，酱油）煮开，再放入豆腐，用小火卤20分钟左右，盛入碗中。
　　5.最后，撒上红辣椒丝，并淋上香油就可以了。
　　

　　卤酥鸭
　　制作工艺:清炸口味：炸烧味
　　主料：鸭1000克配料：调料：料酒20克酱油50克盐10克味精5克大葱15克姜10克白砂糖85克花椒5克植物油60克
　　1. 将鸭子开膛，去掉内脏，冲洗干净，剁成4至6块，放入开水中焯一下；
　　2. 葱切段，姜切厚片；
　　3. 烧一锅清水，加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜，将鸭子放入，烧开后转用小火焖30分钟，使其肉烂入味；
　　4. 将煮熟的鸭块取出，滤干水分，晾凉；
　　5. 将花椒放入炒锅中炒干并压成末，放入盘中，加少许精盐，即成花椒盐；
　　6. 炒锅上火，放油烧热后，将鸭块放入，炸至呈焦黄色；
　　7. 剁成便于食用的条状，整齐地码放在盘中，在上面撒上花椒盐，即可食用。
　　

　　参龟汤
　　制作工艺:原炖口味：原本味
　　主料：甲鱼600克羊肉(瘦)200克配料：当归10克党参15克枸杞子10克冰糖5克调料：大葱20克姜10克胡椒粉1克味精1克盐5克猪油（炼制）70克
　　1.将羊肉洗净,龟肉入沸水中氽一下,撕去表面黑膜,斩去脚爪,龟肉,羊肉入清水锅内煮沸二三分钟后取出,用清水漂洗二三次,用刀切成2.5立方厘米的块.
　　2.党参,枸杞,当归去净灰渣,加工成片,装入袋内封住口.
　　3.炒锅置大火上,下油烧至七成热,放入龟肉,羊肉煸炒至变色时,加料酒,再煸炒收干水分,放入砂罐内加清水,中药袋,冰糖,葱,姜片煮沸,然后移至小火上炖至软烂, 再加入枸杞炖10分钟,拣去姜,葱,中药袋,加味精,胡椒粉调好味即成.
　　

　　叉烤鸭
　　制作工艺:明炉烤口味：炸烧味
　　主料：鸭2300克配料：腌雪里蕻300克调料：麦芽糖25克
　　1. 鸭宰杀治净，再在净鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口，拉出食管、气管、内脏等洗净；
　　2. 将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干；
　　3. 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉；
　　4. 用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，麦芽糖加水100 克稀释，在鸭身上淋一遍；
　　5. 烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯；
　　6. 烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。
　　

　　叉烧肉
　　制作工艺:卤口味：酱香味
　　主料：猪肉(瘦)500克配料：调料：黄酒15克酱油20克白砂糖30克大葱10克姜汁5克植物油35克八角3克
　　1. 将猪肉洗净沥水，切成长6厘米、厚3厘米的块；
　　2. 猪肉盛放碗中，加入酱油、绍酒各5克，腌渍约半小时；
　　3. 葱打结；姜切片，待用；
　　4. 将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至六成热时，放入肉块炸至金黄色，捞起沥油；
　　5. 原炒锅留少许余油加热，推入葱结、姜片、大料爆锅，随即放入已炸肉块、绍酒、酱油和少许开水烧沸；
　　6. 加盖焖烧至六成熟时，再加入白糖，烧至成熟，待锅中汤汁稠浓，并紧紧包裹在肉块表面时，就可以起锅；
　　7. 冷却后切成薄片装盘。
　　

　　叉烧鸭子
　　制作工艺:熟煎口味：炸烧味
　　主料：鸭1500克配料：肥膘肉200克猪网油250克调料：小麦面粉200克花椒10克鸡蛋80克姜15克大葱15克黄酒25克淀粉(豌豆)40克甜面酱10克番茄酱10克椒盐4克猪油（炼制）50克
　　1.将鸭从脊背开膛去内脏，斩去脚爪洗净，放入垫有竹垫的砂锅内，加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚，撇去浮沫，移小火焖2小时至七成熟，捞起，斩下鸭头颈，翅尖，剔去鸭骨，把鸭肉批成4．2厘米长、1．6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片，分别放入两只碗中，各加椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。
　　2.猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。
　　3.猪网油平铺案板上，涂上一层蛋糊，把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间，将周围网油折起叠上包好成长方形，涂上蛋湖。炒锅上中火，放熟猪油至四成熟投入生坯，煎至两面结壳，移大火煎至金黄色取出，切成长条，整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。
　　

　　双菇竹荪汤
　　制作工艺:煮口味：清香味
　　主料：香菇（鲜）50克蘑菇(鲜蘑)50克竹荪(干)50克配料：小白菜50克番茄50克调料：花生油20克香油10克盐3克味精1克姜5克
　　1.水发竹荪洗净，剪去两头，切成斜形块；水发香菇去蒂洗净，切片；鲜蘑菇择洗干净切片；小白菜洗净，切片；西红柿用开水烫一下，去皮切片；姜洗净去皮切成末。
　　2.炒锅放在火上，倒入花生油，烧至五成热，倒入清水，放入香菇、蘑菇、竹荪、西红柿烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、姜末，汤煮开后，放入小白菜，稍煮，淋入香油，盛入汤盆内即成。
　　

　　口袋茄子
　　制作工艺:包裹蒸口味：咸鲜味
　　主料：茄子(圆)500克配料：猪肉(肥瘦)150克虾米150克调料：酱油50克白砂糖10克淀粉(豌豆)10克味精8克大葱5克姜5克大蒜5克料酒5克花椒粉1克
　　1.将茄柄削去，洗净，在柄部用小尖刀割2厘米见方的口，揭开后把里面的茄子瓤挖去；猪肉洗净剁肉馅。
　　2.将肉馅和海米泡发后，用刀剁碎，加入适量的酱油、料酒调料，制成馅心，填入挖空的茄子内，将茄口盖上。
　　3.用大汤碗盛上茄子，茄口朝上，加入调好口味的汤汁，上屉蒸熟，取出时滗出汤汁将茄子开口处朝下扣在盘中；炒锅上火，加入滗出的汤汁，调好口味，加少许淀粉勾成米汤芡，浇在茄子上，撒上蒜末即可。
　　

　　哈尔滨糖醋排骨
　　制作工艺:糖醋溜口味：酸甜味
　　主料：猪排骨(大排)5000克配料：淀粉(豌豆)200克调料：白砂糖450克黄酒20克酱油500克盐40克醋200克大葱50克姜25克桂皮10克味精10克大豆油50克
　　1.猪排骨原料选择：猪排骨，要求用肋条排有和脆骨（即燕翅骨），每千骨带2千克肉。
　　2.原料处理：把选好的排骨剁成3厘米大小的块，用凉水洗净捞出，放在筛子里控尽水。
　　3.挂面糊：在原料中取白糖、精盐、绍酒、大葱、鲜姜、干淀粉，装入容器内调好，然后把控尽水的排骨块倒进去，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊。
　　4.油炸：把锅内的豆油加热到180℃左右，将排骨块投入锅内炸（下锅数量视油锅的大小而定）。不断用铁勺翻捣，使排骨块炸得均匀，块块分开，经10分钟左右，排骨外面呈深黄色时即捞出。
　　5.复制：把酱油、醋、白糖、绍酒、桂皮（磨成细粉）面、清水调合好，再放入炸好的排骨块，搅拌均匀后下锅煮，开锅后，火力要适当减弱，并要经常翻动，防止煳底。20分钟后，当锅里的汤快开的时候，加入味精，略炒几次盛出，即为成品。
　　

　　外婆飘香蟹
　　制作工艺:炒口味：微辣
　　主料：螃蟹500克配料：麻花200克青椒50克辣椒(红、尖、干)50克调料：植物油35克料酒10克白砂糖5克葱油10克香油4克花椒2克盐3克味精2克大葱5克姜2克
　　1. 将螃蟹洗净，剁成小块；
　　2. 青红辣椒去蒂、籽洗净，切成菱形块；
　　3. 炒锅注油烧至六成热，下入螃蟹过油，捞出控油；
　　4. 炒锅留底油烧热，放入姜片、青红辣椒块、螃蟹翻炒，加入精盐、料酒、白糖、味精，炒入味后装盘；
　　5. 炒锅放入葱油，下入花椒粒炸出香味，浇在蟹肉上，淋入香油，撒入葱花，周围摆上小麻花即可。
　　

　　大良肉卷
　　制作工艺:包卷炸口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥)500克猪肉(瘦)500克配料：火腿肠50克鸡蛋75克调料：盐4克味精3克酱油3克料酒4克淀粉(豌豆)5克植物油80克
　　1.先将肥肉和瘦肉片成约20厘米长、16厘米宽的薄片。肥肉片用汾酒腌20分钟。瘦肉片用精盐、白糖、味粉、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，腌20分钟。
　　2.火腿切成细条。
　　3.把腌好的肥肉上干生粉铺开，再将腌好的瘦肉拍上干生粉后铺在肥肉上，用火腿条作心卷起成条状，用蛋白和淀粉粘口，入笼用武火蒸熟（约20分钟），取起冷却后，切成棋子形小件，落油锅用文火炸至金黄色上碟，用芫荽伴边，与淮盐、调味汁同时上席。
　　

　　大鱼头沙锅
　　制作工艺:煮口味：咸甜味
　　主料：鲢鱼头2000克配料：粉皮300克香菇（鲜）100克冬笋50克猪腿肉100克调料：黄酒50克酱油125克盐1克味精10克白砂糖10克大葱25克姜25克青蒜25克菜籽油150克
　　1. 花鲢鱼头刮鳞，剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌)，在颈肉两面斜切两刀，放入水中洗净，沥干水分，鱼头装盆，放入黄酒，酱油两面均匀地抹上色；
　　2. 粉皮切成2.6厘米长的菱形片，入开水锅氽一下，捞起沥干水分；
　　3. 将冬笋，猪腿肉切成6.6厘米长，3毫米厚的长方片；
　　4. 生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用；
　　5. 青蒜、葱切去根部，洗净后切成3.3厘米长的段，青蒜切丝；
　　6. 将炒锅置于炉上，倒入油，大火烧热，待油温达八成热时，将鱼头下锅两面煎上色，煎至金黄色时，将鱼头捞入漏勺，余油生煸猪肉片，冬菇，笋片，至熟，再下葱段，姜片，稍煸几下，轻放入鱼头，加入黄酒，加盖即起盖，投入酱油，清水，味精，盐，白糖，用大火烧开后倒入沙锅，加盖移至炉灶上大火烧开，转小火焖烧2小时，见鱼眼鼓起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时，加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝，转大火烧开，待汤大滚翻动后，迅速上席。
　　

　　家制脆皮鸭
　　制作工艺:油淋炸口味：炸烧味
　　主料：鸭1500克配料：醋5克八角5克陈皮5克丁香5克甘草5克桂皮5克花椒5克调料：盐30克香油30克料酒50克麦芽糖50克淀粉(豌豆)10克味精10克冰糖150克白酒100克胡椒粉3克大葱10克姜10克植物油100克
　　1. 在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗；
　　2. 先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净；
　　3. 葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时；
　　4. 取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干；
　　5. 在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可；
　　6. 吹干或烘干，再抹一层香油；
　　7. 在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高；
　　8. 再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。

