蟹黄鱼翅

iceinsummer

【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。
& t  @4 V! _; R' Z% v7 Q% K【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
粤菜蟹黄鱼翅做法
5 A, j% w( ]; }/ }5 H; t# `& A〔主料辅料〕
水发鱼翅……100克
# Z6 W* w6 ~1 l5 D' d- H) @* w& T( I精盐……4克
活螃蟹……2只
6 s5 p) i2 G- [9 J9 ]" ]味精……1克
白菜心……3棵
酱油……5克
葱白段……5克
鸡清汤……200克
姜片……3克
9 S4 c2 P  }- w' j湿淀粉……25克
葱花……3克
熟咸鸭蛋黄……2个
胡椒粉……1克
熟猪油……50克
〔烹制方法〕
1 q4 `8 t3 }! l. @9 ~0 I( S1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
! ]; s" N; m6 }2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
〔工艺关键〕
6 l- T9 \. {5 C7 V  h- H) W1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
) R+ \5 `( |3 v3 D$ F3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
6 Z, [* |6 g8 E% W# ?1 l〔风味特点〕
6 a; J1 x0 |. s" i2 I/ X6 u1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。