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发表于 2007-6-22 06:52:37
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满汉全席之繁华似锦
5 d# V" B4 c1 T2 n) g 原料:白玉豆腐、青椒、红椒。
) f/ k' t& a, }+ Y( A% _ 调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
0 k% a. G$ D( G) A V1 ]$ w6 u 操作方法:
. z& I; w( c+ @' h0 w (1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。
. J6 R( A+ F7 c0 a+ A, l( p (2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。
2 P5 B _+ q, |' N9 `2 @# ` 特点:清淡,爽口。2 F. J3 E3 @8 Q
[0 {; }+ ~% k$ g8 L& C满汉全席之糟熘神仙鱼 . j- c; C5 o4 \0 W2 a5 K
原料:香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。 调料:盐、味精、麻油。6 @, V* R& A; M: Y# [# o6 b
操作方法:
( ~4 p4 L# }1 w# S. R8 V+ A( g/ d (1)将香菇烧熟,批成片,将黄瓜打成扇片。 3 ~- _ w1 a5 \: X& Z
(2)用香菇黄瓜拼装成松树,将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。 + n: O% Z/ @ l# q$ ^
特点:味鲜、清淡。 * Y( M6 H" P: i6 p0 J
9 \: D& F0 ^& b \& {' ]/ E6 C 满汉全席之八味围碟
|! o: d9 a4 ^; ^1 v 原料:鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃 {7 i- ~' W; x+ Z7 v
调料:盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖
' b* {8 h1 O: }! J0 Y4 m 操作方法:
4 L: p8 `- j' x0 L' m' J5 j (1)将以各种原料加工后,用不同的烹调方法烹制成不同的冷菜。 ; t$ t6 a0 S1 V' t# H, }& ?9 X# P/ \
(2)将烹制成的冷菜装入围碟内即成。 : ~ A3 e a2 @7 p$ ~
特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。
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6 r7 a8 l/ {6 i. z/ y; c 满汉全席之金钱鱼肚 8 a; n5 I) Y" d6 L" F3 y- v% x: r
原料:鱼肚、桂鱼。
; j5 w: ?" I* s. a 调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。; Z! {' h$ B1 ~' `& P; O
操作方法:
3 O) F/ U% p: U: a5 p6 w (1)桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
8 F! S# s$ K: z8 h/ f, K (2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。; _8 ?! M1 a: O6 n+ s; s
特点:鲜、嫩、爽口。 6 m( J: b! V5 O9 z! B# y
* t1 ?$ }- L8 z
" F% f6 s+ q% E% I8 _' i. d
满汉全席之盐爆鱿鱼卷 U, R! ^/ q( T+ c4 m; D
原料:水发鱿鱼、香菜嫩梗。
; B7 {5 Y; _* }% ^7 g. P 调料:盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。
8 z' j3 O0 F3 g# {' E: Z0 x 操作方法:* \: s& _" L) T& L2 J: k# H4 _
(1)将鱿鱼剞成花刀,用开水烫一下捞起,香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、 黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
0 s' X7 e9 A& h' o* [ (2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起,烧热锅,放入油,将鱿鱼倒入翻动,再倒小料,翻炒几下装盘即可。 " ?3 A3 H$ i' p
特点:鲜、嫩、爽口。, G' u3 f! I6 O' G4 z4 i
6 t G/ s" T( D 满汉全席之金钱凤翼- }$ \' d c7 b* s
原料:鱼肚、桂鱼。 8 ?' N8 r, O& s+ q
调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 . N: t4 g7 P. e
操作方法:
. a: y- J& l) |, _0 M$ r5 u (1)桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
: |/ ^: ]/ _7 I0 _5 q% W/ Y7 C3 O (2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。