　　家常羊肉
　　制作工艺:软溜口味：辣味
　　主料：羊肉(瘦)1500克配料：青蒜50克辣椒(红、尖)10克香菜150克调料：猪油（炼制）100克料酒25克白酒25克味精2克豆瓣酱100克大葱15克姜15克桂皮15克香油10克
　　1.葱、姜拍破；青蒜切斜段；豆瓣酱剁碎；香菜摘洗干净。
　　2.羊肉去骨，烙去残毛，刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出洗净，放入垫有底篾的砂钵内，加白酒、桂皮、干红椒、葱姜和清水烧开，移小火煨七成烂取出。将羊肉切成5厘米长、1.5厘米宽的条，下油锅爆出香味，烹料酒，加盐、豆瓣酱炒一下，倒入装有原汤的砂钵内，用小火煨至烂透汁浓为止。去掉桂皮、干红椒、葱姜。
　　3.食用时，将羊肉上火，加味精和青蒜烧开，调好味，装入汤碗，淋香油，随上香菜即成。
　　

　　山鸡炖土豆
　　制作工艺:炖口味：咸甜味
　　主料：野鸡750克土豆（黄皮）350克配料：调料：酱油20克盐8克味精5克大葱10克姜10克猪油（炼制）30克花椒5克白砂糖20克
　　1. 将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；
　　2. 将土豆去皮，切成滚刀块；
　　3. 将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；
　　4. 烧开后改小火炖半小时左右；
　　5. 放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。
　　

　　德州五香脱骨扒鸡
　　制作工艺:扒口味：咸鲜味
　　主料：鸡1200克配料：调料：盐4克酱油4克姜3克砂仁3克肉豆蔻3克丁香2克白芷2克草果2克沙姜3克桂皮3克陈皮3克八角3克茴香籽[小茴香籽]3克
　　1.用利刀将活鸡宰杀，治净。
　　2.将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。
　　3.将炸好的鸡放入锅内，加上调料，倒上汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖至熟。
　　

　　扒肘子
　　制作工艺:扒口味：原本味
　　主料：猪肘1500克配料：调料：大葱15克姜15克八角5克料酒20克酱油200克盐6克白砂糖4克冰糖2克淀粉(豌豆)10克香油5克
　　1. 将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用；
　　2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用；
　　3. 将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）；
　　4. 在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹；
　　5. 锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子；
　　6. 旺火烧沸，撇去血沫；
　　7. 移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫；
　　8. 将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁；
　　9. 上屉，旺火蒸至酥烂出屉；
　　10. 把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘；
　　11. 勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。
　　

　　拌肘花
　　制作工艺:拌口味：芥末味
　　主料：猪肘200克配料：黄瓜100克木耳(干)30克调料：香油5克酱油5克味精1克芥末2克八角1克花椒1克盐2克
　　1.将猪肘放入清水锅中，加入大料、花椒、盐适量加热煮熟，晾凉后切成薄片；黄瓜洗净，切成片；木耳用凉水涨发洗净，开水焯下捞出沥水晾凉。
　　2.黄瓜片、木耳摆盘内，上面摆上肘花，放入酱油、香油、味精、芥末另碟即可。
　　

　　拔丝山慈姑
　　制作工艺:拔丝口味：甜味
　　主料：山慈姑400克配料：芝麻10克鸡蛋清80克调料：白砂糖100克植物油40克淀粉(豌豆)20克
　　1. 山慈姑去皮，切块。
　　2. 鸡蛋清放入适量干淀粉和水做糊，将山慈姑放入糊中挂芡，再逐块蘸上干淀粉后待用。
　　3. 将山慈姑块放入油锅中炸至金黄色时，用漏勺捞出，油锅仍用小火保温。
　　4. 另一净锅内加少量油、白糖及清水，用文火熬至糖水将要拔出丝时，迅速把山慈姑再投入原保温油锅内复炸，随即用漏勺捞起，倒入熬糖水的锅内，迅速翻拌，边翻拌边均匀地撒上芝麻，即可装入涂过油的盘子内。
　　

　　枸杞子牛肝汤
　　制作工艺:煮口味：原本味
　　主料：牛肝500克配料：平菇100克胡萝卜50克香菇（鲜）100克菠菜100克粉丝30克枸杞子10克调料：酱油5克盐3克料酒10克
　　1. 将枸杞子放在瓦罐内，加水，小火煎液，滤渣留汁，备用；
　　2. 将牛肝、平菇、香菇、胡萝卜洗净切片；
　　3. 粉丝泡软，切段；
　　4. 菠菜洗净备用；
　　5. 锅内放汤，加胡萝卜片；
　　6. 煮沸后再入平菇、枸杞子汁、酱油、盐、酒；
　　7. 煮沸后放入牛肝、粉丝、香菇、菠菜，煮熟即成。
　　

　　桂花盐水鸭
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：鸭1750克配料：调料：盐100克八角30克桂花酱10克花椒5克大葱20克姜5克黄酒10克
　　1. 鸭洗净沥干水分后，用叉子在鸭身上叉洞，有利于调味汁渗入到鸭中；
　　2. 锅热后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入盐、八角、调味料（葱20克、姜5克、绍酒10克）和水30杯，煮40分钟后就做成了白卤汁；
　　3. 将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟，再放入桂花酱，熄火浸泡24小时(注意：鸭身必须完全浸泡在卤汁中)，最后取出切块即可食用。
　　

　　油豆腐粉丝
　　制作工艺:煮口味：咸鲜味
　　主料：油豆腐100克粉丝100克腌雪里蕻100克配料：调料：酱油15克白砂糖4克盐2克色拉油15克大葱5克
　　1. 粉丝浸软，取起切约2寸长；
　　2. 雪里蕻用清水浸约1小时(浸时水中加入少许盐，使其迅速减咸味)，洗净沥干水，切碎；
　　3. 器皿内下色拉油15克，加入上汤3杯半或适量，老抽15克、白糖4克、精盐适量(或用鸡精1粒，水3杯代替上汤及盐)调妥味；
　　4. 高火10分钟煮滚；
　　5. 加入粉丝、雪里蕻、油豆腐兜匀，高火10分钟；
　　6. 下葱（切末）即可。
　　

　　海蜇腰花
　　制作工艺:爆口味：咸鲜味
　　主料：猪腰子300克配料：海蜇皮150克油条20克调料：大蒜5克大葱5克白砂糖5克白醋2克酱油5克香油30克番茄酱10克淀粉(豌豆)20克盐3克
　　1.将猪腰花剖开成为两半后，剔除中间之腰臊部分，在光滑之一面（正面）切入细粒交叉口再分切成8小块，盛在碗里用冷水浸泡（常换清水）。
　　2.海蜇皮用冷水泡上1天后，切成1寸宽，两寸长的大小，而在长的一面切上0.5厘米间隔约有1/2寸长的之刀口如梳子状（俗称佛手状），备用。
　　3.在锅内烧8杯滚水，用来烫海蜇皮（但水开后加约2杯冷水后才可将海蜇皮放入）烫约3秒钟，捞出冲冷水，将水再烧滚一次，淋料酒1汤匙，再将腰花下锅烫约5秒钟，捞沥干。
　　4.起油锅（3汤匙油），先爆香大蒜片与葱侧面，再将腰花与海蜇皮下锅，大火拌炒允3秒钟，将综合调料全部倒下炒滚，淋下1汤匙热油，迅速盛到炸过的油条上面即可（油条切1寸长，先炸酥后放在碟中）
　　

　　海鲜色拉
　　制作工艺:拌口味：原本味
　　主料：鱿鱼(鲜)200克鲽200克蟹肉200克配料：胡萝卜50克圆白菜50克辣椒(红、尖)30克调料：色拉酱50克
　　1.将鱿鱼、目鱼洗净切丁，蟹rb切丁，胡萝卜、卷心菜、红辣椒洗净切丁。
　　2.将鱿鱼、目鱼、蟹rb、胡萝卜、卷心菜、红辣椒用开水氽一下，捞出备用
　　3.将鱿鱼丁、目鱼丁、蟹rb丁、胡萝卜丁、卷心菜丁、红辣椒丁放入盆中，加入色拉酱拌匀，装盘即可。
　　

　　淮山炖水鸭
　　制作工艺:原炖口味：原本味
　　主料：鸭1500克猪蹄100克配料：山药(干)25克枸杞子25克调料：姜2克黄酒15克盐3克
　　1. 鸭剖后放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
　　2. 猪爪放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
　　3. 鸭、猪爪、淮山、杞子、姜（切片）、绍酒放入器皿内，加滚开水3杯，中火40分钟，加入精盐即可。
　　

　　火腿奶酪卷
　　制作工艺:炸口味：清香味
　　主料：火腿400克奶酪40克配料：苹果20克梨15克橘子15克小麦面粉30克调料：
　　1. 将面粉调成糊，加入适量的盐和味精；
　　2. 分别将苹果、梨、橘子等水果切成丝待用；
　　3. 先将方火腿切成薄片，铺平，上面垫一层奶酪，放上水果丝，卷成卷状，用牙签穿好后固定；
　　4. 锅上火放油烧三成热时，将火腿片裹上面糊，下油锅炸至金黄色，捞出后抽出牙签，盛盘用刀断成两节食用。
　　

　　灯影牛肉（一）
　　制作工艺:锅烧口味：炸烧味
　　主料：牛肉(后腿)500克配料：调料：江米酒50克盐5克味精7克白砂糖4克五香粉3克花生油50克花椒粉10克辣椒粉1克
　　1.将牛肉切成片，方法是滚刀片，即左手按着牛肉，左手持刀由贴近菜墩处片去，随片肉随滚动；另一种方法是摺片，就是片第一刀到头时不要片断，肉不用滚动，再把肉翻过来由未断处再片回来，形成摺扇一样的片。
　　2.炒锅上火将盐炒热，把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形，几张重叠放在竹筛内晾凉，去掉血水，晾的时间长短由气温的高低而定，气温30℃以上可晾1天，气温10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈红色为最佳。
　　3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上，用炭火烘干，或用烤箱烧干，或在烈日下晒干。
　　4.把干牛肉放在笼屉上，用沸水旺火蒸半小时，取出后改成长方形块，再上笼屉蒸约1.5个小时，取出散开晾凉。
　　5.炒锅上火烧热，下入花生油烧热，将牛肉倒进炸透，倒起沥油，复倒入炒锅内，加入江米酒翻匀，随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出，凉透即可。
　　

