广东菜一百道

iceinsummer

桂侯蒸鲩鱼
制作工艺:清蒸 口味：豆豉味
主料：草鱼750克  配料：猪肉(肥)75克  调料：豆豉30克 盐4克 味精3克 酱油2克 白砂糖10克 大蒜（白皮）10克 香油1克 胡椒粉2克 陈皮2克 植物油20克 香菜10克  
1. 鲩鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，抹干水分，用少许精盐擦匀鱼身；
2. 将肥肉剁为米粒状，盛在碗里；
/ e5 g3 I* @$ C' A+ @% |3. 肥肉末内放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、陈皮末共调匀涂在鱼身内外，放在碟上；
4. 旺火烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约7 分钟，熄火后利用余温焗3 分钟，取出；
( s8 x9 M; _! l& Z; I5. 把香菜伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便可。

' D$ Z3 z4 m& {* C/ J母鸡汤
# S! _& Q, w% L6 N( S4 q" x制作工艺:煮 口味：咸鲜味
% |, d! u$ ]7 C( z) ]7 Y& ]. W. q主料：鸡肉300克  配料：冬笋30克 木耳(水发) 30克  调料：胡椒粉5克 大葱15克 姜5克 黄酒8克 盐5克  
1. 冬笋去皮切薄片备用；
2. 木耳洗净；
3. 葱切短段，姜切片；
4. 将母鸡肉切成方块带骨，先入开水内煮一下，再入油锅爆一下，再加鸡汤500毫升放入锅内炖；
5. 鸡块酥透时，再放入笋片、木耳和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片，烧成奶白色即好。
+ d3 i) L  T' A9 B
5 w# s. b9 b, @/ t; x: v- m炒田螺
制作工艺:炒 口味：豆豉味
& ]1 b+ C5 Y+ s8 W. G主料：田螺500克  配料： 调料：豆豉35克 大蒜（白皮）15克 盐4克 紫苏叶3克 植物油25克  
7 M! l+ z( y8 s$ m+ v0 Z1 D2 D, J3 T1. 将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；
2. 把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；
8 Y9 p" }5 y, g3 I  u. D' |% I3. 旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；
. X7 l# `4 ?. U$ I/ X/ n4. 洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3 分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。
" W5 H% ?9 n4 a3 h5 }" T
$ F" ^, N1 I% @- V4 \炒鸡米
! i. T, }; ]8 w制作工艺:炒 口味：咸鲜味
2 n3 H) W& r6 `3 L) L5 [主料：鸡胸脯肉250克  配料：冬笋50克 荸荠50克 菠菜50克 鸡蛋清30克  调料：大葱3克 姜2克 盐10克 黄酒20克 味精3克 淀粉(玉米)10克 鸡油3克 猪油（炼制）100克  
  L+ j- a0 s( y6 t9 ~% j1. 淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（20克）备用；
2. 葱、姜切末待用；
- y2 N, @7 f3 R) [4 D, ~3 x" @* }3. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉末放入碗内，加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，腌渍入味；
4. 冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米的丁，放入开水中焯过，捞出控净水分；
0 g; e0 v9 s7 ~5. 将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，调成芡汁；
% f: C% P1 H6 w. q4 V; d6. 炒锅内放入熟猪油，置中火上烧至五成热时，将鸡肉末放入油中滑出备用；
' q  P  ?4 i! p+ m  B' F7. 锅内留油50克，用旺火烧热后，放入葱、姜末，烹入香味后，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。

煎慈姑饼
制作工艺:熟煎 口味：咸甜味
主料：慈姑1000克 草鱼250克  配料：虾米50克 腊肉(生)70克  调料：白砂糖15克 盐8克 味精4克 胡椒粉3克 黄酒5克 蚝油5克 植物油30克  
* g' {) X5 M6 v) [  @8 Z1 f1. 将慈菇去皮洗净磨成茸；
3 J  s; }  b0 @4 ?2 P1 V, V2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净肉剁烂成茸；
3. 虾米、腊肉（肥腊肉）分别切成米粒状；
4. 将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料；
) A$ Q/ \# S/ q5. 取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，摊平；
6. 旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10 分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈菇饼；
7. 食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入黄酒、蚝油上碟便成。

白灼虾
制作工艺:拌 口味：香辣
主料：基围虾500克  配料：辣椒(红、尖)25克  调料：生抽50克 香油5克 盐5克 姜10克 小葱10克 花生油5克  
1. 将鲜虾洗净；
2. 辣椒丝放在味碟上；
$ ]3 j, w: W( \- }' b3. 用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀；
1 v3 Z3 N' t# o' I4. 用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。
8 F) B+ S* K' V. g! e2 m, B# p
# |/ _2 p; I4 ^0 C/ ?  j. o( O菠萝冻
制作工艺:冻 口味：甜味
1 [" a8 J( |. \; _0 J3 F9 Z- ?6 H, x. T主料：菠萝200克  配料：琼脂25克  调料：白砂糖100克  
1. 将菠萝榨汁备用；
2. 琼脂用温水浸泡2小时，入锅，加水用小火煮溶，再加入菠萝汁，白糖搅匀；
3. 将菠萝切成小块，与尚未凝结的琼脂混合液一并装入数小碗内，放进冰箱冷藏室内凝结成冻；
4. 食用时，取出菠萝冻扣入碟中即成。
+ o+ D+ N* ]0 q& y+ A4 P5 K
) y: v7 x& a, L7 x蚝油芥兰牛肉
制作工艺:烧 口味：咸鲜味
主料：牛肉(肥瘦)225克 芥蓝600克  配料：胡萝卜25克  调料：姜3克 大蒜（白皮）3克 植物油90克 酱油50克 玉米面（黄）6克 芡粉5克 白砂糖2克 盐2克 味精1克 酱油10克 蚝油10克 料酒10克  
1. 牛肉切片后加酱油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌匀，腌渍1.5小时，备用；
2. 芥兰切去头、尾、老茎、残叶部分，洗净备用；
3. 蒜头切碎；姜切末；胡萝卜切片；
4 \+ a  \( T" V3 I# N; c4. 炒锅中倒入30克油烧热，放芥兰及糖、盐中火略炒；
5. 再加20克清水继续炒，待菜熟即盛起，沥去水分；
6. 炒锅中倒入50克油烧热，将牛肉放入摊开，至七分熟时，加芥兰菜、胡萝卜、姜、蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒；
, r- y# U3 `6 r7. 最后勾芡，炒匀盛起；
& T8 \- T  \+ z9 L1 X- G; F% a8. 先铺芥兰，再摆上牛肉、胡萝卜、姜片，即可上桌。
3 g7 F1 G* g0 j  A9 v1 c! J
豉椒鳝片
制作工艺:炸烹 口味：豆豉味
主料：鳝鱼500克 辣椒(青、尖)250克  配料：淀粉(蚕豆)5克  调料：豆豉15克 大蒜（白皮）5克 小葱10克 盐6克 味精3克 白砂糖2克 香油1克 白醋15克 黄酒5克 老抽3克 胡椒粉2克 植物油50克  
1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；
2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；
; V+ W# N* p! L, o( A! [7 z- w3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；
4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；
0 Y; u* c+ e4 }& u$ {5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；
$ J4 e9 \5 o3 k4 {+ d: t5 X# s6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；
4 S/ H& H# `. r8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；
" B2 m7 p0 j9 r& i; O9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。
  W1 B' C3 t/ u9 ?
豉汁蒸排骨
制作工艺:粉蒸 口味：豆豉味
主料：猪排骨(大排)250克  配料：淀粉(蚕豆)10克  调料：大蒜（白皮）5克 豆豉4克 盐3克 味精2克 白砂糖3克 酱油8克 植物油15克  
; w, z- w# D+ s1. 将排骨先切成条，后切成2.5 厘米的小块，洗净晾干水份；
2. 大蒜剥去蒜衣，洗净，捣剁成蒜泥；
/ I6 ~7 ]2 ]/ }* u4 P3. 豆豉捣成泥，备用；
+ l$ Q6 i  Y, \; Y! N4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀，腌约5 分钟；
5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉，盛在碟上；
6. 旺火烧开蒸锅，在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中火蒸约15 分钟至汁清即熟。

- @9 v. \9 e( U5 }5 w; I8 H( O陈皮焗鸡翼
制作工艺:焗 口味：陈皮味
  s' P# I5 o' n; N1 _主料：鸡翅500克  配料：鸡蛋25克  调料：陈皮5克 姜10克 小葱10克 盐5克 味精3克 生抽10克 老抽5克 香油1克 辣椒(红、尖、干)10克 江米酒15克 黄酒5克 淀粉(蚕豆)10克 猪油（炼制）50克  
) R) v6 C. V/ L4 i" p, q# O8 k1. 陈皮浸软洗净，切成小片；
' e4 P* K$ G% P2. 川椒炒香晾凉，浸入米酒成川椒酒，待用；
3. 鸡翼洗净斩成块，加入姜葱、川椒酒、生抽、精盐拌匀腌制10 分钟，去掉姜葱，加入蛋液、干淀粉拌匀；
4. 把精盐、味精、老抽、香油加入清汤（或水）150毫升调成芡汁；
5. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入腌鸡翼泡油约2 分钟；
6. 将热油滗出，留鸡翼在锅内煎至两面金黄色，下陈皮爆香，烹黄酒，倒入芡汁，加盖焗至汤汁被吸干即可。
) x& L5 o" b4 J) C. ?$ S6 \# S
鱼头豆腐汤
' ^) W& R& y- z, Y7 X9 B/ R制作工艺:清炖 口味：咸鲜味
8 ^' }8 O$ u# [8 j6 }. K7 A" N6 r& r主料：鲢鱼头600克 豆腐(南)400克  配料：冬笋75克 香菇（鲜）25克 青蒜20克  调料：花生油30克 豆瓣酱15克 姜10克 白砂糖5克 料酒10克 盐3克 酱油5克 味精2克  
$ I; v& \. _; j1. 鲢鱼头洗净，去掉鳞，在近头背肉处深剞2刀，涂上豆瓣酱，抹上酱油腌渍。冬笋洗净切片蒸熟。青蒜洗净切成段。姜洗净切末。
2. 将豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片，下入开水锅内稍焯，去掉豆腥味捞出。
3. 净锅置中火上，倒入花生油，烧至八成，将鱼头正面下锅煎至发黄，滗去余油，烹入料酒，加入白糖和酱油略烧。再将鱼头翻身，舀入汤水约750克，下入豆腐片、熟笋片、香菇、姜末，烧沸后改用微火，烧约5分钟，再用中火烧约2分钟，撇去浮洒，加入青蒜、精盐、味精调味，出锅即成。