6 J7 i- I0 y. L- a0 l; k t 特点:鲜、嫩、爽口。* ]/ \8 D" C' x$ E! U2 ~/ l2 h6 N7 R" g
3 e! U* e% E$ f: m G) n 满汉全席之炒三泥 2 n" B( u* T; X1 S
原料:赤豆、碗豆、蛋黄。 1 s$ g, l5 I+ y
调料:白糖、生油、水菱粉。; m4 g3 \7 Z2 X
操作方法:0 e, P, O/ O- |
(1)将三种原料分别粗加工。
: l) q& t. N: T$ a$ w9 _" _1 I$ A2 l (2)将三种糊加工后的原料,分别放入锅内加白糖进行翻炒,15分钟后即可 装入盘内。
$ o& \9 c) O* M! V" S7 l7 `* L! \ 特点:甜、软、滑口2 ?& b$ L1 e" }2 h8 [
2 l& w' ?4 o9 e2 m0 G( ]0 @* _
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满汉全席之虾肉棒串
3 e& b. i" ^$ a2 X+ Z 原料:河虾仁。
- j3 ]" ?0 C( S8 F' | 调料:盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。* e& T* E6 |0 x" n( E6 ]& H- r
操作方法:
3 _1 a4 \! O, `& u) C (1)将虾仁剁成泥,加入调料,拌匀按在竹棒上成串。
' ~8 R8 z* r# j (2)将油锅烧成七八成热时,放入虾串炸,待色呈金黄时捞起,装益即成。 % S, L- }- q6 m9 m* O+ S
特点:外脆香,里嫩鲜。+ D# q, {$ v; C
4 n6 _" x4 r, C6 Q( C 7 z' d2 u7 \3 S$ Q3 X+ u
! K2 Y) k/ ]' H* y& l! c9 } 满汉全席之宫灯鱼丝 ' k" B) c- T. R, o- t, F$ m
原料:桂鱼、香菇、青椒、红椒。 f9 L# A6 F6 E
调料:盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。 ' [4 A# z/ r; f+ R# C0 D. w, l& d
操作方法:
2 t% B' u- w- R( V. }$ c" F. V (1)将桂鱼洗净,去骨切成鱼丝,加上调料上浆,青红椒切丝待用。
3 R+ T {! |: _! Q9 q7 I (2)用色拉油将鱼上划油,捞起,葱姜米炝锅,加入高汤调料,然后勾芡装盘即成。 $ V5 b7 Y- o/ j! D" m3 d' M# C
特点:鲜、嫩、滑口。
! u! r3 w( Q# \! C9 L8 N; ~# s. i: ?: t满汉全席之枸杞鱼米 + a: V( R2 A4 C4 B# r. A+ o
原料;桂鱼、枸杞子。
6 w' F U$ h, h% S, M, d 调料:盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。
Y. F. n7 Z( W$ _$ T; G 操作方法:
9 V1 }# I8 m |1 \# R# T% s7 @' y (1)将桂鱼去骨,切成末,上浆,构记子用水泡发,待用。
8 N2 z D$ Q+ A8 J (2)鱼末放入温油锅内划一下涝起,葱姜末炝锅,加入高汤、枸杞子、调料, 再加入鱼末翻炒,勾芡装盘即成。. j: N0 J5 E3 U+ t
特点:鲜嫩、滑口。4 l1 |- E+ @" f3 `! t
8 |" h$ A4 D, r" }, A
满汉全席之花色素烩
' N% P5 J+ V! Z: \9 S1 u* |( T7 j6 S 原料:菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。
9 B0 P) R# ^- [5 c6 G 调料:盐、味精、生菱粉、麻油。 # ^9 ?+ V) D. o3 Z, u( R
操作方法:; v/ ?7 l- l$ a' ^) h: j
(1)将以上原料加工后烧熟,加入调料,拌匀。 ! d) S7 m& e$ }; A/ D
(2)将以上原料分别放入盘内,勾上玻璃芡即成。 ! @% l) }8 T. h: z/ ]( g: Q
特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。
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7 V" O8 H9 e( [% l 满汉全席之金玉
% l8 x( l6 P9 B3 F. C5 G) l 原料:豆腐、菜心。& ~$ Z6 B4 w/ Q) k5 C
调料:盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。 5 o1 z/ a, d$ l O# d+ z1 y9 X5 b
操作方法:
3 S, f' R+ W- j# H# B (1)将豆腐切成长条加入调料,条豆腐*上面粉,再放入打过的蛋内拖一下,放入油锅内炸至金黄色捞起。' ~8 O& z: s2 _, f
(2)葱姜炝锅,加入高汤、调料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起锅
4 c4 T0 N2 O- t) }4 t 特点:鲜、滑、嫩。
p# L5 A# b& R, q* ~: j
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1 _, f* K% e" W" Z1 j0 S* f 满汉全席之珊瑚鱼球
* z+ Q5 I. j! Y( } 原料:桂鱼、红椒、青椒、香菇 9 z: L6 h- [8 v$ |$ Z2 c7 D
调料:盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。
! i, F( ?3 h& a# O- L/ u 操作方法:
8 A( V6 \( W8 M/ d (1)将桂鱼出骨切成片,上浆,红椒、青椒、香菇切成片,拌入鱼片内,做成鱼球。
! g% [$ ^6 o8 D5 q# O8 g (2)葱姜末炝锅,加入高汤、调料,鱼球翻炒,勾芡装盘即成。 " H' N5 N0 Q6 b0 _- P: F t, {
特点:鲜、滑、嫩。
4 S G" ?, R! i3 k% } * K2 m! P0 u& R/ Y" Q4 r% z1 `' A
满汉全席之串炸牛仔& h+ T/ |! q! t% z! m! S8 y
原料:小牛肉。 & X( l8 s; G) n5 B9 f! `
调料:盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。 $ p+ z9 ^+ I) w2 Y
操作方法:2 R+ w) O- [% t2 e) H. `) n O
5 s9 {. T0 T/ ?* K, ] v; e
(1)将牛肉切成小片,加入调料。用牙签串起来,每根串一至二片。
! ^8 u: x w ?3 ^) ?$ @ (2)锅里加入生油,至八成热,投入串好的牛肉,炸至熟后,捞起装盘即成。
8 Y% }$ I" ~ l$ u: t 特点:鲜香而微有辣味。1 f. Y5 e$ K( j; d+ I$ n
+ Z9 g4 H9 J. |3 S6 ]% M
0 V& R' ~4 U: y8 E* n; a* U. v 满汉全席之火烤羊肉串 2 L3 {1 M8 e+ Y: f- L$ \
原料:羊后腿肉
& u1 T& k: z4 X3 z 调料:酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。 ) _# g I2 U5 {& ]- K# E
操作方法:% q- Z7 c' w0 i2 p/ P) P+ v
(1)羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。
1 a3 I H. O* _ o (2)酱油内加调料拌匀
) |' g7 w6 Z+ L+ q0 ^ }" Z (1)把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。 - Y5 u5 _5 V4 Y* i% }) o. j
特点:色泽酱红,肉质鲜嫩,味麻辣而香。' z" N+ u9 A1 m! E e ~
- i6 o# ^, W+ ]
满汉全席之菊形虾仁 3 x% c6 d: c; R% `# D
原料:河虾仁、黄瓜、蛋松。 ) r7 @# j9 L) a5 y8 P
调料:盐、味精、生油、水菱粉。 / E- N: i3 w2 F! {
操作方法:
+ a0 f0 i* a8 e% @9 n (1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。0 |1 L! d( B4 Q. ], G# d
(2)用大盘只,将黄瓜加工成桔树形,再将虾仁拼放在桔树上成桔子,然后勾上玻璃芡即成。0 u0 l( L9 a9 h! u
$ W3 a) H& c' \/ j/ v+ f6 S 满汉全席之荷包里脊 L' l2 Q: A8 z, f0 e. I* o `$ w; }
原料:猪里脊肉,鸡蛋。
! j7 Q1 k% y4 w 调料:盐、味精、黄酒、麻油、生油。
$ _& P9 G- a( A+ U) E, h/ q3 a 操作方法:3 L; c' t0 w! i2 U- K1 R
(1)将里脊肉折成末,加入调料拌匀,鸡蛋打匀,做成蛋皮,将里脊肉未包 入蛋皮内。 6 ?' Z, o3 A4 a& s! Z
(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色,捞起,装益即成。
! d/ b3 n' D7 w9 E4 s 特点:外香里嫩鲜。
* K; v4 L' a1 G6 L/ S3 l/ r 2 y- ?$ _) O+ U5 X# D* @/ Y
满汉全席之寿桃虾仁
# H* F7 g0 w: C$ y& K 原料:鲜河虾。: s% C. O) C- g0 @
调料:盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。, }8 k; N7 l: o7 ^3 K5 W+ Q, q
操作方法:
& w$ R: H/ @2 Y) G8 v/ b) x: X (1)河虾洗净剥壳,加入调料,上浆
) `7 m! }" O! q (2)烧温油锅,放入虾仁划一下捞起,葱姜米炝锅,烹入酒、高汤调料,投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。 " Q. X: O$ R4 v# A! P
特点:嫩、滑、鲜、爽口。
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满汉全席之红扒鱼翅
+ J5 O/ |& S9 ^* \ 原料:水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。
0 d$ j/ ^5 y% m' I! ` 调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。 9 s6 u& E, w0 U! H* Q& W
操作方法:2 P2 {( o" M1 x! L4 [8 M; y
(1)将水发的鱼翅放入盘内,同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时, 将鱼翅捞出待用。
% \: H$ @; c+ c5 x9 |% s. e. u (2)用葱姜米舱锅,加入高汤、调料,再加入鱼翅,用温火煨,待汤汁浓醇 时转旺火,加入水萎粉勾芡,淋上三合油翻锅即成。
; Z- S) T7 c4 Y4 S8 O5 s 特点:味鲜、翅肉味浓软骨。) s) Y+ s5 \& s; M/ X
/ b- L) o2 ?4 D9 o% h( x1 l
满汉全席之凤凰鸡腿 * ]# M* x7 V3 @% Z. G