　　炒三丁
　　制作工艺:滑炒口味：香辣
　　主料：土豆（黄皮）100克胡萝卜100克白菜150克猪肉(瘦)100克配料：调料：植物油75克酱油15克盐2克味精1克料酒5克辣椒酱5克大葱3克姜3克淀粉(豌豆)15克
　　1. 将淀粉加水适量调匀成水淀粉；
　　2. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末，备用；
　　3. 瘦猪肉切成小肉丁；
　　4. 白菜去其菜心，留用菜帮，并将菜帮择洗干净；
　　5. 将土豆、胡萝卜、白菜帮均切成1厘米见方的丁；
　　6. 将土豆丁、胡萝卜丁用植物油炸熟；
　　7. 瘦猪肉丁用水淀粉10克、盐少许，拌匀上浆，用热锅温油滑开；
　　8. 将植物油放入锅内，下入葱、姜末、辣椒糊炝锅；
　　9. 放入白菜丁、肉丁煸炒一下；
　　10. 加入酱油、盐、味精、高汤；
　　11. 投入土豆丁、胡萝卜丁；
　　12. 烧开后用水淀粉勾芡，淋入料酒即成。
　　

　　炒甲鱼片
　　制作工艺:滑炒口味：咸鲜味
　　主料：甲鱼750克配料：竹笋100克调料：大蒜10克大葱10克姜5克鸡蛋清30克淀粉(豌豆)10克味精1克白砂糖1克盐2克香油5克料酒25克猪油（炼制）50克
　　1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。
　　2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。
　　

　　炸番茄
　　制作工艺:碎屑料炸口味：原本味
　　主料：番茄250克配料：鸡蛋50克调料：面包屑50克植物油60克盐2克胡椒粉1克小麦面粉15克
　　1.将番茄洗净，去掉蒂，切成1厘米厚的片，在番茄片上撒匀胡椒粉、盐，再撒上面粉；把鸡蛋打入碗内，打散，再将番茄片蘸匀蛋液，沾匀面包粉，用手轻轻将番茄压实。
　　2.将平底锅放在火上烧热，倒入植物油，烧至八成热，下入番茄片，炸至两面金黄色时捞出，装盘即成。
　　282
　　

　　炸牛肉丸子
　　制作工艺:油浸炸口味：咸鲜味
　　主料：牛肉（瘦）250克配料：芹菜5克牛奶75克酸黄瓜5克咸面包50克鸡蛋65克洋葱（白皮）15克胡萝卜3克面包屑15克小麦面粉2克调料：辣酱油5克花生油50克白砂糖5克盐3克胡椒粉2克番茄酱15克
　　1.将鸡蛋打散成蛋液；牛肉剁成细末；。
　　2.将咸味面包用牛奶或水浸过并挤干，再搓成细末。
　　3.将洋葱、胡萝卜洗净，切成小丁；将芹菜洗净，切成末。
　　4.将牛肉末放入盆内，加蛋液和面包末、盐、胡椒粉搅匀，再陆续放入牛奶或水和成馅，分成8-10个肉团，外裹一层面包粉，即成牛肉丸子。
　　5.用热油将洋葱丁、胡萝卜丁炒至微黄，放入面粉，继续炒出香味时，再加番茄酱继续炒之。待炒至油呈红色时用肉汤或水冲匀，沸后放芹菜末、酸黄瓜末调匀，加糖、盐、辣酱油调好口味，即成蔬菜末沙司。
　　6.当油锅烧热后，将牛肉丸子放入炸至金黄色并熟透，捞出控干余油，装盘后浇上蔬菜末沙司即成。
　　

　　炸猪排（一）
　　制作工艺:碎屑料炸口味：炸烧味
　　主料：猪肉(瘦)500克配料：面包屑20克小麦面粉100克鸡蛋200克调料：番茄酱100克葱汁10克姜汁10克黄酒10克猪油（炼制）150克盐3克胡椒粉5克
　　1.猪肉去筋绊，切成厚约1厘米、长14厘米、宽约4.5厘米的大片，平摊在砧板上，用刀背排透，放盘内，加葱姜汁、绍酒、胡椒粉、精盐拌匀，浸渍2分钟左右。
　　2.取平盘1只，把浸渍后的猪肉片摊在盘子里，两面撒上面粉（吸取水分）；鸡蛋磕入碗内，用竹筷搅匀，将肉片逐片地拖上鸡蛋浆，两面粘满面包屑，再用手掌捺一捺，待用。
　　3.炒锅上旺火，放熟猪油，烧至七成热，将浆好的猪肉片入锅，两面炸至呈金黄色，浮起油面，用漏勺捞起沥去油，改刀切斜块装盘上桌，另带番茄酱小碟上桌蘸食用。
　　

　　炸素丸子
　　制作工艺:碎屑料炸口味：炸烧味
　　主料：胡萝卜150克豆腐(北)300克莲藕100克配料：调料：盐3克味精2克姜2克淀粉(豌豆)8克椒盐3克色拉油50克
　　1. 将豆腐碾成蓉，放入盆内；将胡萝卜和藕去皮洗净，切成绿豆大的粒；姜洗净切末；淀粉加水适量调匀成湿淀粉15克左右。
　　2.将胡萝卜和藕的细粒在开水锅里略氽一下，捞入盘中晾凉，放到豆腐蓉内，加精盐、味精、姜末、湿淀粉拌匀。
　　3.将油入锅烧至七成热，用手抓豆腐蓉，从虎口处挤出圆形的丸子，下入油锅内，待炸至浅黄，外壳焦脆时捞入盘中，撒上花椒盐即成。
　　

　　炸素鱼
　　制作工艺:碎屑料炸口味：炸烧味
　　主料：油皮100克土豆（黄皮）200克配料：调料：小麦面粉100克番茄酱25克白芝麻100克小葱5克盐3克味精1克花椒2克植物油75克
　　1.土豆去皮，洗将，切碎，上笼蒸熟，捞出凉透，捣烂成泥，同时加精盐、味精拌和成团待用。
　　2.把豆腐皮摊在案板上，用刀切成长方形块，然后把土豆泥搓成长圆形条，拍上面粉按扁，放豆腐皮上面加清水和成糊，小葱、精盐、花椒，放菜板上斩成细末，均匀地撒上土豆泥上，再用一张长方形的豆腐皮覆盖，成鱼坯。将面粉糊涂在鱼坯上，土豆泥两面沾芝麻裹成素鱼坯待炸。
　　3.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，将鱼坯下入油锅，炸至芝麻出香味，色呈金黄色时，捞出沥油，斩成块上盘，盘边放西红柿酱供蘸食。
　　

　　炸羊肉块
　　制作工艺:碎屑料炸口味：炸烧味
　　主料：羊肉(瘦)1000克配料：丁香5克肉豆蔻5克砂仁5克桂皮5克茴香籽[小茴香籽]5克八角5克草豆蔻5克桂枝5克陈皮5克牡丹皮5克高良姜5克干姜5克枸杞子5克白芷5克胡椒3克调料：面包屑120克植物油100克孜然5克辣椒(红、尖、干)5克盐5克味精3克啤酒150克鸡蛋100克淀粉(豌豆)50克芝麻30克
　　1. 用清水熬制丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、小茴香、大料、草豆蔻、桂枝、陈皮、丹皮、高良姜、干姜、肉桂、枸杞子、白芷、胡椒制成调料液。
　　2. 将精选的羊肉块浸泡在加入食盐和啤酒的调料液中。
　　3. 将浸泡后的羊肉块淋干，将淋干后的羊肉块蘸淀粉糊后，滚上面包屑和芝麻。
　　4. 将蘸滚后的羊肉块放入热食油中炸成金黄色，将炸好的羊肉块撒上孜然、胡椒、辣椒粉。
　　

　　炸肉馅茄盒
　　制作工艺:软炸口味：炸烧味
　　主料：茄子 200克猪肉(肥瘦)100克配料：调料：植物油50克盐3克酱油5克大葱5克姜3克香油5克小麦面粉50克鸡蛋50克
　　1.先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成末备用；将猪肉剁碎，用酱油、盐、姜末、香油调成馅待用；茄子洗净去皮，切成1厘米厚的片，再将厚片从中片开，别片透，留四分之一连接，将调好的馅嵌入片好的茄子合页里，制成茄子夹。
　　2.把面粉放入碗里，打入鸡蛋，调成糊状，把装好的茄子夹蘸上面糊，然后放入七八成热的油锅里炸至金黄色即可食用。
　　

　　炸肉馅藕盒
　　制作工艺:脆炸口味：炸烧味
　　主料：莲藕400克猪肉(肥瘦)150克配料：调料：小麦面粉9克小麦面粉50克五香粉3克苏打粉1克酱油30克盐3克大葱5克姜3克芝麻酱100克
　　1. 先将猪肉绞成肉馅备用；
　　2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉；
　　3. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末备用；
　　4. 将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成厚片，每两片相连成合页状；
　　5. 将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、盐、水淀粉6克，搅匀成馅，再把余下的水淀粉、苏打粉、五香粉与面粉一同调成糊；
　　6. 将肉馅夹入藕，外面再敷一层面粉糊，下锅炸熟即可。
　　

　　炸鸡肉团
　　制作工艺:碎屑料炸口味：炸烧味
　　主料：鸡肉350克通心粉150克洋葱（白皮）100克配料：调料：小麦面粉250克黄油50克牛奶125克鸡蛋120克淀粉(豌豆)10克面包屑150克盐2克胡椒粉1克植物油130克
　　1.鸡肉、通心粉分别洗净煮熟；把熟鸡肉切丁，通心粉切0.3厘米长的段；葱头切末，用黄油炒至微黄，放入鸡丁、通心粉一起炒透盛出。
　　2.将锅内放黄油，溶化后放入面粉炒至微黄，用滚沸牛奶冲匀，在文火上熬成稠面状，加入炒过的鸡丁、通心粉拌匀，放盐、胡椒粉调好口味，做成10个鸡蛋形的肉团，蘸鸡蛋糊，裹面包渣粉，用热油炸成黄色，将鸡肉团装盘即成。
　　

　　烤鲳鱼
　　制作工艺:烤口味：咸鲜味
　　主料：平鱼500克配料：调料：植物油40克大曲酒10克酱油5克色拉酱10克白砂糖5克麦芽糖5克盐4克味精2克茶叶5克大葱5克姜3克
　　1. 将鲳鱼（平鱼）宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，斜切成三段；
　　2. 葱切花，姜切片待用；
　　3. 加葱花、姜片、曲酒、白糖、酱油、饴糖（麦芽糖）、味精、精盐拌匀腌2小时；
　　4. 将铁丝网架抹上油，放上鲳鱼段，放入烤箱烤10分钟；
　　5. 取出撒上茶叶、沙糖，再放入烤箱内烤至鱼表面呈棕红色；
　　6. 鱼肉熟透取出，抹上熟植物油装盘码成鱼状，两边放色拉酱蘸食即可。
　　

　　熘排骨
　　制作工艺:焦溜口味：咸鲜味
　　主料：猪排骨(大排)200克配料：调料：淀粉(豌豆)25克猪油（炼制）50克盐2克姜3克大葱3克大蒜（白皮）3克料酒5克醋3克酱油5克
　　1. 把排骨逐根剁成寸段，加少量盐、淀粉拌匀；
　　2. 炒锅内放入猪油，烧至六成热，下入排骨炸焦炸透，呈金黄色捞出；
　　3. 炒锅内放油少许，用葱、姜蒜炝锅，下料酒、醋一烹，加鲜汤煮沸，去浮沫；
　　4. 用湿淀粉勾芡，随即倒入排骨，翻炒均匀，淋明油即可。
　　

