酥炸生蚝

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　　[主料辅料]

' X$ ?, `* H% r4 U　　鲜生蚝肉……500克生油…………1000克
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% Q4 A! j- ?+ u1 [' F　　面粉…………250克（约耗150克）
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　　老发面………150克碱水……………10克
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1 A2 A; @* B4 i  G$ W8 O　　嫩豆腐………150克姜葱……………15克

/ \+ J1 @6 c* f! o; ?. w) g　　猪油…………150克味精……………3克
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1 q: R' N% _6 }; ~　　精盐……………15克胡椒粉…………2克
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3 ]2 q+ G* U- B# @6 w8 N! _" W　　料酒……………25克
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# O5 L: f& Q; ?& z' |! y( b- T! p8 u　　[烹制方法]
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! U$ n& y0 u3 t% N* A% U/ N" N　　1.生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香，烹入料酒，放入清水500克，滚烧6—7分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚烧2分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。

) o% X: S! R& @, k1 f　　2.老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。
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　　3.烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。

& \! [/ M* |3 W$ b0 h0 y　　[工艺关键]

　　如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。
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　　[风味特点]

　　本品为潮汕地区传统名菜，颜色鹅黄，外焦里嫩，蚝油鲜美，齿颊留香。

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