东江春卷
制作工艺:炸 口味：咸鲜味
% n% Q8 ]2 h8 O4 v) a3 k0 m, \主料：猪肉(肥瘦)500克  配料：虾仁150克 鱿鱼(鲜)40克 香菇（鲜）40克 鸡蛋200克  调料：盐9克 味精9克 淀粉(玉米)140克 花生油130克  
1. 将猪肉剁成肉泥，用盆盛载，加入虾仁、盐、味精拌匀，搅至起胶，再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅；
; L/ n+ v6 _& y2. 将鸡蛋去壳，加淀粉打成蛋浆；
3. 武火烧锅下油，将蛋浆倒入锅内，快速搪匀，以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮，取起；
  k" s/ ~1 I; M* u4. 把蛋皮铺平，放上馅料，卷成截面直径为3.3厘米的圆柱，再切成厚2厘米的斜榄形块；
) [: Z7 {$ I* R# o5. 武火烧锅下油，烧至七成热时放入蛋卷，用文火炸至金黄色即成。
4 Q6 S. `) L3 _& R3 W  h
东江鱼丸
% Q) x! @2 b0 N3 j% g制作工艺:汆 口味：咸鲜味
/ u3 |3 z, m! N8 `0 h( ?- {1 V# K主料：鲮鱼500克  配料：淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清30克  调料：味精6克 盐10克 花生油50克 碱1克  
, d, g' i# P/ Q' Z$ }1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；
2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；
3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；
( u" ~9 \5 u5 S, l4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
/ r8 @, s- G; v- ^! \0 G5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；
# q  ^0 I% Z! j' R6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；
( \- g, k8 \" J' n7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；
8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；
4 G* A3 k. B) \9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；
10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；
11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。
% X  U. P9 D1 N$ ^% e  {
8 c. g3 J" o" H咕噜蜜肉
制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味
+ A5 S. @" w8 E4 F+ _主料：猪腿肉225克  配料：菠萝150克 辣椒(红、尖)15克 辣椒(青、尖)15克 鸡蛋40克  调料：大葱15克 大蒜（白皮）2克 植物油50克 白砂糖150克 醋150克 芡粉70克 盐2克 味精2克  
1. 猪肉切成3厘米*3厘米*0.5厘米的厚片，加盐2克、味精2克、鸡蛋、生粉10克，清水10克搅拌均匀，腌渍半小时后，蘸多量生粉，备用；菠萝切片；红辣椒、青椒去籽后，切成三角片；葱切成3厘米长段；蒜头拍碎。
2. 炒锅以大火烧热，倒入400克油烧开后，改中火，将猪肉一片片放入炸约10分钟，呈淡黄色即捞起沥干。
3. 锅中留10克油，以中火烧热，放菠萝、红辣椒、青椒、葱、蒜头一起拌炒二三分钟后，加糖、醋及生粉10克、清水10克勾芡，马上放猪肉，快速拌匀即成。
& W' n. A3 p, a, J  w2 e* b' g7 a
+ Y& y% ~: n! k' n, q) w! n梅菜扣肉
# U- P& L# j2 m. W0 V3 l, B" Z1 ^制作工艺:扒 口味：咸鲜味
主料：猪肋条肉（五花肉）1000克  配料：霉干菜150克 淀粉(蚕豆)5克  调料：豆豉15克 姜5克 大蒜（白皮）5克 白砂糖20克 腐乳（红）10克 盐5克 老抽15克 辣椒(红、尖、干)1克 江米酒5克 植物油50克  
1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
" J8 h) ^' B) u7 y, a5 v6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
: Z) i1 Z, C6 n8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
) A  }. l* R8 G& q' t9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
- R  K) [- J9 G. d0 s7 U10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

- w# [7 L8 b" v- _清蒸石斑鱼
制作工艺:清蒸 口味：本味咸鲜
. m! T& u# G) a! P* i3 Q# n主料：石斑鱼700克  配料： 调料：小葱20克 姜20克 盐5克 香油1克 花生油50克  
1. 将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70℃的热水中略烫、取出，用清水过冷后，打清鱼鳞；
2. 于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀；
3. 用长盘1个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油10克淋在鱼身上，放入蒸笼；
4. 余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼；
5. 以旺火蒸约8 分钟至刚熟，取出；
4 F( `5 y" ~( U6. 再撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。

4 h8 l: e  S7 D' ~  R+ h7 Y- U. }煎酿椒子
$ {" G+ d9 F; F4 ]4 D  G, n2 V3 W制作工艺:生煎 口味：微辣
9 X5 b& j/ s3 Q8 }1 m# ?# b主料：辣椒(青、尖)700克 猪肉(肥瘦)400克 草鱼300克  配料：香菇（鲜）50克 淀粉(蚕豆)13克  调料：老抽15克 盐5克 味精3克 香油2克 大蒜（白皮）2克 胡椒2克 植物油20克  
2 `' y1 z; Z4 G5 }& D( J1. 尖辣椒洗净，剪去蒂，于弯背处剖开成两瓣，去籽；
) z* p0 F" J+ z) q$ _, R2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净鱼肉，备用；
3. 将猪肉片去皮，待用；
4. 将去皮的猪肉、鱼肉剁成茸；
- K; _+ s8 e; k: R* l' t  J# W0 @5. 香菇去蒂，洗净，切细粒；
6. 将猪、鱼肉茸、香菇粒一同放在盆内，拌挞至有粘性，加入精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、清水50毫升，再拌挞至起胶成肉馅；
. q2 f7 x, }8 k3 C7. 把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内，逐瓣酿入肉馅，用少许清水抹光滑肉馅表面；
8. 中火烧热炒锅，将油倒入，摊匀，把锅端离火口，将酿椒子有肉馅的一边贴锅底，逐只排放在锅内；
9. 将锅放回炉上，以慢火煎熟，取出放在碟上；
10. 食用时，均匀地加上酱油、香油和蒜茸。

白云猪手
制作工艺:腌 口味：五柳味
主料：猪蹄1250克  配料： 调料：盐40克 白醋100克 白砂糖50克  
1. 用刀刮去猪蹄（猪前后蹄各1只）毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起；
- \" x' U7 I4 r7 e' X: e2 j2. 再用清水冲漂约1 小时半取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净；
3. 另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约20 分钟后捞起，又用清水冲漂约1小时半取出；
4. 再换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起，冷却待用；
4 q% H% z0 _8 @# k5. 放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中；
6. 待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6 小时，捞起盛碟，撒上五柳料60克便成。

百鸟归巢
. S* G) A$ _/ s制作工艺:煮 口味：咸鲜味
! A7 p8 p$ H, n2 T. ^3 c% I主料：鸡腿300克 猪肉(肥瘦)300克 鹌鹑蛋200克 鱿鱼(鲜)250克  配料：冬笋50克 胡萝卜30克 香菇（鲜）50克 西兰花100克  调料：料酒15克 酱油10克 盐5克 白砂糖10克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)5克  
6 h5 A6 v, |2 D) |. `- |# o* z% _1. 鸡腿剁小块，猪上肩肉切四方块，一同氽烫过，去除血水后冲净，捞出；
8 H$ N+ ]) E" g  n! _3 _2. 水发鱿鱼直切三等份长条，再切花，分小块，氽烫过，卷起时捞出；
3. 冬笋去壳先煮熟再切条；
4. 胡萝卜去皮切厚片；
- S" W+ z. Z, s( r, q1 j1 I( ?1 Y' Y5. 香菇泡软，去蒂，对切两半；
) E! H* g! l0 K6. 西兰花切小朵，氽烫过冲凉；
8 z2 t* t  G  E1 d* m  b% {% I7. 鸡腿、猪上肩肉、冬笋、胡萝卜、香菇先入锅，并加入所有调叶料和2杯清水烧开，改小火煮；
8. 15分钟后放入鹌鹑蛋，鱿鱼同煮入味，最后放西兰花，待所有材料已熟软，淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠时盛出即可。