　　白切羊肉（一）
　　制作工艺:其他口味：咸鲜味
　　主料：羊肉(瘦)1000克配料：调料：姜15克料酒25克大葱25克盐25克
　　1.羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅中焯水，以除去异味。
　　2.锅内加老卤及葱、姜、黄酒、盐及适量清水，烧开撇去浮沫。羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去浮油和污油，留净油封住汤面，停火焖3至4小时，待汤降温至30至40℃时起锅。
　　3.把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。
　　4.白切羊肉是冷食品种，蘸酱油食用，口味微咸而酥鲜，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。
　　

　　白切羊肉（二）
　　制作工艺:其他口味：咸鲜味
　　主料：羊肉(后腿)2000克配料：猪肉皮300克白萝卜300克调料：料酒150克甜面酱100克白酱油100克白砂糖50克
　　1.将羊肉、猪肉皮、白萝卜洗干净，取锅放大量开水，置旺火上，将羊肉、猪肉皮放入锅中，煮至羊肉皮断血，猪肉皮能用手指掐得动后，倒出用冷水冲洗，然后将猪肉皮放绞肉机绞碎，连同羊肉、白萝卜、黄酒一起放锅中，加水至与食物相平。用旺火煮沸后，改用中小火焖2小时。
　　2.取1至只饭盒，将羊皮轻轻剥下，皮面朝底下铺平，装在饭盒里。将羊肉拆去骨头，放入汤汁内，萝卜取出不用，改用旺火烧至汤汁基本收干，将羊肉均匀分布在羊肉皮上，并揿结实，让其自然冷却。
　　3.食时，先将甜面酱加白酱油、糖拌匀作为调料，然后将羊肉取出，切成装盆，调料装小碟子同上。
　　

　　白切羊肉（三）
　　制作工艺:其他口味：清香味
　　主料：羊肉(瘦)1000克配料：白萝卜100克调料：料酒20克姜20克大葱20克青蒜30克大蒜（白皮）20克陈皮10克甜面酱30克辣椒酱20克
　　1.将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出，控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块）。大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。锅内另换新水（弃掉白萝卜），放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。
　　2.将肉捞出，摊平于平盘中。
　　3.将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。
　　4.食用时取出，切成薄片装盘，蘸卤汁（用细姜丝、青蒜丝、甜面酱、辣椒酱或酱油加香油等调成）吃。
　　

　　茄酥鸡腿
　　制作工艺:焦溜口味：酸甜味
　　主料：鸡腿800克配料：鸡蛋黄100克调料：花椒5克八角5克桂皮5克姜10克大葱25克淀粉(豌豆)50克香油25克酱油25克白砂糖50克味精2克盐2克番茄酱30克植物油100克黄酒10克
　　1. 将鸡腿从下骨节切下，将肉朝下撸放在盆中，加花椒、大料、桂皮、葱（切段）、姜块、香油、酱油、绍酒腌一小时。
　　2. 上屉蒸烂捞出鸡腿，挂上酥糊放在八成热的油中炸至呈黄色捞出摆在盘中。
　　3. 另用勺加少许油，放入番茄酱和适量白糖、盐、清汤烧一下，淋水淀粉勾成浓汁，淋上明油，浇在鸡腿上即成。
　　

　　熘松花
　　制作工艺:软溜口味：酸甜味
　　主料：松花蛋（鸭蛋）250克配料：鸡蛋65克冬笋25克青椒25克小麦面粉40克调料：大葱5克姜3克黄酒10克酱油20克白砂糖40克盐1克醋30克植物油60克香油10克淀粉(豌豆)15克
　　1. 松花蛋去壳，每个切为6块（顺长切），撒上10克干淀粉；
　　2. 将鸡蛋、干淀粉、面粉加适量水调成厚糊；
　　3. 青椒、冬笋洗净，切片；
　　4. 葱、姜切末；
　　5. 锅置旺火上，加油烧至六成热，把皮蛋挂糊入锅，炸至结壳捞起；
　　6. 待油温升高，再入锅炸至外壳脆硬，捞出沥油；
　　7. 锅内留少许油，放入青椒、笋片、葱末、姜末煸炒，加入酒、盐、糖、醋及少许汤水，用湿淀粉勾芡；
　　8. 加点油推亮，放入皮蛋，淋上香油，颠翻均匀起锅即成。
　　

　　煎酿豆腐
　　制作工艺:生煎口味：咸鲜味
　　主料：鲮鱼200克豆腐(北)200克配料：调料：盐2克胡椒粉1克鸡蛋清10克淀粉(豌豆)15克植物油60克大葱10克香油5克酱油5克
　　1. 豆腐盛筲滴干水，切成长方形厚件。
　　2. 鲮鱼肉剁碎，加调味（盐2克、胡椒粉1克、鸡蛋清10克、水40毫升、淀粉15克、植物油10克）搅至起胶，加入葱拌匀。
　　3. 在豆腐面挖一小洞，放入少许生粉，把鱼肉酿上抹平；用多些油半煎炸，煎熟上碟，淋上适量之生抽、麻油，即可。
　　

　　粉皮拌虾仁
　　制作工艺:冻口味：咸鲜味
　　主料：虾仁200克粉皮200克配料：调料：料酒5克味精2克盐3克
　　1. 虾仁洗净后切成碎薄片，放入加有料酒和少许精盐的沸水锅内焯熟，捞出沥干水分；
　　2. 粉皮洗净后用少量水浸泡片刻，放入加有100克清水的沸水锅内烧沸，改用小火熬至粉皮全部溶化，成稀粥状时，加入精盐、味精和虾仁，拌匀倒入盆内；
　　3. 自然冷却后置冰箱内冷藏，4小时后取出；
　　4. 用小刀在盆四周转一圈扣出来，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条，码在盘内即可。
　　

　　粉蒸羊肉
　　制作工艺:粉蒸口味：麻辣味
　　主料：羊肉(后腿)500克配料：籼米粉（干、细）200克调料：大葱5克姜3克料酒3克豆瓣辣酱5克茴香籽[小茴香籽]3克八角3克草豆蔻2克香菜5克香油5克味精3克胡麻油5克辣椒油10克胡椒粉3克盐3克
　　1. 将羊肉切成薄片，放入葱丝、料酒、姜末、精盐、味精拌匀，腌制10分钟；
　　2. 把大米粉、大料、茴香籽、草豆蔻入锅内炒香，倒出压碎；
　　3. 把辣豆酱炒出香味，加少量水，放入压碎的大米粉，拌均匀装盆，上屉用旺火蒸5分钟后取出；
　　4. 将腌好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌匀，上屉蒸20分钟；
　　5. 取出放上香菜，淋上香油即可。
　　

　　糖醋排骨
　　制作工艺:烧口味：糖醋味
　　主料：猪排骨(大排)650克配料：调料：姜5克大葱5克盐4克味精2克白砂糖15克醋15克猪油（炼制）35克料酒15克
　　1. 猪排斩成6厘米长的块，入清水漂尽血水，放入沸水锅氽一下捞出；
　　2. 锅中放入猪油烧至五成热，下排骨炸至呈黄色时捞出沥油；
　　3. 另锅加清水烧沸，放入排骨，然后改中火慢煮至水分将干时，调入盐、味精、料酒、白糖、醋、猪油、姜、葱，待汁干亮油时起锅即成。

　　卤凤爪
　　制作工艺:卤口味：糟香味
　　主料：鸡爪250克配料：调料：香糟80克料酒10克白砂糖10克黄酒5克大葱10克姜10克盐10克味精1克
　　1.将凤爪用沸水泡去黄衣，并用刀斩除爪尖部分洗净；葱、姜洗净，葱打成葱结，姜拍成姜块待用。
　　2.香糟、料酒、白糖和适量清水拌和，吊制糟卤，再把糟卤放入盛器，加入盐、味精、凉开水调成香糟浸汁。
　　3.炒锅上火，放入清水，将鸡爪、绍酒、葱结、姜块放入同煮，煮至鸡爪软酥时捞出，浸入香糟卤汁中，1小时后取出，改刀装盆。
　　

　　素鸭
　　制作工艺:包卷炸口味：炸烧味
　　主料：油皮250克冬笋100克香菇（鲜）50克配料：调料：植物油50克盐2克味精2克酱油15克料酒25克大葱15克姜15克白砂糖5克五香粉1克香油25克
　　1. 将净冬笋煮熟切成丝；
　　2. 水发香菇去蒂洗净切成丝；
　　3. 香菇丝下入烧热的香油锅内，加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中；
　　4. 将葱、姜捣烂；
　　5. 用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁；
　　6. 将豆腐皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺木板上；
　　7. 再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间；
　　8. 把炒好的配料以条形放在豆腐皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的的扁条；
　　9. 将卷的接口处向上放在卷布上，约蒸1小时，取出晾凉；
　　10. 下入油锅炸呈金黄色捞出；
　　11. 食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。
　　

　　红炖豆腐
　　制作工艺:原炖口味：咸鲜味
　　主料：油豆腐400克配料：猪肉(瘦)100克木耳(水发) 25克胡萝卜30克白菜200克调料：大葱5克姜2克白砂糖2克酱油20克色拉油45克盐3克淀粉(豌豆)5克
　　1. 木耳浸透，约浸2小时，洗净切小件，放到滚水中高火3分钟，捞起滴干水。
　　2. 白菜洗净，放入滚水中灼软，取起白菜放在器皿内待用。
　　3. 瘦肉切薄片，与淀粉5克、水15克捞匀。
　　4. 豆腐切2件，再切成三角形(即1件豆腐切成4个三角形)，放器皿中炸至金黄色捞起。
　　5. 下色拉油30克，爆香姜，下上汤1杯半(或用鸡粉2小匙，水半杯代替上汤)、白糖2克、生抽15克、老抽10克、精盐少许调味，放入木耳、豆腐，中火10分钟，下甘笋（切片）、瘦肉，煮熟后埋芡，再放入
　　

　　红烧肉
　　制作工艺:原炖口味：酱香味
　　主料：猪肋条肉（五花肉）750克配料：调料：酱油100克黄酒80克白砂糖40克猪油（炼制）40克大葱10克姜5克
　　1. 在凉水锅中放入五花肉，烧沸后略煮一会儿(浮沫去除干净)捞出，用冷水洗净，切成小块沥干；
　　2. 用大火将锅烧热后加油，再转绿豆大的小火加糖，让糖在油中融化，用铲轻轻地翻炒变色的糖；
　　3. 待糖融化成糖浆时，用筷子慢慢地搅动糖浆，连续搅拌到糖浆起泡沫时，转大火，放下肉块煸炒；
　　4. 炒至肉块上色均匀后，加入料酒，加水至淹没肉块；
　　5. 加盖煮沸，转小火，加盖焖烧20分钟左右；
　　6. 掀盖，用铲翻炒肉块，加适量盐，翻炒均匀，转大火用铲不断翻炒收汁；
　　7. 待肉汁呈厚稠状，肉块红润即可装盘。
　　

