植物奶油不健康

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新闻背景　　今年春节以来，上海、广州等城市的一些厂家以“植物奶油”进行食品（如元宵、花生酱等）广告宣传，或作为食品卖点。行内人士一看便知，所谓植物奶油，其实是一种会损害健康的反式脂肪，可多数消费者并不知情——


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! D' w) v7 ^* ]5 b' j4 B4 E! W5 ]2007.03.12  8版  知识与健康     编辑：张丽虹
作者:许关煜
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　　植物油的氢化处理
    植物油脂在常温下多呈液体状态，容易氧化变质，因而有的厂家
在植物油的容器内充氮，以防止变质。
　　需要指出的是，如果进行氢化处理，植物油可变为固态或半固态
6 z2 [7 H5 j4 ]8 s! ~4 D油脂，包括植物奶油、麦淇淋等。这种氢化植物油价格便宜，性质稳
定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，
1 h4 V9 x) O" [& Q  q8 V; d: q食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比
如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而
且有助于保存。又如糕点，如果使用植物奶油制作，不仅容易给糕点
1 G6 G7 h! c/ {, t/ q1 k) A' ~造型，还能改善口感，延长货架期。
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5 U3 R+ l- d8 ?  C& [7 g　　哪些食品含反式脂肪
    反式脂肪有很多种类和名称，例如人造黄油、植物奶油、麦淇淋
, b$ I& k3 v6 F9 S、氢化植物油（如棕榈油、大豆油、菜子油）等。因此，凡是在成分
中注明含“氢化植物油”、“氢化棕榈油”、“精炼植物油”和“植
8 J" H) [6 d1 p7 i# j9 M0 J; v0 @脂末”的食品，均含有反式脂肪。具体为：
; `3 b4 b9 y8 r$ E" T- @" q2 Y    煎炸类食品一些高温煎炸的速食面、油酥饼、薯片、果仁。
　　烘烤类食品使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕。
　　饮料如添加了植脂末的咖啡伴侣。
$ z7 v# i2 p7 d! A　　调料如花生酱，有的商家取消了原包装上“含有氢化植物油”的
5 i, v- H9 w! h标注；有的将植物黄油包装上“含有氢化植物油”的字样，改为“以
  e! a, b9 \6 j0 P( \天然植物油精制而成，其主要成分为植物油脂”等。目前，厂商的当
: [2 Y0 b0 k9 |- m' K5 _% m, h务之急应该是减少或杜绝使用反式脂肪，即使使用，也应明确标注，
3 P# j3 R- n- v+ }) o以便消费者知情选择。

　　反式脂肪对健康的危害
    对于动物脂肪（饱和脂肪）的危害，人们早有耳闻。于是，以植
: W2 ]9 |8 r$ [* e1 n. Y& \3 G物油为原料制作的氢化植物油，以及用这种油制作的各种食品应运而
生，其本意在于减少饱和脂肪的摄入。但是这种能给人们带来美味和
享受的食品加工方法，却使植物油的结构从顺式结构变成了反式结构。
- Z. ]! C; ~, b- f　　在上世纪90年代初，美国科学家经过长达8年的随访研究发现，
0 Z) C$ K7 s3 O' X( l摄入反式脂肪与女性患冠心病的危险显著相关。这一结论，引起了各
8 v' y# |2 O" q& G国学者的广泛关注。进一步的研究发现，过量摄入反式脂肪除了增加
8 Q0 f: z0 M- {/ `5 V心血管疾病的危险性、增加血液黏稠度和诱导血栓形成之外，还能干
$ M- W, t1 j9 W' i7 G9 ~. }) }扰脂肪酸代谢，影响青少年儿童的生长发育，增加妇女患2型糖尿病
和乳腺癌的危险。
" x1 o/ l/ x' `8 x. M. N' ^$ B　　目前我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，暂时还没
有建立可靠的测定方法和合理标准，但既然反式脂肪对健康的危害已
/ T! E7 O$ V! ?* B+ a% u经在国外引起重视并获得认同，那么，我国就有必要采取适当的应对
( @% K+ O, o) j4 V: Q, C措施，至少应该通过各种途径，让公众有所了解。
( J0 L* f1 i4 F0 [9 K                      上海医药工业研究院研究员许关煜

　　相关链接
　　■2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使
用人工反式脂肪，并在今年7月前消除所有餐馆（包括麦当劳、肯德
3 N- o9 ~" Z' ^# G+ e8 c' n2 e5 {基等快餐连锁店）里的反式脂肪。
　　■今年1月2日，美国餐饮业巨头星巴克公司继麦当劳、肯德基之
后宣布，其全美连锁咖啡店将逐步停用不利于健康的反式脂肪酸（简
6 k; s7 j$ J. U. O+ Q0 i称反式脂肪），直至彻底实现无反式脂肪，成为又一个宣布封杀反式
, \9 k1 \2 V1 o/ C9 ^& t脂肪的企业。

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怎样辨别氢化的植物油啊？