8 p( q) ?+ {9 u7 [6 O脆炸大肠
制作工艺:脆炸 口味：炸烧味
主料：猪大肠1000克  配料：淀粉(蚕豆)8克  调料：丁香5克 麦芽糖20克 陈皮5克 白醋10克 料酒5克 醋10克 赤砂糖15克 大蒜（白皮）5克 盐5克 小葱5克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 花椒3克 花生油80克 八角3克 茴香籽[小茴香籽]2克 番茄酱15克 桂皮5克 [口急]汁（粤语）15克  
0 R  c; }, j+ N4 n$ B# D* h1. 将猪大肠用盐或明矾擦洗干净，除去粘液污物；
2. 将大肠光滑面翻在外面，先用开水焯过，再洗干净；
) H$ E, X4 c  N$ v7 t3. 然后用清水煮至软烂，捞出，控去水分；
* b* a! s# D( O  r5 [4 E! _4. 炒锅用旺火烧热，下油少许，放姜葱爆香，溅料酒，放沸水、盐、香料（用布包裹），滚1 小时，下猪大肠卤入味，捞出控去水分；
5. 把饴糖（麦芽糖）用开水溶解，加醋（浙醋）调匀，涂在猪肠上，挂起晾干水分；
% Y1 {6 [6 e& ~# k6 @5 e6 z6. 炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放大肠外至色红，捞出，切块上盘；
1 S1 ^  H, W' O; j- ~7. 中火烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、［口急］汁煮溶，用湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料；
8. 烧好的佐料与炮炸大肠一并上桌。

蛋茸牛肉羹
制作工艺:烩 口味：咸鲜味
) a2 \: e0 p  M主料：鸡蛋200克 牛肉(肥瘦)450克  配料：淀粉(蚕豆)20克  调料：生抽5克 苏打粉4克 盐5克 味精3克 香油1克 黄酒10克 胡椒粉2克 植物油25克  
" X2 o+ ^' S0 t0 d1. 把牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油，静置30 分钟；
2. 将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）至仅熟，用笊篱捞起；
3. 中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，加开水1500毫升、精盐、味精、胡椒粉、香油和牛肉茸，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡；
! N! }+ P& u$ i* Q3 h" D$ z; r4. 将炒锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋油推匀，盛入汤窝即成。
& J! x3 l6 Z. L! V/ z5 ?9 _' E
蚝油凤爪
& E, N2 j' I. M& U$ L$ o0 {" g制作工艺:红烧 口味：五香味
主料：鸡爪750克  配料： 调料：姜20克 酱油30克 陈皮15克 味精2克 蚝油30克 植物油100克 八角15克 花椒10克 白砂糖50克 料酒25克 盐3克 香油10克 胡椒粉5克 大葱20克  
7 u; i& _7 c3 a* j9 o+ o* [1. 将鸡爪收拾干净，斩去趾尖，用酱油拌匀；
2. 将鸡爪用沸水焯熟，捞出；
3. 将炒锅用旺火烧热，下植物油，烧至七成热，放入鸡爪，炸至红色捞出；
4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒，放入高汤，使没过鸡爪即可；
5. 用旺火蒸至鸡爪软烂，捞出鸡爪；
6. 中火烧热炒锅，下油，淋料酒，下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉，焖2分钟；
0 |4 B* l# q% W, z' ?7. 用淀粉勾芡，加香油，炒匀出锅即可。
1 a% w( J. Q0 g; m) D1 m, s
葱油焗乳鸽
) i& F  i4 O0 h3 \制作工艺:焗 口味：葱香味
主料：雏鸽500克  配料： 调料：姜10克 小葱15克 盐5克 味精3克 生抽10克 老抽10克 黄酒15克 植物油40克 淀粉(蚕豆)3克  
# V# N5 i/ W4 T1. 将乳鸽（雏鸽）洗净用黄酒，加生抽、老抽涂匀鸽身，约腌5 分钟；
2. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入乳鸽炸约2 分钟至大红色，用笊篱捞起；
3. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香；
4. 然后将爆过的姜和干葱头塞进鸽膛，转入沙锅，放精盐、味精、黄酒，用慢火焖约15分钟至熟，取出稍凉后切件放回沙锅内；
5. 将沙锅中原汁倒出，加入湿淀粉调成稀芡；
3 m8 A- {; `. m) @- j6. 中火烧热炒锅，下植物油烹芡汁，淋在鸽件上，用沙锅上席。

4 j# J% l+ b; u铁板黑椒牛柳
制作工艺:其他 口味：椒麻味
主料：牛里脊肉300克  配料：洋葱（白皮）100克 青椒50克 柿子椒30克 淀粉(蚕豆)15克  调料：小葱75克 [口急]汁（粤语）3克 胡椒10克 生抽15克 大蒜（白皮）8克 黄酒10克 番茄酱8克 盐5克 香油3克 味精5克 黄油25克 白砂糖8克 植物油25克  
  O1 P) d. J3 w1 Z$ f' g1. 将牛柳（牛里脊肉）去筋后切成长5 厘米、厚4 毫米的片，进行腌制；
2. 腌制入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克，拌匀至粘手；
% _4 Q' M8 H6 c7 K3. 再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃），冷冻约3 小时以上备用；
4. 净干葱切细粒；
5. 洋葱切细丝；
: O/ u) x( z% y: u1 l+ h6. 青椒斜刀切抹刀片；
  l/ c: m# a! J; g# p7. 红椒切细粒；
8. 大蒜拍碎剁成细茸；
0 Q$ p7 x4 I3 ?! ^) t9. 炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸；
+ V  ?; C! U2 K) o; o10. 再加入番茄酱、黄酒、生抽、砂糖、盐、［口急］汁、味精、上汤，熬开5 分钟，倒入碗中备用；
- q9 z& R3 F$ z11. 预备大号铁板、灯盏各一个；
, b6 j& c6 i1 q. T3 \( S$ o12. 铁板上火烧热后关小火温着；
, q$ p1 ^1 }% K: e  q' j13. 灯盏中盛入半盏黑胡椒汁；
14. 炒锅上大火烧热，加入植物油，烧至6 成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；
15. 炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香；
- G7 c) L- w5 ], W16. 再入牛柳，烹黄酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀；
0 U# l) O2 l6 I; P* t% O17. 在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油，撒入另一半洋葱丝；
18. 再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上，盖好盖，即可跟灯盏一起上桌；
% b5 u9 u7 F0 P, e( ]19. 菜上桌，将盖打开，倒入灯盏内的汁，再加盖，等10 秒钟即可食用。
8 l/ D8 `, u4 ^
雪里藏珍
/ b) Q. I8 `6 ^. {/ J- D制作工艺:炸 口味：咸鲜味
# {5 \9 q  X- y1 Z% n4 u, R) E主料：鸡蛋清150克 蟹肉100克 虾仁100克 火腿50克  配料：香菜20克  调料：淀粉(玉米)10克 味精5克 盐10克 香油5克 花生油30克  
1. 先将鸡蛋白用洁净打蛋筒打成泡沫，加盐、味精拌匀；
2. 将虾仁放入盐水内腌好后泡温油，用味精打碗芡，把虾、蟹肉、火腿肉分别炒匀；
3. 取洁净碗用猪油抹过后，将蛋泡和肉分作4层间隔放置，放虾仁、放火腿肉、放蟹肉、放火腿片，面上放香菜；
3 |# Q' K! M2 o$ L$ l8 Y+ n- r) _2 c9 y# s4. 将猪油放炒锅内烧至中温，把碗内所盛的东西，轻手落锅，用铁勺边炸边淋，炸好即用笊篱捞起便成。

香柠芝麻虾
制作工艺:溜 口味：酸甜味
主料：河虾300克  配料：芝麻30克 柠檬100克 鸡蛋清30克 淀粉(玉米)60克  调料：泡打粉5克 盐3克 香油5克 吉士粉8克 白砂糖15克 花生油50克  
  [- S9 m# v4 u1. 将淀粉、泡打粉筛匀放碟上；
" ~2 ~) G! u% ]2. 芝麻放干锅内炒熟（不加油）待用；
3. 将柠檬洗净，连皮切薄片，再从中间切一刀成半圆形；
4. 将虾去壳，洗净控干水分，切双飞刀，加盐、香油、吉士粉、白糖、鸡蛋白、淀粉15克拌匀，沾满已筛匀的淀粉，放滚油中炸熟后上盘；
5. 将油放炒锅内烧热后勾芡，淋在虾上，撒上芝麻，将柠檬放虾旁边即可。
3 |" W; S- i9 @5 |0 h
香菇虾球粥
5 ~) a! v8 c: R9 ]制作工艺:煮 口味：清香味
! C0 T% h4 X5 i9 p主料：粳米50克  配料：虾仁80克 香菇（干）20克  调料：大葱20克 盐10克 味精5克 香油1克 胡椒粉1克  
/ R1 w0 }# s+ {* G1. 将粳米煮粥；
  \# Z+ H! |! ?2. 香菇泡软去蒂，切块；
$ s$ A* U5 ]1 b$ g% S2 r$ l) W3. 葱切成2厘米长的小段；
4. 将虾仁、香菇、葱白放入开水中稍烫捞出；
5. 将粥倒入锅中煮开，加虾仁、香菇、葱白、盐、味精、麻油、胡椒粉熬熟即可。
7 }1 M" F) G; l
8 m2 b% h7 i" `/ ?东江酿豆腐
5 \3 i- A9 n6 ~) f: u制作工艺:瓤 口味：咸鲜味
主料：猪肉(肥瘦)350克 豆腐(北)600克 草鱼300克  配料：虾米10克 鲆10克 淀粉(蚕豆)20克  调料：小葱15克 盐8克 味精4克 胡椒粉1克 老抽10克 植物油50克  
1. 豆腐切成长约5 厘米、宽约4 厘米、高约2.5 厘米的小块共30 块；
2. 猪肉去皮剁成黄豆大小的粒；
3. 草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉剁成黄豆大小的粒；
  @5 j9 n& Y% G+ ^4. 左口鱼用火烘香，刮去鳞；
/ C* \' A2 {7 b5. 虾米浸发，切成细粒；
6. 把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内；
7. 猪肉、鱼肉泥内放精盐、味精拌挞至有胶，再下虾米、干淀粉、葱、左口鱼（鲆鱼）末和清水50毫升拌挞2 分钟成肉馅；
8. 每块豆腐中间挖一个长2.5 厘米、宽1.5 厘米的小洞，然后把每块豆腐酿入肉馅约20 克；
9. 中火烧热炒锅，下油，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次，煎至两面金黄色，取出放入沙锅；
$ n6 A7 I, E' Q2 U8 ?10. 沙锅内加精盐、味精和汤（或水）600毫升，盖上用中火焖约2 分钟至熟；
11. 下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋油，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