　　罐焖牛肉
　　制作工艺:焖口味：家常味
　　主料：牛肉(肥瘦)750克土豆（黄皮）750克洋葱（白皮）250克胡萝卜250克配料：芹菜100克豌豆100克菜花200克番茄150克青椒100克调料：大蒜（白皮）25克胡椒粉5克辣椒(红、尖、干)5克油炒面75克番茄酱150克红葡萄酒1000克辣酱油50克盐15克
　　1.将牛肉切方块，用精盐（部分）、胡椒面拌匀。
　　2.用热油煸炒牛肉，变色后，放入锅内，加上香味、胡椒粉、干辣椒、牛肉汤、用小火加热。
　　3.将胡萝卜切片或（丝），用油炸至上色后捞出备用。
　　4.元葱切块，用油炒黄时放入番茄酱，炒至油呈红色时放入焖肉锅内，搅匀焖至八成熟，用油炒面粉勾芡，使汤汁稠浓，并放入精盐、辣酱油、红酒调好，再加上炸过的胡萝卜块，水焯过的青椒块，芹菜段和大蒜末搅匀煮沸。
　　5.装罐或砂锅时，先装用油炸过的土豆块，再装牛肉、牛肉汁、上面放煮熟的菜花、豌豆、西红柿块、放在火上烧开后加盖，用小火焖10至15分钟即可。
　　

　　脆炸冬菇
　　制作工艺:脆炸口味：炸烧味
　　主料：香菇（鲜）200克配料：调料：盐2克香油3克姜汁10克淀粉(豌豆)10克小麦面粉50克番茄酱20克味精3克色拉油50克
　　1.选用肉厚的水发小冬菇，洗净后放碗里，加入精盐、姜汁、味精和泡冬菇的原汁200克，盖好盖，在笼内蒸10分钟，取出沥净水，拌上5克淀粉；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克放碗内，加入蒸冬茹的素汤和面粉调成稠糊，再将冬菇放入糊中拌匀。
　　2.锅架中火上，放油烧至六成热，将冬菇逐只投入油锅内炸至金黄色时，捞起沥油装盘，淋入麻油，随带番茄酱1小碟佐食。
　　

　　花生煲猪尾
　　制作工艺:原炖口味：原本味
　　主料：猪尾500克花生仁（生）300克配料：调料：盐5克
　　1.先将猪尾焯去汗毛，刮洗干净，斩为段。
　　2.将花生肉洗干净，一起放入瓦煲里，注入开水2000克，煲好后得汤1500克。
　　3.煲时用盖盖着煲至稔，用精盐调好味，倾在汤窝里便成。
　　

　　花生红枣凤爪汤
　　制作工艺:煮口味：咸甜味
　　主料：鸡爪400克猪肉(瘦)120克花生仁（生）90克配料：枣（干）50克陈皮3克调料：盐3克
　　1. 花生洗净，红枣去核，陈皮浸软刮去瓤；
　　2. 鸡脚去外衣，斩去趾尖，连同瘦肉飞水冲净；
　　3. 陈皮及水先煲沸，将各材料放入，煲约二小时半，加少许盐调即可饮用。
　　
( v7 `: a8 v! p5 J
9 H* w% }* l7 i8 u/ j　　花菇扣嫩鸭
　　制作工艺:溜口味：咸鲜味
　　主料：鸭1500克花菇150克配料：调料：香油5克大蒜（白皮）3克料酒30克花椒10克盐3克醋30克味精1克大葱5克姜4克八角2克淀粉(豌豆)10克
　　1. 宰杀嫩鸭，水烫去毛，剖腹去内脏，用清水洗净；
　　2. 放入沸水锅中焯水，捞出；
　　3. 放入置火上的汤锅内加清水适量，八角、花椒、葱一根，精盐少许、醋15克、料酒20克烧至七成熟；
　　4. 捞出鸭子，剔去头、爪、鸭骨、留鸭肉，用刀斩成块，码在蒸碗内；
　　5. 将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放在蒸碗的鸭肉上；
　　6. 加葱、姜（拍松）、蒜瓣（拍松）、鲜汤、精盐适量、米醋15克、料酒10克、味精，入笼蒸至鸭肉酥烂；
　　7. 取出，拣去葱、姜、蒜，将汁滗入锅内，然后将鸭肉块扣入大盘内，揭开碗；
　　8. 汤锅置火上，待汤烧沸时，添鲜汤少许，下精盐调准味，用湿淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸭肉块上即成。
　　

　　茄汁牛肉饼
　　制作工艺:焦溜口味：茄汁味
　　主料：牛肉(肥瘦)400克配料：洋葱（白皮）50克调料：鸡蛋50克番茄汁20克盐3克胡椒粉2克白砂糖3克黄酒2克淀粉(豌豆)25克花生油750克
　　1.将腌牛肉剁烂，放入碗中，将鸡蛋打成蛋液和干淀粉拌匀，团成4个圆饼，底面拍上干淀粉；淀粉加水调成芡汁备用。
　　2.炒锅注油烧至七成热，下入饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。
　　3.炒锅留底油烧热，下葱头粒、烹绍酒，加入二汤、牛肉饼、精盐、白糖、茄汁、胡椒粉煨烂即成。
　　

　　茄汁鱼卷
　　制作工艺:焦溜口味：酸甜味
　　主料：三文鱼400克配料：猪肉(瘦)50克香菇（鲜）50克荸荠50克调料：番茄酱50克盐3克料酒2克胡椒粉2克姜3克大蒜（白皮）3克鸡蛋清10克淀粉(豌豆)5克白砂糖2克醋3克大葱3克植物油500克
　　1. 将鱼肉洗净，揩干水分，横切成连刀片；
　　2. 鱼肉加盐、胡椒粉、姜蒜腌渍入味；
　　3. 猪肉、马蹄、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅；
　　4. 将鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷；
　　5. 然后抹上一层蛋清糊，再滚匀干豆粉；
　　6. 炒锅注油烧热，先用温油炸鱼卷至定形捞出；
　　7. 待油温升高，再下入鱼卷炸呈金黄色，捞起；
　　8. 锅留少许油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味；
　　9. 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和少许醋调味，待出香味；
　　10. 待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒均匀，起锅即成。
　　

　　茴香蚕豆
　　制作工艺:煮口味：清香味
　　主料：蚕豆500克配料：调料：盐7克八角6克桂皮6克
　　1. 将蚕豆放清水盆中浸泡四小时以上(最好浸泡一夜)，见豆涨发，取出控水；
　　2. 锅架火上，加入清水1000克左右(以没过豆面为准)，下入蚕豆，旺火烧开，不断搅动，沸煮15分钟左右，依次放入茴香、桂皮和盐，搅匀，烧开；
　　3. 改用中，小火焖煮1-1.5小时，煮至豆酥入味为止，如发现水干，部分蚕豆未酥时，可以加适量水续煮，香味浓厚。
　　

　　茶香骨
　　制作工艺:炸口味：清香味
　　主料：猪排骨(大排)500克配料：调料：植物油50克生抽10克老抽5克八角2克姜3克大葱5克红茶5克陈皮5克
　　1. 将排骨洗净剁成长条，擦干水分，加干葱末、姜片拌匀腌片刻备用；
　　2. 炒锅注油烧热，下入干葱粒爆香，加水、生抽、老抽、大料、红茶、陈皮烧开；
　　3. 锅内放入排骨，中火煮约10分钟，盛出腌渍30分钟，捞出控干备用；
　　4. 炒锅注油烧至八成热，放入排骨炸至金黄色，捞出控油装盘即可。
　　315
　　

　　虎皮蛋
　　制作工艺:锅烧口味：咸甜味
　　主料：鸡蛋400克配料：猪肉(瘦)75克青椒50克调料：酱油25克料酒2克盐1克香油10克白砂糖15克味精1克淀粉(豌豆)12克猪油（炼制）50克
　　1.将鸡蛋5个放在清水锅里，用旺火烧开后，改用小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆；取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。
　　2.将猪油倒入锅内，待烧至六七成热时，将鸡蛋倒入，炸到蛋皮起泡，然后加鲜汤150毫升、料酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出，对剖成两半，装在盘内。
　　3.另取锅置火上，放油，待油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。
　　4.原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。
　　

　　草全鸭
　　制作工艺:蒸口味：原本味
　　主料：鸭1500克配料：冬虫夏草10克调料：黄酒15克大葱10克姜10克胡椒粉1克盐3克味精1克猪油（炼制）20克
　　1. 鸭宰杀把去毛，去脚爪，冲洗干净；
　　2. 鸭在沸水锅内略焯片刻，捞出用凉水洗净；
　　3. 虫草用温水洗净泥沙
　　4. 姜、葱洗净，分别切片切段；
　　5. 将鸭头顺颈斩开，取8-10个虫草放鸭头内，用棉线缠紧；
　　6. 余下虫草同姜、葱一起装入鸭腹内；
　　7. 鸭放入碗中，注入清汤，加盐、料酒、胡椒粉，用绵纸封严碗口，上笼蒸熟；
　　8. 出笼后揭去绵纸，拣去姜、葱，加味精调好味即成。
　　

　　酱猪排
　　制作工艺:油浸炸口味：酱香味
　　主料：猪排骨(大排)500克配料：虾酱50克调料：大葱7克姜4克料酒3克酱油4克盐3克白砂糖5克芝麻酱3克植物油30克
　　1.将葱，姜切丝，猪大排切6块，用开水氽一下，捞出待用。
　　2.碗中加虾酱、酱油、白糖、盐、料酒、葱姜丝、芝麻酱调成汁，放入猪排腌渍2小时。
　　3.炒锅注油烧热，将猪排放入慢火炸熟，呈金黄色时捞出。
　　

　　蚝油扇贝
　　制作工艺:酱烧口味：酱香味
　　主料：扇贝(鲜)500克配料：调料：蚝油4克姜4克盐3克料酒3克花生油25克
　　1.将姜切末，活扇贝泡入清水中，去除泥沙，再洗净，放入开水锅氽熟，捞出去一侧盖壳，肉放壳内，排放盘中。
　　2.炒锅注油烧热，放蚝油、姜末、盐、料酒及适量清水，烧开后调成蚝油汁，浇在扇贝肉上即成。
　　

　　蛤肉炒茼蒿
　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味
　　主料：蛤蜊500克配料：茼蒿250克调料：大葱8克姜4克植物油25克盐4克料酒3克
　　1.先将葱切花，姜切末，然后再将活蛤蜊先吐泥沙，再洗净放入开水中烫开口，取出蛤肉，放入原汤中洗净。
　　2.嫩茼蒿去叶留茎洗净，切1厘米长小段放开水中氽一下捞出待用。
　　3.炒锅注油烧热，放入葱花爆锅，加入茼蒿煸炒，再加入蛤肉、盐、料酒翻炒几下，撒上姜末，淋上熟油出锅即成。
　　