9 Q3 V( h& D% Z- E白切鸡 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：童子鸡1250克  配料： 调料：姜50克 小葱50克 盐8克 花生油60克   1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用； 2. 姜去皮拍剁成泥； 5 c- m0 I: N1 Y. l8 j4 }/ S3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝； 4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟； ) G, v! O$ I  A2 b5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用； 6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致； 7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却； 8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油； 9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。 7 W( i- i8 g' a4 _5 X& d8 k/ m9 ?( j 白切鸭 制作工艺:蒸 口味：微辣 : g3 E1 V) p" l3 _1 H. h! F9 ~主料：鸭1000克  配料：芝麻45克 辣椒(红、尖)50克  调料：香菜25克 姜10克 生抽30克 香油15克   1. 红辣椒切细丝； - V! c! I' @3 S7 H6 \2 b/ W" _2. 姜切片备用； ! ~; M8 c  m, b0 D/ ?3. 芝麻放干锅内炒香待用； 4. 香菜洗净切碎末； , d" e& Z% n& H/ q5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时； 7 k$ a$ I1 {  d7 s! T8 H6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。 0 Y8 y" s+ g1 B ; S% a- r# E0 u% Y+ i+ }( d. U3 s白斩狗 制作工艺:油淋炸 口味：原本味 主料：狗肉1500克  配料： 调料：辣椒(红、尖)20克 大蒜（白皮）20克 酱油20克 香油15克 植物油60克   9 [; f( L4 ]" h/ Y* p% N1. 小辣椒去蒂，洗净； 0 K; R0 w7 j& z, B; ~/ ]2. 大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜茸； 3. 将小辣椒、蒜茸、酱油、香油混合制成佐料； 4. 烧沸水锅，把洗净的带皮狗肉投入沸水中浸至仅熟，以筷子能戳入为度，捞起，随即放入凉开水盆中浸片刻，捞起吊干水分； 0 F! y% _" k0 A* p5. 烧热炒锅，放入油烧至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光发亮； : ?9 Z) m# V' u+ e2 T' w( u5 p& R6. 然后将熟狗切块上碟与佐料同上桌即可进食。 栗子炆猪肉 制作工艺:焖 口味：咸甜味 主料：栗子（鲜）300克 猪肉(肥瘦)400克  配料： 调料：大蒜（白皮）10克 姜5克 白砂糖15克 大葱25克 黄酒30克 生抽30克 老抽30克   1. 将猪肉洗净放水中煮15分钟，切块； 2. 将炒锅烧热，放入油4汤匙，下栗子、猪肉爆炒片刻； " T. b( f- J; H6 e" W0 R8 H3. 将炒锅烧热放入猪油、蒜、姜，爆香，放入栗子、猪肉，烹入酒，生抽、老抽、水300克，用火炆约40分钟，放入糖兜匀，再炆片刻，放入葱段，装盘即可。 + Z7 s- U& j- v8 U1 @2 E4 W 炒桂花鱼翅   b% d/ \  d; z( t; L( M制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：鱼翅(干)80克 腊肉(生)300克  配料：鸡蛋50克 火腿10克  调料：盐4克 酱油10克 味精3克 香菜20克 小葱5克 花椒粉2克 猪油（炼制）30克 醋15克   1. 将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味； 2. 去味后捞起挤干水份； ; Z4 S) f+ R8 S3. 腊肉剁成肉末； 4. 葱花同花椒末一起斩成茸待用； % d0 ^+ y) ?" h; z8 [6 A+ g5. 将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀； 6. 拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和； 7. 炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟； 8. 炒熟后起锅装盘，撒上火腿末； . S+ A4 `6 Y% C9. 再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。 . T9 R: f. T. H* T  `年年高升 ) F2 S1 K' j+ @制作工艺:炸 口味：甜味 1 m/ H9 @5 x% X& l9 B; b主料：年糕300克 小麦面粉150克  配料： 调料：淀粉(玉米)10克 泡打粉5克 猪油（炼制）30克   ' `9 t% u5 f* \2 ?/ `1. 面粉加水调成面团后制成馄饨皮； 4 F$ J' L, `4 f2. 将调味料调匀做成面糊； 3. 年糕切6厘米长段，放入面糊沾裹后，用热油炸酥外皮捞出，即成酥皮年糕； + Z( W5 G0 w5 ?6 Z) J6 ^4. 年糕切2厘米小段，用馄饨皮包成元宝状，放入热油中炸酥，捞出后即可食用。 果汁鱼块 制作工艺:炸 口味：酸甜味 2 c6 m/ W- }. Y; e- X主料：草鱼150克  配料：鸡蛋10克 淀粉(玉米)18克  调料：果汁75克 盐1克 花生油50克   + ^  i8 c/ l- v2 |$ p# c. u1. 把草鱼去骨留鱼肉； ' L9 |, @+ A  q" I: P! c2. 将鱼肉切块，并用盐擦过，再落鸡蛋、湿淀粉拌匀拍上干生粉，用油炸至金黄色； 3. 打上果汁芡，加尾油推匀便成。 : P, D9 s, \! T' z( P! z豉油皇鸡 2 [9 F) ]3 \2 \  N8 r: [制作工艺:卤 口味：五香味 主料：童子鸡1250克  配料： 调料：酱油100克 冰糖30克 姜20克 小葱30克 丁香2克 八角2克 桂皮2克 黄酒15克 植物油30克 味精4克 盐8克   ; {- i. U, F0 r/ z; l8 ^7 G1. 先将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，稍晾干鸡身的水分； # e9 D  {) ~/ r, b' S2. 烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、酱油、糖、八角、丁香、桂皮、黄酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）； ) I) e# S1 j# B9 w3. 煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金黄色； 4. 鸡熟后用碟将之盛起； 5 J( R: D0 m2 w0 G: P  o" r9 ]& s5. 待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原形，用煮鸡的原汁加香油淋上可上桌。 ( P, Z0 E- k; P% Z( M5 r9 @豆酱焗鸡 4 f7 {/ r+ W2 e& g. w制作工艺:焗 口味：酱香味 主料：童子鸡1000克  配料：猪肉(肥瘦)100克  调料：黄酒5克 豆瓣酱40克 芝麻酱3克 味精3克 姜10克 小葱10克 香菜10克   , _) q. g: e# W1. 把嫩子鸡宰净，晾干后切去鸡爪，用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨； 2. 把普宁豆酱滗出汁，豆酱渣捣烂再加入酱汁中，加芝麻酱、味精一起搅匀，然后涂抹于鸡身里外，腌30 分钟； 3. 香菜、姜葱放进鸡腔内； ) T0 _% L. b+ R' }% E: p4. 肥肉切成薄片待用； ! M: e, O  z: b+ s* o5 P5. 取平底沙锅一个，放入清汤100毫升，用竹箅子垫底，把肥肉铺上，再把鸡放在肥肉上，滴黄酒在鸡身上； ' \& h, _9 |  _) f6. 用草纸一张在清水里拖过，封在沙锅上，再将锅盖盖紧，旺火烧沸后改用小火，保持锅里的汤不致烧干，约焗30 分钟即熟； 7. 消毒砧板，待鸡稍冷却后切块，再取原汤淋上，配以消毒香菜伴边即成。 + K2 R1 V  Q' V! M2 {% q6 s鲍鱼四宝羹 9 T( |0 r, i8 P0 g5 u* Y制作工艺:煮 口味：咸鲜味 6 @* c9 ]4 ^6 x. o* L- W7 g主料：韭黄100克 鲍鱼100克 叉烧肉75克 竹笋75克 鱼肚75克  配料：香菇（干）20克 木耳(干)10克  调料：姜5克 大葱8克 植物油25克 盐5克 味精5克 酱油10克 料酒2克 胡椒粉1克 芡粉10克   1 y* U4 Y; P$ B' ?1. 花胶(鱼肚)泡冷水1小时，捞出，放姜、葱及清水煮约1小时(需视厚薄程度而定)，取出切丝；香菇泡软去蒂后切丝，鲍鱼、竹笋、木耳、韭黄、叉烧肉均切成细丝。 " Q) S$ {2 j9 X9 X% I! E2 @0 S1 r1 s2. 将鲍鱼、香菇、竹笋、木耳、花胶放进开水中稍烫，捞出，将20克油倒入炒锅烧热，加高汤烧开，放入鲍鱼、香菇、竹笋、木耳、花胶及盐、味精、酱油、酒、胡椒粉以中火煮开，再淋下生粉10克、清水10克勾芡和5克油煮匀，然后加韭黄煮熟，即可盛于汤碗中，另加火腿丝作为调配。 ( D1 c* S, t4 o. s- d4 ~$ M1 I2 k # q; @) `# N% A7 I- ?3 f# [0 t- r4 v鸿运当头 ( v7 c$ d* c: R- @制作工艺:煮 口味：咸鲜味 2 J( R& \% g+ T0 u% s! ^7 g3 E主料：鲢鱼头400克 豆腐(北)200克  配料： 调料：姜5克 青蒜10克 料酒10克 豆瓣酱10克 酱油5克 甜面酱5克 盐3克 胡椒粉2克 淀粉(玉米)3克   1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出； 3 E0 z7 {) x7 n; C* M# E2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头； 3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味； 9 o2 Q4 K6 C4 t: U) s( ^  \# K! P/ Q4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。 鼎湖上素 制作工艺:蒸 口味：清香味 1 o' ]8 j( G* J主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克  配料：油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克  调料：盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克   - [/ Q; r& v/ K6 t  M8 z& T* n7 c) L1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用； 2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀； * t5 V/ @$ U6 N/ r/ _3 d6 E3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片； 4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形； 8 P, i" ~) j5 X- f5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状； 6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条； % x  @/ J' n$ u* h7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片； : |8 d7 p; |2 Y  W8 k! j0 J8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用； 4 O2 c. z6 Z; [9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用； 10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫； 11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用； 12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品； : t* b& [3 g$ E) B4 o13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用； 14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可； 9 ]0 X! J1 \& a4 z" X15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围； 16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。 $ N8 i# W+ I* F5 m  {6 M, `东江盐焗鸡 制作工艺:盐焗 口味：咸鲜味 主料：鸡1500克  配料： 调料：姜10克 小葱10克 香菜20克 八角3克 粗盐30克 盐13克 味精4克 香油2克 沙姜3克 猪油（炼制）30克 植物油15克   1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟； 2. 每碟加入猪油适量，作佐料用； 3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁； ( n$ e5 c; M1 o$ l, Y- n8 _4. 把纱纸一张刷上植物油待用； 5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干； ; ?6 D  [+ o: c, n5 e0 q6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断； 7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；   }4 @' Q* k$ |; g. {* T; m8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟； % ?8 U/ A; j- M1 l- t4 Q2 Y  V9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸； 10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀； 11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状； 12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。 7 ~+ }( ^. t. P, { ! l1 B( A& M* z/ f冻金钟鸡 制作工艺:冻 口味：咸鲜味 主料：母鸡1250克  配料：鱼肚15克 鸡蛋120克 火腿25克 豌豆50克  调料：小葱10克 姜10克 琼脂5克 盐5克 味精5克 黄酒3克 鸡油10克 香菜25克   1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火； 1 C1 g2 h% F8 ]% U, a0 i# E2. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用； 7 K' `: \. F  Q; @$ {( R3 将浸泡好的鱼肚洗净切片； " D* D( H# ^0 f0 w- E$ y, x4 嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内； 2 r8 t; D" W. b5 D% m' {5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起； 6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升； 4 z' o/ d$ X7 |3 y. B7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡； 8. 旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼； ' R: Z% t' e8 \' `& N9. 用中火蒸约15 分钟，至熟或溶解后取出； 10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤； 11. 鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1 厘米见方的24 个小丁； 12. 把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24 个小丁，其余的切成4 毫米见方的细粒； 9 \$ R6 ]# O& d; z& v" U13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片； & Z5 l% e$ C6 p$ _14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）； 15. 其余的鸡肉粒适量加入； 16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。 子萝鸭片 制作工艺:炒 口味：酸甜味 主料：鸭肉200克 菠萝150克 子姜300克  配料：鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克  调料：大蒜（白皮）2克 小葱2克 辣椒(红、尖)25克 盐5克 味精3克 白砂糖20克 白醋30克 香油1克 黄酒10克 植物油40克   1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；   `& b8 Q! w9 E: N# q' x2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片； 3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块； , ^, k+ w$ A/ S) w6 L4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片； 9 L, Z# d; ?' l5 a, y0 O5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分； 8 C: E/ x* T5 ~& H6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起； 9 a7 {5 V! }3 ~. l& U7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用； 8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起； 9 w: l  c8 }: c6 E9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起； 10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡； " M3 ~% L8 P  u5 Q# h11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。 : P- \9 K8 W+ Y+ n% _& H4 {炸鲜奶 2 Y# R  Z' ]# O: k- h5 j/ X制作工艺:脆炸 口味：甜味 1 Z  r4 n- S8 L3 y+ z, {: v主料：牛奶500克  配料：鸡蛋清25克 淀粉(玉米)100克 泡打粉25克 小麦面粉50克  调料：白砂糖50克 黄油50克 花生油50克 盐3克   1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动； 2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱； 2 Y( }4 j, a( J$ e3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆； 4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出； 6 M) ~+ `. ^4 u7 w3 T% F8 g5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。 ; Y; L  T9 |) q) K) q" ] 脆皮鸡 6 I* ~8 `9 [" d. S6 P" h9 h8 M- p( p制作工艺:油淋炸 口味：炸烧味 主料：鸡1000克  配料：虾仁15克 淀粉(蚕豆)13克  调料：大蒜（白皮）15克 小葱15克 辣椒(红、尖、干)10克 白砂糖30克 醋30克 花生油100克   ' z4 p# b/ H, A1. 将肥鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1 分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物； ) D+ g+ a* ~/ r9 r! T/ u% V; {2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出； 3. 将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味； 4. 将白糖放入锅内，加适量水熬成糖浆； 5. 用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆； 3 U6 q5 f8 G% T6. 再挂在阴凉通风处晾约2 至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸； 7. 先将鸡头连颈剁掉； 8. 用旺火烧热炒锅，将鸡下油炸至五成熟； 9. 再放入鸡头炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出； 10. 炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次； 11. 再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中； 0 n% Q5 ?0 T+ M0 G! g12. 将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中； # v2 }) v4 r% D7 _  \+ F2 |13. 鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形； 14. 鸡的四周放上虾片即成； ! V, m3 G% S- ]& p15. 食时跟糖醋，汁，淮盐。 & i1 l$ `6 \# Q, ?0 Y4 U! k5 d* I9 Z虫草炖蚬鸭 ' `  M! V; [! ?制作工艺:隔水炖 口味：原本味 / A; b4 W1 \, j, ]2 f. }主料：野鸭750克  配料：猪肉(瘦)100克 冬虫夏草15克  调料：姜25克 小葱10克 盐5克 味精5克 江米酒15克 黄酒15克 植物油15克   , U% K8 U( M% n4 X  Z# {1. 姜15克去皮洗净，捣成茸，浸泡入米酒成姜汁酒待用； 0 l- {1 q6 ~9 f* ]. F% }$ t2 T2. 将蚬鸭（野鸭）去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨； 3. 猪肉切成6 块； 4. 把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物； 5. 换沸水下锅，放入猪肉滚约1 分钟捞出，沥去水； 3 k5 o" ~% m6 L. ~, R6. 中火烧热炒锅，下油和姜、葱，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱； % B8 s% p$ y7 @" J7. 取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱、味精、精盐、黄酒、开水1500毫升，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时；   `' P; d0 s, W' k5 h0 N8. 取出去掉姜、葱、蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约1 小时便成。 广东菜--凤梨烩排骨 3 c5 a' F3 i6 d" d# }& T  p- `" B【原料】   4 g& Z/ m- V5 h6 K' S猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。 2 i$ Z+ `8 U) H- y9 B. ^/ `- g【制作过程】 将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可 。　　 - ^' N5 W& s; [8 m3 c' t2 N6 b【特点】 6 y2 u, x2 i/ K% {& _4 j色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。 0 E4 h5 Z/ Y0 J( M5 B) M 佛跳墙 【原料】 ) t9 M) t4 H0 o& s, `水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。 【制作过程】 1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块； ; M" S5 M4 ?: A) ?$ L. o; k  2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸； 3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜； - k( a9 f0 M2 f& \& Y  V% Z  u  4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。 “鱼片蒸水蛋”是简单的家庭菜，广东人自小就吃这款式，它是一道下饭的“蒸品”，也是老少咸宜的食物。不过，若要炮制上好的出品，便要花一些功夫。 　　蒸水蛋讲究“滑口”，调配蛋浆的比例要有所讲究，而火候的掌握尤其重要，大火会令水蛋的表面蒸成“蜂窝”，用中小火是最佳的。在家里还可以用一支筷子隔开蒸锅和锅盖，此举可减少部分蒸汽，令水蛋达到“滑口”的效果。 % g; ~( q. f# w) p; J! W4 ?' d　　材料：     净鱼肉、鸡蛋、盐、料酒、花生油、大葱、味精、生抽、芝麻油、胡椒粉、矿泉水。 ; c3 L4 ^- C' @5 C: Y: m　　做法： ; `! K0 h! s+ o$ {' M    把净鱼肉切成薄片，用适量的盐、料酒和花生油拌匀备用。大葱切成葱花备用。将鸡蛋在碗里搅拌成蛋液，放入适量盐、胡椒粉、 矿泉水和味精搅匀，然后倒入盘内，用小火蒸4分钟后取出，放上鱼片和葱花，再入蒸锅蒸3分钟，取出淋上生抽和芝麻油便成。 5 d* \1 S! }3 m: e 青豆牛肉末 " \  \& Y$ |: k& e3 x) n2 X【原料】 ( G! H5 Z/ a, H& W) ]3 F+ o4 p绞碎牛肉140克，洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各5克，酱油、糖、料酒各10克，油30克。 【制作过程】 1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出； 8 i# z8 V* S& w3 v  2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。 # Q: G% c! b8 W/ l5 D# {2 x菘菜油鸭煲   C: j* e+ Y1 V; @( K: q. Z【原料】 ( b; S/ t+ E8 G鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克 【制作过程】 ) `1 n: Q, M# a: N; G+ X  s* X/ y1、油鸭焯水切块，白菜切菜。 ; ~; w. |7 I! x' X6 D2、北菇在顶部剞十字花刀。 3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。 " F( ]5 V, z# X! j) S$ ] 5 u0 R& I  K5 v* L: J! c原料:     乳鸽1只、芥兰段200克、蒜茸、姜花、甘笋花适量。 　　制法:     兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。鸽脯在4成热的油中滑熟。锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。 4 r) D1 Z. _0 k( J! D 配料： 5 F/ y* J7 a, z* R3 [　　青蟹1支、葱3根、蒜3瓣、粉丝145攻克、盐、味精、酱油各半匙、油1大匙、糖半匙、蚝油1小匙、酒半匙。 　　做法： % }& e0 J2 W5 T8 B8 p/ y7 c　　先将青蟹整理干净，腹部切成5块，葱切花，蒜切茸，粉丝泡10分钟，剪半捞出；将葱放在锅底，放2匙油，粉丝放开水中，加入盐、味精、酱油、油煮1分钟，到进砂锅；锅中油烧开，将蟹放进锅中炸1分钟后加水，煮2分钟，再放入盐、糖、蚝油、葱花、蒜茸炒匀，放入粉丝，再放半匙酒即可。 " F: S3 F8 M  j3 \5 @7 L: D　　主要营养成分： 3 ~1 q4 x3 F  g3 h3 T/ C5 }$ T　　蛋白质23.4g，脂肪100.5g，醣类124.8g，钠2056mg，胆固醇154mg，总热量1542.6cal。