　　蟹肉拌黄瓜
　　制作工艺:拌口味：本味咸鲜
　　主料：黄瓜200克螃蟹300克配料：调料：香菜10克酱油10克盐3克醋5克味精1克大葱5克姜5克芝麻酱10克香油10克
　　1. 黄瓜切成丝；
　　2. HX蒸熟去壳取其肉与黄瓜同时放入盘内；
　　3. 大葱去根洗净切成末；
　　4. 姜洗净去皮切成末；
　　5. 浇上调料汁，放上香菜，拌匀即成。
　　

　　软炸排骨
　　制作工艺:软炸口味：炸烧味
　　主料：猪排骨(大排)500克配料：调料：鸡蛋150克小麦面粉10克酱油10克盐2克料酒5克白砂糖5克花生油50克
　　1. 将排骨斩成3厘米长的小段，放入酱油、料酒、盐、糖的混合汁内，腌半小时；将鸡蛋与面粉调匀，加少许凉开水，搅拌成稠糊状，再将排骨放入浆内。
　　2. 将花生油烧至八成热，将上浆的排骨逐块放入油锅内炸10分钟，用漏勺捞出控一会儿，再放回油锅内，炸至金黄色时即成。
　　

　　辣子鱼条
　　制作工艺:红烧口味：本味咸鲜
　　主料：鲫鱼300克配料：辣椒(红、尖)80克调料：料酒15克盐5克味精3克酱油15克白砂糖5克大蒜（白皮）5克姜5克辣椒油3克香油5克花生油20克
　　1.大蒜去皮捣成蒜泥；姜洗净去皮切成丝备用；净鱼肉切成5厘米长、0.5厘米粗的条，用黄酒、精盐抓腌片刻，放入油锅内炸成金黄色捞出，小辣椒洗干净，放入油锅炸一下捞出沥油。
　　2.原锅留少许底油，放入蒜泥、姜丝煸香，烹入黄酒、精盐、白糖、酱油倒入鱼条、小辣椒及少许清水，烧煮至汁浓时下味精调翻匀收汁，淋上香油、红油出锅，晾凉后装盆即可。
　　

　　酒卤鸭
　　制作工艺:清烹口味：糟香味
　　主料：鸭2100克配料：调料：盐10克大蒜（白皮）200克姜10克黄酒200克淀粉(玉米)5克胡椒粉1克猪油（炼制）100克
　　1. 鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；
　　2. 将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；
　　3. 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；
　　4. 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内；
　　5. 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；
　　6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；
　　7. 蒜瓣洗净放在盘内；
　　8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；
　　9. 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上；
　　10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。
　　

　　酒醉鸡翼(白醉)
　　制作工艺:其他口味：咸鲜味
　　主料：鸡翅1000克配料：调料：大葱5克姜5克盐15克味精1克黄酒8克大曲酒20克
　　1. 将仔鸡翅膀洗净，放入锅中，加适量清水烧沸后，撇去浮沫，再用小火煮15分钟，稍冷却，斩去翅尖，拆尽骨头，仍旧保持鸡翅形状；
　　2. 沙锅上火，加入清水约500克和葱，生姜，精盐，黄酒，味精烧沸，倒入盛器中；
　　3. 将出骨的鸡翅放入盛哭喊中，倒入白酒，再用塑料纸封口，醉制4小时，即可供食。
　　

　　香辣素牛肉
　　制作工艺:煨口味：香辣
　　主料：水面筋1000克配料：调料：芝麻80克盐10克酱油100克辣椒油100克姜汁50克花椒10克香油20克料酒50克植物油120克红曲60克
　　1. 先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实；
　　2. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用；
　　3. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉；
　　4. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水；
　　5. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用；
　　6. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁；
　　7. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
　　

　　钵钵鸡
　　制作工艺:炒口味：麻辣味
　　主料：公鸡700克配料：芝麻15克调料：姜50克大葱100克料酒15克胡椒粉3克盐5克酱油8克味精3克鸡精3克辣椒油150克花椒粉8克香油10克白砂糖3克
　　1. 土鸡宰杀清洗干净；
　　2. 老姜洗净，用刀拍破；
　　3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；
　　4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；
　　5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；
　　6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
　　

　　酸辣发菜羹
　　制作工艺:烩口味：咸鲜味
　　主料：豆腐(北)300克配料：发菜（干）10克木耳(干)50克胡萝卜50克调料：酱油10克盐5克胡椒5克醋20克淀粉(豌豆)15克
　　1. 将发菜用清水泡开，备用；
　　2. 木耳切丝；豆腐切条；胡萝卜去皮后切丝；
　　3. 清水4杯放入锅中，放入木耳丝与胡萝卜丝烧开，再转用小火；
　　4. 放入发菜，并加入所有的酱油、盐、黑胡椒、醋、淀粉水；
　　5. 待汤汁黏稠时放入豆腐再煮至开，即可盛出食用了。
　　

　　野葱炒鸡蛋
　　制作工艺:清炒口味：本味咸鲜
　　主料：野葱200克鸡蛋250克配料：调料：盐5克花生油30克
　　1.将野葱摘洗干净，切成细末，放碗内。将鸡蛋打入碗内，与野葱、精盐搅打均匀。
　　2.炒勺置旺火上，加花生油烧至六成热，倒入蛋液翻炒至熟，装入平盘即可。
　　

　　香柠煎软鸡
　　制作工艺:生煎口味：清香味
　　主料：鸡肉250克配料：鸡蛋60克草莓10克柠檬120克调料：大蒜（白皮）3克盐5克白酒5克白砂糖22克胡椒粉0克柠檬汁30克植物油40克淀粉(豌豆)15克香油2克
　　1. 鸡上脾肉洗干净，抹干水分，切菱形花，斜切大片，加入腌料（盐3克、白酒5克、白糖1.5克、胡椒粉0.3克）腌10分钟；
　　2. 柠檬磨皮茸及揸汁；鸡蛋拂匀成蛋汁；大蒜去皮洗净剁成蒜茸；
　　3. 鸡肉加入10克生粉拌匀，再加蛋汁捞匀；
　　4. 热锅下油20克，将鸡肉排入煎至两面金黄(煎时在锅边加少许油)，沥干油分后碟，饰上柠檬片及士多啤梨；
　　5. 爆香蒜茸，注入献汁（柠檬汁30克、盐2克、白糖20克、淀粉5克、水40毫升、香油2克）煮滚，加入柠檬茸兜匀淋在鸡件上面。
　　

　　香脆土豆片
　　制作工艺:生煎口味：原本味
　　主料：土豆（黄皮）500克配料：调料：植物油75克盐3克味精1克胡椒粉2克
　　1. 把去皮的土豆切成1.5毫米厚的圆片；
　　2. 用冷水浸泡，并冲洗去淀粉，然后沥干水分待用；
　　3. 盐和味精、胡椒粉拌匀备用；
　　4. 炒锅上火，放入生油烧热，待油冒烟时，将土豆片撒上入用旺火煎，至土豆片发硬时，转为微火，并用叉子轻轻搅动，直煎至黄而脆；
　　5. 捞出撒上拌好的盐即可。
　　

　　鱼香蘑菇
　　制作工艺:炸烹口味：鱼香味
　　主料：蘑菇(鲜蘑)250克配料：鸡蛋120克调料：淀粉(豌豆)15克醋5克味精2克盐3克酱油5克白砂糖5克姜5克大蒜（白皮）5克大葱5克泡椒25克植物油75克
　　1.把蘑菇切去菌柄，洗净，在伞盖上浅划几刀，放入精盐拌匀，拌入味10分钟；鸡蛋打在碗中，加入一部分干细淀粉，调匀成鸡蛋糊；剩余的淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用；泡椒洗净切成末；姜洗净去皮切成末；大蒜剥去蒜衣洗净切成蒜末；大葱去根洗净切成葱花备用。
　　2.锅放在旺火上，倒入菜油烧至六成热时，把蘑菇放入鸡蛋糊中拌匀，放入油锅中炸至蘑菇熟，外表金黄色酥脆时捞出滤干油分。
　　3.锅内留油适量，加入泡辣椒末炒香至油成红色，加入姜蒜末、葱花炒香，倒入由精盐、白糖、酱油、醋、味精、素汤200毫升、湿淀粉兑成的味汁，收汁后加入炸好的蘑菇，拌匀起锅，装盘即成。
　　

　　鲍鱼生菜
　　制作工艺:拌口味：咸鲜味
　　主料：鲍鱼300克生菜（团叶）200克配料：调料：酱油5克香油5克醋3克
　　1. 用手撕去鲍鱼身上的毛刺，将鲍鱼片成0.5厘米厚的片，洗净待用；
　　2. 生菜心洗净后破开，切成宽丝放入盘的一边，另一边码上鲍鱼片；
　　3. 食用时浇上酱油、香油、醋，拌匀即可。
　　

　　麻酱拌赤贝
　　制作工艺:拌口味：清香味
　　主料：赤贝300克配料：调料：大葱4克姜3克香菜5克芝麻酱6克大蒜（白皮）5克酱油3克料酒3克白砂糖5克香油4克
　　1.赤贝用清水洗净沥干待用。
　　2.炒锅加适量清水，烧开后放入葱段、姜片、料酒、赤贝，煮熟捞出，取肉切片，沥干水分后放入碗内。
　　3.碗内加酱油、芝麻酱、蒜泥、白糖、香菜拌匀，装盘即成。
　　

　　黄芽白煲瑶柱
　　制作工艺:原炖口味：原本味
　　主料：大白菜(白梗)750克猪排骨(大排)250克配料：干贝20克火腿肠25克调料：姜5克盐2克白砂糖5克香油5克小麦面粉10克胡椒粉1克
　　1.将黄芽白切边，洗净。
　　2.排骨放入滚水中煮10分钟，取出过冷河，备用。
　　3.将瑶柱用清水浸半小时，备用。
　　4.把适量清水煲滚，放入黄芽、瑶柱、火腿、排骨共煲，用慢火煲2.5小时后，取出黄芽白、瑶柱、火腿，再把黄芽白切短剁细。
　　5.在锅内下油，注入适量汤水，加入精盐、白糖、麻油、胡椒粉适量调味，并用生粉打芡，再放入黄芽白、瑶柱、火腿兜匀煮滚，上碟。
　　6.在汤内加盐调味，盛于汤碗内，即可一并上桌，以供食用。

　　鼎湖上素
　　制作工艺:蒸口味：清香味
　　主料：香菇（干）30克口蘑30克草菇75克银耳(干)30克榆黄蘑(干)30克黄耳30克竹荪(干)30克冬笋120克胡萝卜150克莲子150克配料：油菜心200克淀粉(蚕豆)20克调料：盐5克味精3克白砂糖15克蚝油25克生抽20克花生油50克香油20克料酒20克
　　1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
　　2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
　　3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
　　4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
　　5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
　　6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；
　　7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
　　8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；
　　9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
　　10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
　　11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
　　12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
　　13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；
　　14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
　　15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
　　16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。
　　