油豆腐镶肉 4 ?; X1 b) c' |3 D2 k" U% G【原料】 7 z& ?2 P0 U% `6 P, U2 ^7 y油豆腐500克，绞肉250克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。 & H  c5 j5 @7 R, s【制作过程】 # b9 y9 F( D1 }) u9 {0 ?3 r1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用； / h2 u. {( E% y/ T, h6 c2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；   3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。 : X, x) \* V% C汁煎肉脯 , H- _1 o/ t1 A9 n' T【原料】   瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克.。 【制作过程】 $ r' l9 d9 _- X将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。　　 【特点】 ) I- U: C' K1 r( x果味浓郁,香甜可口。 % O5 d. K' _. y( ?6 O& g4 C$ E) `渔家红薯条 ; P7 i0 N8 q" X1 ~主料：红薯 ( R7 z7 d1 D; w　　辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒 　　调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉 　　烹制方法： 　　1、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包糠一起炸好备用； 　　2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。 + e* l4 _/ {- t　　特点：美观，香辣适口 2 L, ~, U5 _7 ^& o5 V9 Y: r 蜜豆鱼片   原料 鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。　调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。 + I! n+ v* y. E" U　　制作 1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。 8 U3 q( N* e6 l9 e  O2 t9 F2 R2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。 : R* F0 B3 ]0 a7 V3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。 1 E" b- a' g/ a3 ?  L　　特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味 % a& O: S3 E) I5 p7 C3 I6 B9 v8 y黄酒醉鸡 主料：三黄鸡1只（净光鸡） 　　调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜 5 U" V7 q& K, f4 W" M　　烹制方法： 5 J" i9 f9 i2 v' h3 V　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉； ! K4 m5 s- T3 }2 }6 @6 ?8 S　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分； 　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。 7 F: o  u3 ^& B; B, ~7 G　　特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。 * b/ @/ I- B2 i# P* j& V5 N清爽杏仁豆腐   D6 \$ L1 q' R6 F主料：杏仁、大米 　　辅料：琼脂、冰糖水、杏仁饮料 ' Z/ m( t: O* G0 r　　调料：白糖、山楂糕、黄瓜 　　做法： 　　1、将杏仁用开水泡开，剥去外皮切碎，再将大米洗净泡软，与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待用； 　　2、将琼脂泡水放入蒸锅中蒸20分钟取出与杏仁米浆一起放入锅中加入白糖，点火烧开，搅拌均匀，倒入碗中凉后，放入冰箱冰镇，取出后用熟刀划成块； * Y5 ]3 @* D5 `. N+ Y3 e　　3、山楂糕与洗净的黄瓜用熟菜板刀切成小片放进冰糖水中，再一起倒入冰镇好的杏仁豆腐上即可。 　　特点：色泽明快，质地细腻，清凉爽口。 咸蛋黄茶树菇 主料：茶树菇 + K, i2 L6 G) ^2 P7 m- q4 a　　辅料：咸蛋黄、鸡蛋 　　调料：盐、白糖、淀粉 6 z8 D) U$ |% h; f4 h" C2 u0 T$ X　　烹制方法： " v/ V7 ]% D) c' a1 R　　1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀； / H: [$ `6 \; a; ~0 g' p　　2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。 　　特点：膨松鲜嫩，咸香酥糯。 ) i+ q* r0 t! u+ i/ Y八宝青蟹饭 原料    4 p) z9 D$ k, ]6 s2 f5 }2 {/ Q# N9 R    ２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克） 【制作过程】       一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。 + J1 H0 _- R2 j    二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。     三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。 ' x2 X+ ^7 y) L# A1 o【特点】 此菜呈黄白色，适宜于夏季。 * k0 h, K2 H0 c& Z4 M白玉甘甜姜薯 主 料： 5 L( [+ d: R/ `    刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，葱珠适量。　     做 法：     1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。     2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。　 5 Q. A. z: S' s7 k$ Z& J. Z0 {    特 点：     色白透明，香甜可口 : q5 p' P7 u# \& S- g) d杏圆炖甲鱼 [原料/调料] 0 f9 ~. x2 a# Z6 q; E* U甲鱼750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圆肉10克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒1汤匙，姜片、葱条、生鸡油各适量。 - i' c0 }* g# I: K6 q; a* b' g[制作流程] ! F% [/ u% z: m! S9 M7 S①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚水略灼捞起。 ②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒1／2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱姜。 ③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。 ④取有盖炖盅1只，将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内，加滚水6杯、盐、酒，加盖炖1小时30分钟取起，去掉鸡油渣，再加入上汤、味精炖30分钟即可。 2 f# f) k7 S( D' j 綜合莓果果醬 9 E  N. Q2 Y7 e8 R* o- V[原料/调料] 草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍莓 200公克 麥芽糖 150公克 細砂糖 150公克 檸檬 1個 [制作流程] 1.檸檬洗淨榨出果汁備用。 6 X" p8 U# o  r8 r- Y2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。 3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。 4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。 5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。 + }8 Q3 J* ^5 w) K& w6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。 4 g7 n  Q( ~0 ^: u& [" J * Q4 f) a: q" X豉汁蒸盘龙鳝    [原料/调料] 白鳝1条约600克，豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，姜末、椒末、葱花、陈皮末、生粉、香油、酱油、胡椒粉、白糖各适量。 " k; R" Z) H8 C6 t! l[制作流程] ①将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。 ②白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末)，调入味料(豉汁、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌匀。 ③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般)，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至刚熟，取出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可 七星鱼丸汤 【原料】 5 R3 Q. P0 o/ O( k8 o5 I2 J净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 + ^! y# I; g6 C9 c, L7 l【制作过程】 1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 　　 2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 6 j$ U; p/ @7 G( h4 r! S6 c. j　　 3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 . s% n; ^( e. R! l' l) R　　 4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 ) S0 ^* ]$ h7 D# V& i- {注意： 　　 1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 　　 4 F$ D" |, J% [$ g7 u% H2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 　　 3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。 9 C1 k+ r; ?7 I) a/ n, v【特点】 8 l+ T! ^, J7 S+ A! z' [　　 1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。 　　 % i  n2 |* k4 Z, {. V7 W2． "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。 8 w7 F0 Y8 t2 X, [: d+ ]翡翠鸳鸯带 配　　料: 材料：急冻带子10两，西兰花12两，姜片、葱段各少许，蒜茸1粒。 8 ]% \! _1 p$ [. [! s0 [芡汁：盐1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2茶匙，上汤11/2汤匙。 1 t; j+ O3 t& l& i3 p脆浆料：面粉1/3杯，清水1/4杯，鸡蛋1只，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。 操　　作: (一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。 (二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半 8 D& _: u5 w( P0 P(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆 (四)将半份带子放入脆浆中。 1 ]/ h7 h( d/ O- ]# q(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。 (六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。 " r/ n+ t% Y5 D, @/ a0 v1 f(七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。 6 L: M( F% g" g( \(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子 (九)加入芡汁料炒匀即成。 1 L+ C# W6 _- F: I% ~ 腊味煲仔饭 [所需材料] 材料：沙煲一个，米，腊鸭，香肠，蛋一个，一点姜丝。 : m$ x# O- P& O) D0 d* [[烹饪过程] ( S1 l3 w! T/ A7 H5 g# F9 M1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。   ; b. n: d- |! P8 [. B　　 米和水的比例：1：1.5   　　 (这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!)   　　   　　 将米和水放入沙煲，用大火烧开。 2、大概十分钟不到，饭开始收水。   　　 可以看到饭表面有一个个的洞。   ( g' h# q" F2 B9 s: n　　 这个时候赶快把肉，姜丝放进去!   　　 要快! / ?9 r+ d$ }- R) D) w3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。   　　 关键时刻来了!   　　 关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~   ( l  m# q2 ~1 V3 r" M9 g5 F6 ]0 z　　 这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。 