　　龙马童子鸡
　　制作工艺:清蒸口味：原本味
　　主料：公鸡1000克配料：虾米25克海马15克调料：大葱5克姜5克盐2克淀粉(豌豆)5克
　　1. 将公鸡宰杀后，去毛和内脏，洗净放入一个盆内；
　　2. 葱一半切段，一半切丝；姜切片，再取一半切丝；
　　3. 将海马和虾米用温水洗净，泡10分钟；
　　4. 海马、虾米放在鸡肉上，放葱段和姜片，加适量水，上笼蒸至烂熟，约需2小时；
　　5. 蒸完后，将公鸡放入另一个盆内；
　　6. 蒸出的汤倒入锅内放姜丝，葱丝，调味后勾芡收汁，浇在鸡的上面。
　　

　　子萝鸭片
　　制作工艺:炒口味：酸甜味
　　主料：鸭肉200克菠萝150克子姜300克配料：鸡蛋清10克淀粉(蚕豆)20克调料：大蒜（白皮）2克小葱2克辣椒(红、尖)25克盐5克味精3克白砂糖20克白醋30克香油1克黄酒10克植物油40克
　　1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；
　　2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片；
　　3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块；
　　4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片；
　　5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分；
　　6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起；
　　7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用；
　　8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起；
　　9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起；
　　10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡；
　　11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。
　　

　　拌猪耳
　　制作工艺:拌口味：原本味
　　主料：猪耳300克榨菜200克配料：调料：酱油5克醋3克味精1克大葱5克姜6克料酒10克八角1克
　　1. 将葱、姜分别去皮洗净，葱切成段，姜切片，备用；
　　2. 猪耳洗净，用刀刮一下表皮，镊去毛；
　　3. 猪耳放在水里煮开，冲洗干净，倒掉水；
　　4. 锅里重新加水，加入葱段、姜片、料酒、八角、猪耳，大火煮开，转中火煮熟；
　　5. 捞出，晾凉切成细条，放在盘中；
　　6. 榨菜洗净切成细丝；
　　7. 榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。
　　

　　柴沟堡熏肉
　　制作工艺:熏口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克配料：调料：八角50克花椒8克茴香籽[小茴香籽]15克桂皮10克丁香5克砂仁5克肉豆蔻6克大葱20克大蒜（白皮）20克姜15克甜面酱50克酱油100克醋15克腐乳（红）8克
　　1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16至17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。
　　2.装锅：煮肉时先放脊肉，其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。
　　3.煮制：开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮沸，每30分钟翻1次锅，煮2 至4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。
　　4.加料：煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。
　　5.熏制：要沥尽油汤，码放在铁血箅上，铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克，盖锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。
　　

　　渍烫鸭
　　制作工艺:油淋炸口味：炸烧味
　　主料：鸭1500克配料：调料：植物油130克香油15克糖色10克
　　1.将鸭宰杀后，拔净毛，并反复清洗几次后，剥去鸭身表皮皱皮，割去鸭臊，漂洗至鸭色白净。
　　2.先将鸭入沸水中氽一下，然后淹没在卤水里，烧开煮熟，将鸭捞起并迅速用纱布擦去鸭身的油渍和水分，趁热刷上糖色，糖色要刷得薄而均匀。
　　3.等糖色收干后，将鸭挂在油锅的上方，将锅内菜油烧至五六成热时，淋在鸭身上，烫至鸭身呈棕红色时，立即停止，待鸭晾凉后，刷上麻油，斩成条块入盘即成。
　　

　　烟熏排骨
　　制作工艺:熏口味：咸鲜味
　　主料：猪排骨(大排)500克配料：调料：植物油50克料酒15克香油10克卤汁10克五香粉5克盐3克江米酒20克花椒粉2克姜5克大葱5克
　　1. 姜切片，葱切段备用；
　　2. 将排骨洗净剁成大块，加精盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒粉拌匀腌入味；
　　3. 上锅蒸至八成熟，取出放入锅内，加适量卤水煮至肉离骨，取出再下入热油锅内炸至金黄色、肉质干香，捞出控油；
　　4. 将炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨呈暗红色，取出刷上香油，剁成小块装盘即可。
　　

　　烧肉粽
　　制作工艺:烧口味：咸鲜味
　　主料：糯米100克洋葱（白皮）50克猪肋条肉（五花肉）350克配料：调料：盐4克姜3克大葱5克酱油20克料酒20克色拉油35克白砂糖15克
　　1. 五花肉洗净后放入冷水锅中大火烧开；
　　2. 烧沸后略煮一会儿(将血水浮沫去除干净)捞出，再用冷水洗净；
　　3. 把烫过且洗净的肉切成小块沥干；
　　4. 用大火将锅烧热入油，放入姜片爆香；
　　5. 放下肉块，煸炒肉块至出油；
　　6. 加入料酒翻炒；
　　7. 加酱油炒匀肉块；
　　8. 加水至肉块刚淹没；
　　9. 加锅盖，用大火将水煮沸；
　　10. 加糖，用勺炒匀；
　　11. 转小火锅盖焖烧；
　　12. 15分钟掀盖翻炒后，再焖烧；
　　13. 约15分钟左右肉已转色，再加糖15克炒匀后继续焖烧；
　　14. 约10分钟后肉汁呈粘稠状；
　　15. 转大火用勺不断翻炒至收汁至肉汁粘稠肉块红润即可；
　　16. 红葱头洗净切成末待用；
　　17. 锅烧热加油，入红葱头(洋葱)末煸香，将红烧肉倒入炒匀盛起备用；
　　18. 糯米洗净浸水8小时后，取棕叶包入糯米和红烧肉后用棉绳扎紧；
　　19. 取一大锅倒入清水(水要多点)；
　　20. 放入包好的粽子，大火烧开后转小火焖烧三四个小时，煮熟即可。
　　

　　焦炸螺蛳
　　制作工艺:焦溜口味：酸辣味
　　主料：田螺1000克配料：紫苏叶15克调料：辣椒(红、尖、干)2克花椒粉1克植物油100克料酒50克盐10克醋50克味精2克淀粉(豌豆)25克酱油10克白砂糖3克大葱15克姜15克大蒜（白皮）15克香油15克
　　1. 田螺取肉摘去肠杂，先用盐和醋揉搓出涎液，再用清水冲洗几遍至无涎液为止，用刀剞交叉十字花刀后再洗一遍，沥干水分；
　　2. 葱、姜、蒜、紫苏均切成末，用酱油、白糖、醋、味精和香油兑成汁；
　　3. 在锅中放入油，烧沸后下入田螺肉，烹料酒，再加盐炒一下，待七成熟时，即倒入漏勺去泥腥水分，加入干淀粉拌匀上糊；
　　4. 将油烧沸，下入上糊的田螺肉炸至焦酥呈金黄色，然后倒入漏勺沥油；
　　5. 锅内留油，下入红辣椒粉以及葱、姜、蒜、紫苏末、花椒粉和盐炒一下，倒入炸焦的田螺蛳，随即倒入兑汁颠几下，装入盘内即成
　　

　　番茄蕨菜绣球
　　制作工艺:碎屑料炸口味：酸甜味
　　主料：蕨菜200克猪肉(瘦)200克配料：鸡蛋150克调料：番茄酱50克小麦面粉100克辣椒粉3克植物油25克盐2克白砂糖3克醋4克淀粉(豌豆)5克
　　1. 将肉茸加入2个蛋清及盐、辣椒粉、葱、姜搅拌均匀；
　　2. 将蕨菜切成3厘米长的段，入沸水锅中氽熟取出；
　　3. 与调好的肉茸拌和均匀，制成绣球状备用；
　　4. 淀粉调成芡汁备用；
　　5. 将2个蛋黄加水搅打均匀，加入盐、面粉调成蛋黄面糊；
　　6. 炒锅注油烧至五成热；
　　7. 将蕨菜绣球生坯先逐个滚上干面粉，然后入面糊中裹匀；
　　8. 放入油锅中炸，待蕨菜球浮出油面捞起；
　　9. 全部炸好后，再放入七八成热的油锅复炸至金黄色捞出，沥净油；
　　10. 炒锅留油，下番茄酱煸炒片刻；
　　11. 加入适量水、白糖、醋、盐、葱姜末，淋入湿淀粉勾芡，加入少许明油，装盘即成。
　　345
　　

　　盐水鸭
　　制作工艺:腌口味：本味咸鲜
　　主料：鸭2000克配料：调料：姜10克大葱10克料酒15克盐10克椒盐10克
　　1. 在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏；
　　2. 用水将鸭体内外洗净，沥干水；
　　3. 用花椒盐将鸭体内外擦遍，放入钵内腌2个小时；
　　4. 锅里加适量水，置旺火上烧开；
　　5. 腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出；
　　6. 用凉水反复冲洗鸭子，将花椒洗掉，使鸭肉白净；
　　7. 葱洗净，切段；
　　8. 姜洗净，切成片；
　　9. 鸭子放在盆内，放入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（以水没过鸭子为度），放蒸锅内用旺火蒸熟；
　　10. 将盛鸭的盆取出，晾凉切成长方块装盘即可。
　　

　　秘制叉烧
　　制作工艺:烧口味：甜味
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克配料：调料：盐75克酱油150克豆瓣酱25克白砂糖300克料酒150克
　　1. 将猪肉改成厚薄均匀的长条状，放在洁净的瓦盆里，加入调料，腌约45分钟；
　　2. 用叉烧环将肉逐条穿起，入炉用武文火烧30分钟至熟；
　　3. 出炉后待热气消除，再淋上糖浆，即可食用。
　　

　　羊肉冻
　　制作工艺:冻口味：咸鲜味
　　主料：羊肉(瘦)500克配料：调料：淀粉(豌豆)50克酱油50克料酒20克大葱10克姜5克白砂糖10克盐2克
　　1. 葱去根，洗净，切段；
　　2. 鲜姜洗净，切片，备用；
　　3. 羊肉洗净切成小方块；
　　4. 羊肉放入锅内加适量水，置炉上用旺火烧煮开后，离火，捞出；
　　5. 倒掉原汤，洗净锅，再把羊肉放入锅中，加适量水，用旺火煮开10分钟；
　　6. 改用文火，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等；
　　7.羊肉煮烂，汤汁较少时停火，葱段、姜捞出，拌入淀粉搅匀开；
　　8. 将羊肉和肉汤一起倒入平底盘中，冷却后即凝结成皮冻；
　　9. 用刀改成长方薄块即可。
　　

　　金针菇拌鸡丝
　　制作工艺:拌口味：清香味
　　主料：鸡肉300克金针菇200克配料：火腿肠100克鲍鱼50克红萝卜50克黄瓜50克白芝麻30克调料：花生油15克盐3克香油5克
　　1. 金针菇除去老根，用冷水洗净切成段；
　　2. 鲍鱼和火腿煮熟后切成丝；
　　3. 鸡脯肉煎熟与红萝卜、小黄瓜均切成丝；
　　4. 金针菇用开水焯烫，放入冷水中冷却，沥水；
　　5. 金针菇与鲍鱼丝、鸡脯肉丝、火腿丝、红萝卜丝、小黄瓜丝同放一个盆内调匀；
　　6. 放入精盐、香油和花生油拌匀；
　　7. 置入冰箱内冷冻，食用时取出，撒上白芝麻即可。
　　