1 P7 x+ }4 v" i7 b4 B( F+ A龙王夜宴 配　　料: 〖主料〗：龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克 〖辅料〗：蒜耳15克，姜末10克 〖调料/腌料〗：味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、JP芥末各5克，精盐3克，万字酱油10克 2 C% E3 x" R+ U4 C5 T' O2 W操　　作: 1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾； 2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌； 3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出； 4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。 % b  H. K7 t2 `香煎牛小排 ! c$ H. O) \; a- H$ P( ] ·配　　料: 〖主料〗：牛小排3片 〖辅料〗：香菜1棵、姜2片、洋葱1/4个 % P& Z6 ?3 e! Q3 Y7 K3 h〖调料/腌料〗：料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯 ·操　　作: 1 x; t$ j$ k1 e5 C9 w% S- ~(1) 牛小排解冻后洗净，从骨头中间切开，每片切成三等份小块，加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。   0 p& H) z  p% W% V  l1 z(2) 用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。 2 z. f0 A1 I4 U* Q' K( ^8 q' I(3) 另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。 提示： (1) 腌料中加小苏打和洋葱，可使牛排较嫩，但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。 (2) 由于要再回锅与调味料烧，因此第一次煎牛排时，不必煎太久、太熟，以免影响肉质嫩度。 5 v0 ^2 r' v" W- b1 N8 c5 B串烧海鲜 + N) N$ K. B2 O8 z' u + t: e" G0 X  a: N, }" c; u·配　　料:鱿鱼1只，青口6只，大虾6只，急冻虾丸6粒，青椒1只，甜红椒1只，洋葱1/2个。   # h9 r9 I* a3 o5 q0 _腌料：蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。   / j; i: L# |1 a& a; O甜酸汁：白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。 蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。 ·操　　作: (一)青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成大块。   (二)鱿鱼剥洗净，切花纹后，切成大块。   0 u. ^! P2 x8 o2 H4 F9 a7 g* C+ J(三)青口洗净放入沸水中出水后，捞出去壳。   ( p/ ~* S' Y- p& i- y- ](四)大虾去壳挑肠，洗净。   (五)鱿鱼、青口、大虾用腌料拌匀，腌10分钟。     }4 C) P+ t# q(六)将所有材料分别穿入竹枝中，放入滚油中炸至熟，盛出放入碟中。   ( Q; n. _; w, W0 V$ R. V(七)用少许油将甜酸汁煮沸，与上项材料同进食。 一品鲳鱼 / k" U& @) z7 E  z- T·配　　料:鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。 ·操　　作: 6 a/ h: |' t& c8 a①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉。   ②烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。 ③锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。   e& W6 H5 \, Z, ]/ y0 S8 L9 ^) ~3 Y八块鸡 + a/ A- ?  Z* H5 R$ v6 [; n- ?) M , p* C! ]/ t* y: P5 r5 d( c9 {·配　　料:净母鸡1只(750克)。生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。 / i1 @5 e3 b+ B8 n0 [, x2 M·操　　作: 1．净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小时。   2．锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。 7 o3 v8 W" n0 o" f, |. M( u京都丁香鱼 - |1 K9 Z' A8 d/ A% k  ` ·配　　料: / Q0 k' c. j5 p* M/ ?7 f! F( O4 Z原料：丁香鱼 180公克、腰果 100公克、葱花 40公克、红辣椒末 20公克   调料：蕃茄酱 80公克、OK酱 80公克、盐 1/3小匙、糖 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙   t2 t1 r% o0 s& N5 E0 S* S( ^·操　　作: (1)丁香鱼先用沸水煮10分钟，将丁香鱼煮软后捞起，沥干水份备用。   (2)起油锅，用中温将丁香鱼及腰果分别炸过，时间各约8分钟，再捞起沥干油份备用。   . \) r: z' w, z3 J/ s9 b(3)将蕃茄酱及OK酱放入锅中，加入糖、盐与鲜鸡粉煮溶，再加入葱花、红辣椒末，最后放入丁香鱼及腰果拌炒均匀即可。 " e) T  y" i) r8 h1 n. l% R炊莲花鸡 8 u1 A# R* P/ M( j8 v0 ]·配　　料: 主 料： 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。   + J& {* x- A: A$ W配 料： 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。 ·操　　作: * Z1 J, \3 e/ S* E1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。   % x) O! J1 Q( D; ]2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 & g8 v! J. e) z7 h+ A- P3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。 4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。 红烧火腩 % B* \5 e2 D: i6 [! U$ H 5 C; J8 `4 y0 q配　　料: * u( W: l5 J/ W- B+ V$ X$ }主料：猪五花腩（烧好的）150克、冬茹10克、姜、葱各10克。   % ]% e/ U) J  I& C6 K5 D  M& `4 ^调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。 ·操　　作: 1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。   2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。 9 W# i" t9 O  t/ ?& V7 r$ J& f3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。 妙手素卷 9 S0 I6 P" e. k5 Y - b& ~/ a7 `1 E9 I8 u3 W·配　　料:豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子，切丝。青红椒、香菇、云耳、木耳、莲子、加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉 ·操　　作: 1、豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子泡水洗净，切丝。青红椒切丝。香菇、云耳、木耳、莲子放在碗中，加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉搅拌。   2、豆皮分四分，每分三张切开，把这些配料放在豆皮上，卷好，切掉多于部分，用一跟葱扎好下锅蒸六分钟。 80蚝皇凤爪       配　　料: 大鸡脚７５０克 葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陈皮各１５克，精盐、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、汤各１０００克 # ^! z& F3 _) F, ]操　　作: 1、将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； 2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁； 7 g9 k# k: ^3 p4 a9 z( A3、中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱 + |0 v0 e4 g  e8 A* p/ V% H蟹肉煨冬瓜 3 L/ U0 {, Y! P, X3 Z : f) E) @' T. C; Y6 Y2 s配　　料: 天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、虾米 80公克、干贝 80公克、新鲜蟹管肉 80公克、高汤 500㏄、蛋白 1个、太白粉 10公克、水 30㏄、盐 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙 - C3 J  j$ Q+ T- Y! D' a4 L·操　　作: (1)天津冬菜先用温水清洗干净备用。   i8 R& L' j- y& ^+ I0 w( G% a) u(2)冬瓜洗净去皮，先切成厚1.5公分的长片状，再用圆形模压成圆饼状。 (3)煮一锅水加入少许盐，把冬瓜放入，煮软后捞起，沥干水份。 (4)把所有材料(1)和调味料一起用小火熬煮，入味后将冬瓜捞起，摆入盘中。将蛋白打散，倒入锅子中，煮滚后加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。 (5)熄火后先将蟹管肉取出，再将锅子里的材料盛在冬瓜上，最后摆上蟹肉即可。 花雕鸡 " s7 g1 ^5 q; D% B" z2 v " g& }1 _  k2 W( c特 点】 制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 ) a9 Q7 Z! ^2 H' H【原 料】 　母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克 【制作过程】 % I5 `5 T0 _! N, y　1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。 " C% \/ u" }- G9 Z$ ~. ?- E2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。 客家酿豆腐 0 z: s/ ]6 z( v' v4 F 0 M/ C& c0 C: E  U 6 h, G9 m& j3 I9 Z千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 　　做法： 1 [0 W" G& i( Z$ C) O$ W5 N8 i 0 V' K& ~. r1 n' F* m+ r9 o　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起； * u: `; M5 T- |* n9 C7 [. g3 F% c　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起； 　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。 灵芝鸡汤 : Q6 ~) Z+ x# V0 s5 f4 e" ^基本特点  增强免疫力，调节分泌，防止衰老。   需要材料  赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只   制作方法 1．鸡去皮洗净，出水，备用。 2．陈皮浸软去果瓤。 0 a0 t0 |  A- }% Z5 q3．锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲１小时４５分钟，放入桂元肉煲十五分钟，即可调味饮用。 贴士：灵芝不用洗，会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。 / r( S  F2 u8 Z- U2 m0 N2 G佛手排骨 【特点】 5 I8 r2 W3 S: f( D5 a" f: u4 W形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。 : g, j  }! w% |: Y1 z/ n4 |【原料】 ; j1 A1 Z- x1 E" t! l$ O" t排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。 【制作过程】 2 j* E" }6 g5 ]: \  P) q. R" B$ f1.先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。 2.将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。 红扒鱼肚 1 `# t7 n8 n& Y5 q % K, M" b# T8 w 主料： 水发鱼肚600克 　　辅料： 蚝油50克、鸡汤300克、湿淀粉10克、酱油30克、料酒30克、胡椒粉少许盐3克、味精3克、葱末3克、姜末2克 　　制作： 6 b" I" [# T0 }5 U　　1、先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡，如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准，然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法； % |! v9 t4 ]+ h0 B3 s6 P" S2 b( J' {/ [　　2、将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤； 　　3、炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。 % E6 o5 [6 D  V! q' ~      色香味： 色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食； 香港咕佬肉 " \- a, k" c* g( M" ?* w2 ]# ^% ~ 6 g- L  }& d2 c' G( P  z原料 ： , V, P+ E! O; D% w; t& q! @猪夹心肉400克，青椒半个。 调味料：精盐3克，生油1000克（耗75克），淀粉200克， 糖110克，醋40克， 番茄汁25克，葱白段5克，蒜茸3克， 青、红辣椒片5克。 制法： ! D8 D, A& V. _: I& \1. 将肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分见方的 块，放在碗内，加入精盐、生油（钱）、水（少许）、淀粉 拌和，随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉 紧紧粘在肉上。 2. 把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁，待用。 3 S" ^. \4 X' C1 C( l$ T5 Y3. 烧热生油锅，将肉下油锅稍炸片刻后，用慢火温油将肉浸 熟捞出，随即将油烧至冒烟，再将肉下锅稍炸片刻倒出。 后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁， 待烧开后用水淀粉沟芡，将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下 盛起装盆即成。 4 W2 O$ `3 {( w- D) W4 S特 点： 色彩嫣红色。酸，甜，酥，脆。 4 f* y+ w9 [' f% S( W# @+ a: F蕃茄鸡煲 4 _* _3 e; [! a1 r3 N9 g  v 8 E* u3 D/ u/ V& y4 s+ Q) C * h/ ^! ]  k, {5 ~【原料】 * p# o! S! ^# p) M2 A& v! q6 ]鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。 【制作过程】 1.鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； 2.笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； & P/ f) C1 U2 X* \+ J( K3 I3.下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。 & o7 f5 _6 T( |南乳扣肉 ; K4 |& F" S0 ^( ~$ c8 [, v5 B. r5 R原料 ： 猪五花肉500克,荔甫芋头400克。 调味料：白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油 葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。 ! }: \% L, V, M- R& l制法： 1．五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。 2．芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、 蒜切成未。 0 g! S! s* c, ]: f3．烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多）、白糖，待汤开后，移至小火烧烂。 4．芋头片用花生油炸熟。   z: e  G( H8 [5 w5．把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里,倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。 # [9 I* P* F) }- g. d9 F+ R. r6 K特 点： 肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替 。 蒜子瑶柱脯 4 r# U  k( j7 t% e7 \·配　　料:瑶柱(干贝)250克，炸蒜肉100克，绍酒3茶匙，深色酱油、蚝油、上汤、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、葱、熟猪油各适量。 ' u; j4 J  `0 ?' j- m6 m) X5 m4 J·操　　作: # v+ C6 X1 j) y) a. G+ c' ]% r①将瑶柱轻手撕出边旁枕肉(韧带)，用清水洗净，叠放碗中。   0 I; s0 ^- l/ E" r7 H6 S$ p, O②烧滚水放入炸蒜肉煮约2分钟，捞起滤水，放在干贝上面，同时加入清水(浸没)、姜、葱、盐、绍酒2茶匙，熟猪油用中火蒸炖约1小时30分钟至软烂，取出，去掉姜、葱。   2 Y( p% h  g: D③倒出原汁，瑶柱覆扣碟中，洒上胡椒粉。中火烧热炒锅，下熟猪油、绍酒，加入原汁、上汤、蚝油、白糖、深色酱油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑶柱上即可。 * j' ]2 O- ]4 P6 z' b2 n红烧火腩 % Y4 l$ E' j+ V  k- E2 w ) z5 I) p* v  U) f# e2 W) F配　　料: 6 Q1 L+ `1 n; L. p主料：猪五花腩（烧好的）150克、冬茹10克、姜、葱各10克。   # E4 s; k2 T& V, s7 L- w调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。 ·操　　作: 4 A, Z2 b  p- f- X4 F2 u1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。   ( l" E: A, y4 L% Q9 I/ F! O2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。 ) U+ ]/ w3 R+ [( N3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。 虾胶龙凤卷 ·配　　料:鲜虾仁300克、鸡蛋2个 6 N9 N; k- t1 }- X  v* B·操　　作: 6 x2 V* U5 O% q+ l! x( L# T1、仁去沙线制茸，加料酒、盐、味精、小苏打、肥肉末顺一个方向搅上劲。   2、箱冷藏2小时成虾胶，用蛋糊封口，沾上干粉下6成热油炸熟，取出改刀装盘即成。 北菇扒双蔬 , P% j  [+ p. k) Z·配　　料:小冬菇(或草菇)15朵，小苏打l／2茶匙，酱油l汤匙，糖、葱、姜各少许，白芦笋1罐，上汤4杯，生粉1汤匙，小芥菜3棵，鸡油少许。 0 a& o0 p' e( r·操　　作: - {" [( c- @! H①芦笋由罐中取出盛在深碟中，加入上汤l杯，蒸15分钟，即滤干，排在菜碟的一边。   8 a; O6 Z$ c) n8 O2 X$ k②芥菜除老叶后，取嫩梗。斜切大片，全部用滚水加小苏打烫5分钟，捞出后在冷水中多冲洗，再用油炒过，并加入清汤1杯，煨煮5分钟左右，加盐1／2茶匙调味，即可全部捞出滤干，排列在碟中一端。   ' l; I6 B% O: m- |; t3 r③将冬菇泡软后，剪下菇蒂，用1杯清汤加油、酱油各l汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸15分钟，滤出排列在中间。   ④在锅内烧滚1杯清汤后加盐调味，用生粉水勾芡，淋下少许鸡油，浇到碟中菜上即可。 苦瓜肥肠 9 h- n, A6 d, p9 z% x3 ?5 @& `& I" S   Z2 f1 E. |, V·配　　料: 4 |* ]0 A/ y" Y5 u4 l3 @材料：苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙   调味料：酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙 ·操　　作: 1.苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。   2.大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。 3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。 4.小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。 ' e5 A' V, h; y' ]* {重点提示 1.选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。 9 t2 N2 H' d' Q: r( h2.大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可 1 F5 c& }. i8 ]: w/ \3 M. M: b广式回锅肉 $ C8 I5 w5 F0 ~! _ ·配　　料: 〖主料〗：猪通几 〖辅料〗：泡辣椒、香菇片、洋葱、葱、酱、蒜、食用油   〖调料/腌料〗：香辣酱、豆豉、青红椒、醋、生粉、鸡精 ·特　　色：酸辣鲜香，肉嫩汁浓。 ·操　　作: 1、将猪通几、洋葱、香菇、青红椒切成片；   2 }; B4 \' Y7 Y/ v* t, Q2、将里脊片放入容器内加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀用油炸成金黄色；   ' G9 m- w9 [! a- }2 @3、换炒锅放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣酱、葱、姜、蒜、青红椒、里脊片，放入糖、盐、鸡精、香油炒匀即可。 龙凤大呈祥   F9 q" r1 O5 v- T9 [( X- o ·配　　料: 〖主料〗：去头乌梢蛇1条，老母鸡1只，火腿丝25克，枸杞3克 9 y. e! k7 [* M2 g+ ~〖辅料〗：湿菇丝25克，柠檬叶丝9克，菊花9克，生姜15克 〖调料/腌料〗：盐少许 4 C- n. U- c7 [1 f9 J" Q·特　　色：蛇肉味甘咸，性平，中风及肢体麻木者宜用；母鸡肉味甘，性温，产后乳少及体虚者宜用。此二者与味甘性平，对慢性萎缩性胃炎、慢性肝炎、血虚、精少不育者有益的枸杞合炖，可收温中补气、滋补肝肾、益精明目之功效。 ·操　　作: 6 p: ^8 k& O0 H* @5 f0 w( C: N(1) 蛇宰洗干净，去皮，用沸水氽后，沥干，斩成约6厘米长的小段，放入砂锅。   2 r+ S( U( ^5 g3 r; B2 @/ ]. p2 y(2) 加入适量清水，约煲40分钟后，捞出沥干，剔成丝，汤留用。 (3) 母鸡宰洗干净，除去尾臊、脚爪和内脏，用沸水飞去血秽，放入砂锅，加入适量清水。 7 p$ D9 \0 F1 T1 U* W4 M% y(4) 鸡肉煲至半烂后，同样捞起，剔成丝，并与蛇丝、蛇汤、鸡汁一同装入砂锅，加入枸杞、生姜丝、湿菇丝、火腿丝并分撒两边，调入盐。 % ^8 h+ G0 b7 d4 S* s1 M: t(5) 用文火煲至熟烂即可。 . s* i3 }! h: Y  I9 D(6) 食用时伴以柠檬叶丝和菊花。 ; ^" X$ P1 X# {- [- d; P0 |干炸大蚝 % ~/ B& [; J/ H 7 y" f+ }/ D  c·配　　料: 2 r9 ?8 c' a7 n+ H& o& T  w" w〖主料〗：洗净生大蚝750克 〖辅料〗：花生油1000克（耗75克） 〖调料/腌料〗：胡椒粉15克、精盐25克、味精20克、麻油5克、脆浆300克、姜汁酒25克 ·操　　作: 2 c1 d  S- [) V1、用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火位，将腌制过的生蚝“飞水”   ) n: u2 ]% H, D9 ?! @9 O* G5 }! C2、再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅黄色（油温一般以控制在180摄氏度至200摄氏度为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会出现浆泻而不起） 3、转旺火炸至身硬捞起，摆砌上盘，上席跟上淮盐、口急汁为佐料 菠萝古老肉 6 s0 ~& X* |; X6 Y* L4 J3 T - S$ b7 k; M1 t2 ~: l9 w' t1 o·配　　料: 〖主料〗：猪肉150克，菠萝50克 9 N/ \2 y7 W5 M5 ^0 q! H〖辅料〗：全鸡蛋12克，青椒10克，红椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄酱11克，生粉7克 〖调料/腌料〗：糖18克，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，葱段2克，蒜茸2克 9 I/ F; X6 v0 I5 z& W/ t+ r·特　　色：味酸甜,质地外酥里嫩。 ·操　　作: 1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。   + E% e5 \* t! W4 z+ P, `; H2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。 3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。 4、猪肉片入热油锅内炸熟。 5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。 特色潮州烧鹅 " O) F6 V0 s& r( q ( P1 i" E  a% e/ E6 M. ^3 A( ]% Z' O·配　　料: 〖主料〗：宰净肥鹅1只（2000克） ; {; H- E" b! O. R* e〖辅料〗：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克 9 U; z( Y+ [0 L〖调料/腌料〗：精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克） ·操　　作: (1) 先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。   (2) 用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。 罗定鸡排 ' f" g6 w8 U' P. e9 B" F8 {$ g: j ·配　　料: * R- }# ?% `5 i# Q1 Z〖主料〗：鸡胸肉280克、红葱头100克 ' W, |: d. A! ^1 @. U〖辅料〗：葱1根、蒜头3瓣、姜4片、豆鼓35克 〖调料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、酱油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少许、盐半匙、蚝油1小匙、糖半匙 2 F6 F1 y) j$ W$ K·操　　作: 1.鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；   8 U4 t6 b, s% Y; @8 ^5 I2.锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后 5 F' Y5 `  u1 L2 j! l3.再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。