　　鲍鱼海参煲
　　制作工艺:炖口味：咸鲜味
　　主料：海参（水浸）640克配料：鲍鱼50克调料：姜5克大葱15克蚝油10克味精2克盐4克白砂糖2克
　　1. 浸开的海参，洗净，放入姜、葱锅水内滚过二十分钟，取起切件；
　　2. 鲍鱼开罐取出，切片候用；
　　3. 烧热瓦缸，下油，放入姜，蒜爆过，倾下清水，放入参先煲熟；
　　4. 二十分钟后，用蚝油、味精、盐、糖调适味，放入鲍鱼搅匀，下些粉芡，熟油即成。
　　

　　鸡蛋韭菜炒海肠
　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味
　　主料：海肠300克配料：鸡蛋300克韭菜150克调料：盐4克胡椒粉4克植物油25克
　　1.海肠去内脏，用水冲净，切2厘米的段，放入开水锅中焯一下捞出；韭菜洗净切末。
　　2.鸡蛋打入碗内，加入海肠段、韭菜末、盐、胡椒粉拌匀。
　　3.炒注油烧热，下入肠段、鸡蛋，慢火炒熟，装盘即成。
　　

　　拌海蜇头
　　制作工艺:炝口味：咸鲜味
　　主料：海蜇头200克配料：调料：花生油10克大葱10克白砂糖5克酱油5克
　　1. 海蜇头放清水中漂去沙质，在水中浸泡12个小时；
　　2. 然后撕成小块，反复清洗，捞出沥水，放入盘中；
　　3. 葱去根洗净，切成葱花；
　　4. 葱花放在海蜇头盘内，并加入白糖拌匀；
　　5. 炒锅置火烧热，倒入花生油，油烧沸浇在海蜇上；
　　6. 用干净筷子拌匀即可食用。
　　

　　灯影牛肉干
　　制作工艺:烤口味：清香味
　　主料：牛肉（瘦）5000克配料：调料：盐100克白砂糖50克白酒50克香油100克胡椒粉15克花椒粉15克姜50克八角10克
　　1.选料：选取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不沾手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。
　　2.配料：将各种调料磨成粉末备用。
　　3.排酸：将肉块放进腌缸里，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米，并把调料与肉片拌匀，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
　　4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘炉，以60至70 ℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，以八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱落出来。
　　

　　醉鸡腿
　　制作工艺:卤口味：五香味
　　主料：鸡腿500克配料：大葱20克姜2克调料：江米酒30克盐10克
　　1.鸡腿洗净去骨，用盐把两面抹匀，腌一至二个小时。
　　2.腌好后再卷起成筒状，用棉绳捆紧，放入电锅或蒸笼中蒸熟。
　　3.鸡腿蒸熟后取出晾凉，加入酒和高汤150毫升浸泡一天后去棉绳。
　　4.最后，切片盛在盘子中就可以了。
　　

　　南宁腊肉
　　制作工艺:烤口味：咸鲜味
　　主料：猪夹心肉（软五花）5000克配料：调料：盐750克白砂糖250克酱油40克辣椒油10克大曲酒125克五香粉8克
　　1.选料：选用新鲜猪体中部的五花腩肉，肥瘦适中者最佳。
　　2.切条：选好的猪肉割去皮层，切成长40厘米、宽1.4厘米的肉条。
　　3.腌制：切好的肉条加食盐、酱油、曲酒、白糖、辣椒油、五香粉搅拌均匀，腌渍8小时，隔4小时搅拌一次。
　　4.晾晒、烘焙：腌好猪肉条穿上细麻绳，挂在阳光下晾晒，夜间放入烘房烘焙。如此连续3天，至肉质干燥，即为成品。
　　

　　博山烤肉
　　制作工艺:烤口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克配料：调料：盐100克花椒1克
　　1.原料处理：将活猪（以60千克重为宜）宰杀，热水裉毛、劈半，带皮放在阴凉透风处晾干，然后进行剔骨，割掉四腿和肚底，扒掉板油，切成长30厘米、宽5厘米的肉条，放入盐、花椒皮、加水浸泡40分钟左右取出。
　　2.熏烤：再用烤肉钩将每块肉挂起晾4至5小时后进入烤炉，用无烟果木本，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤（严禁用烟木和有邪味的木头），熏烤时间为3.5至4小时，即成。
　　

　　叉烧
　　制作工艺:烤口味：甜味
　　主料：猪腿肉5000克配料：调料：酱油250克白砂糖300克盐100克白酒100克五香粉15克麦芽糖250克红曲10克
　　1.原料修整：取猪腿肉去皮、拆骨、去肥膘后，用M形刀法切成长条，连在一起，然后再切成长纸老虎40厘米的长条。用温水清洗1次，沥干水分，装分待用。
　　2.调味：将原料按配料比例加入酱油、白糖、盐、五香粉等与肉条揉擦拌匀，浸渍40分钟，并每隔20分钟后翻拌一次，均匀吸收调料，再加入白酒和红曲米制成的曲水后，同样翻拌混合。
　　3.串扦：然后取出串挂在铁钩上并在生坯中部穿1支钢扦，以减少成品弯曲变形。
　　4.烧烤：将生坯送进烤炉挂吊，加盖用木炭烧烤。烧烤时肉条上滴下的油脂需从炉底边小孔中流出，再流进容器中收集利用，避免浪费。烧烤约15分钟后，打开炉盖，转动排环，使肉面调换方向，再加1次木炭，继续上盖烧烤30分钟，即可出炉。
　　5.复烤：待稍冷却后，将产品浸泡在麦芽糖水溶液内片刻，取出再放进炉内烤约3分钟取出，即成美味可口的食品。
　　

　　家庭自制泡菜
　　制作工艺:腌口味：酸辣味
　　主料：白菜500克配料：梨50克糯米粉30克调料：姜10克大蒜（白皮）10克辣椒粉30克盐15克
　　1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀，锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；
　　2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜
　　

　　烩全丁
　　制作工艺:烩口味：奶汤咸鲜
　　主料：海参150克冬笋50克牛蹄筋(泡发)75克鸡肉50克配料：蘑菇(鲜蘑)25克鱼肚25克鱼骨25克猪肚25克香菇（鲜）15克调料：猪油（炼制）50克大葱3克料酒5克味精3克盐4克牛奶100克姜汁5克淀粉(豌豆)15克
　　1. 冬笋去硬壳洗净煮熟；
　　2. 鱼骨、鱼肚、蹄筋、香菇、海参都水发好的；
　　3. 鸡肉、猪肚分别洗净煮熟；
　　4. 水发刺参一劈两半，切成1.5厘米见方的块；
　　5. 鲜蘑一掰两半；
　　6. 水发蹄筋顶刀切成1.5厘米见方的丁；
　　7. 水发鱼肚先顺切成条，再改切成丁；
　　8. 水发鱼骨、熟笋、熟鸡肉、熟白肚、水发香菇也切成丁；
　　9. 除鸡肉，将其他各料一起用沸水焯过，捞出沥水；
　　10. 炒锅置火上，放入熟猪油烧热，用葱末炝锅，烹入料酒，添清汤500克，将主料一起入炒锅，放入味精、精盐，盖上锅盖焖一会儿；
　　11. 待油料溶入汤内，放入盖兰菜，加入牛奶、姜汁，用湿淀粉30克（淀粉15克加水）勾芡，起锅盛入大汤盘内。
　　

　　白水羊头
　　制作工艺:煮口味：咸鲜味
　　主料：羊头肉3000克配料：调料：粗盐25克花椒1克丁香1克砂仁1克
　　1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
　　2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。
　　3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
　　4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。
　　

　　自制香味腊肉
　　制作工艺:熏口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克配料：调料：盐350克白砂糖200克酱油175克八角8克茴香粉8克桂皮8克花椒10克胡椒8克
　　1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。
　　2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。
　　3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。
　　4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。
　　

　　双冬氽肉丸子
　　制作工艺:汆口味：清香味
　　主料：猪肉(瘦)200克配料：猪肉(肥)50克荸荠50克冬笋50克香菇（鲜）50克鸡蛋75克香菜15克调料：大葱10克姜5克料酒5克盐3克味精2克胡椒粉1克淀粉(豌豆)5克香油5克
　　1. 葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水；肥肉剁成肉末；荸荠剁成末；猪瘦肉剁成细蓉泥，徐徐加葱姜水，沿一个方向搅拌上劲，再加肥肉末、荸荠末、鸡蛋和盐等调料调匀。
　　2. 嫩笋切片，冬菇片成两半，一起放沸水中焯出。
　　3. 勺中加清汤，肉馅下成直径1.5厘米的丸子，慢火升温烧开，打去浮沫，加入冬笋、香菇，将肉丸氽熟，用盐、味精、胡椒粉调味，撒香菜末，淋香油即成。
　　

　　肉片白蘑
　　制作工艺:烧口味：咸鲜味
　　主料：口蘑200克猪肉(瘦)100克配料：调料：大葱8克姜5克料酒10克花椒3克鸡精3克盐3克白砂糖2克味精2克淀粉(豌豆)10克猪油（炼制）30克
　　1. 将白蘑洗净抹刀片成片。猪肉洗净切薄片。用10克湿淀粉上薄浆；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用。
　　2. 炒勺内放猜油烧热，下入葱、姜末及浆好的肉片炒散，烹入料酒、花椒水，放入白蘑片、精盐、白糖、鸡精及老汤100克，烧透入味后加味精，用湿淀粉勾芡，出勺装盘即成。
　　

　　虾皮豆腐炒蛋
　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味
　　主料：虾皮100克豆腐(北)100克配料：鸡蛋200克调料：大葱50克植物油20克盐2克味精2克胡椒粉1克
　　1. 将虾皮用清水捞一遍，挤干水分，放入鸡蛋液中；
　　2. 豆腐用开水焯出，切粗粒置鸡蛋中，加葱末、盐、味精和少许胡椒粉搅匀。
　　3. 滑锅内加植物油75克烧热，倒入鸡蛋液炒熟即成。
　　

　　大地丰收
　　制作工艺:凉菜口味：清香味
　　主料：生菜（团叶）150克洋葱（白皮）150克莴笋150克大葱150克青萝卜150克白萝卜150克黄瓜150克配料：调料：甜面酱100克味精3克香油10克白砂糖5克
　　1. 各种蔬菜冲洗干净，控净水；洋葱、大葱去掉皮，削去两头切成段；莴笋去皮切成6厘米长的条；青萝卜、黄瓜切成6厘米长的条。将以上蔬菜分类摆于大圆盘或小竹筐内。
　　2. 甜酱加味精、少许糖和香油搅匀，同蔬菜盘一起上桌。

账号		自动登录	找回密码
密码			注册