原料:鸡腿、长南 瓜。 $ {# y; I2 ?8 S4 F, |$ ]8 e! h
调料:蛋清、盐、味 精、生粉、生油。
2 E( F0 W/ C2 l8 k 操作方法:/ e4 c: g3 s0 p
(1)将鸡腿加入调 料,然后将蛋清打成蛋 泡糊,把鸡腿放入蛋泡 糊内拖一下,放入油锅 内炸熟后捞起。6 Z1 H1 U; S" e. O9 Q1 Z$ }
(2)将捞起的鸡腿 放入盘内,中间放上雕 刻的凤凰。
/ @5 }0 F. ^; H4 [- m; `% u$ w6 C 特点:香、鲜、嫩, 造型美观大方。 ( q+ ]' e3 w4 m& d
& w! I" T; G* V- l: J+ U
满汉全席之菊花桂鱼2 Q$ B1 n8 l: R2 N
原料:桂鱼- a: y3 @" F g) U5 I
调料:盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。 , H& {) k" O- |6 j
操作方法:
6 e5 F. R' u) p) q; z# H$ ]. \ (1)将桂鱼洗净,出骨,剞成菊花形,加入调料,再沾上干萎粉。 3 L4 P+ {5 V) w* [" o& j
(2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起,装入盘内。把番茄酱放锅内炒至 金红色时加入调料,勾芡打油,浇在上面即成。 $ ?2 @0 a/ m) }: g$ ]
特点:鱼酥脆,味酸甜。+ Q2 P0 n: S- p" q5 W; W
. s+ D% Z0 |& E" k
% A5 T3 t0 j- i V7 \8 Y 满汉全席之凤凰里脊
9 o1 A8 J4 n0 I% ?9 c y 原料:里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。 7 |- p+ \( Y/ w) t
调料:盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。 ' i ], {3 D+ A j
操作方法:
1 S) M# Y- f# i0 i! E (1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。
& P4 z8 X$ @ ]& _ (2)将里脊切成金钱形,烹制后装成凤凰尾即成。
% U \6 U# L# }0 u 特点:味鲜,带有甜酸。6 [: g- Y/ a- ]: |6 J4 ~
4 G9 z; |# F2 B. j, A
满汉全席之梅花白玉
# U- v) C4 c/ k# P9 h' E+ e 原料:白玉豆腐、青椒、红椒。6 _1 f$ B6 @% e; o
调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
) p! \6 O# f8 Q* ? 操作方法:
O. \: C" I8 n) W( Q" L# S (1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。
" c2 T6 W/ Q& Z2 w2 ~- E (2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾上玻璃芡即成。 [$ f( J/ k5 m9 @# X$ T; i2 g K
特点:清淡,爽口。
( ^" G( J g% l l+ h% R满汉全席之金鱼鸭掌 4 j# p/ D- P5 D) r
原料:鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。 4 t9 e& h" A0 a! _5 M
调料:味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。 9 @& r! f7 f7 j7 z) |8 |& ?' F
操作方法:* x2 q1 t! j( q! d
(1)将鸭掌拆骨,鸡脯剁成鸡泥茸,放入碗内加入调料拌匀待用。 " R6 c3 c3 C7 V5 K4 U: v
(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端,上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状,再用两 半粒青豆作眼睛。
0 i% B+ K3 \4 v' c (3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸,熟后取出装盘,再勾薄芡即成。 8 w" a8 M1 v/ U% {. E
特点:鲜嫩、形象逼真。 , i( n/ v7 F. s9 Q
: }4 S; t2 b+ A) k4 B* w" w( x) ^ 满汉全席之核桃鸭方 ) c' ?% y9 {7 I* |0 w
原料:填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉
+ H; Z8 w% r: F: W3 W 调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。 ) s3 j* }( a1 j" Z8 |: j- Y) L5 p9 m6 ~
操作方法:' n/ w$ P9 h' r2 r
(1)将填鸭去内脏。洗净,放入汤锅内煮熟,捞起,出骨。
8 I4 [& O) M8 `/ X4 J' P- I/ M (2)将猪腿肉斩成末,加入调料拌匀后,平放在鸭子上面,将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起,切成方块装盘即成。 D7 F2 S0 w( f
特点:鲜、香、酥嫩。 & z* u( B% U6 Y m" H7 p1 O ^5 P
满汉全席之烩乌龟蛋 $ |5 V( g! G$ g" F5 w5 v5 O7 E0 P
原料:乌鱼蛋。. k. D" T) \: E/ M$ M
调料:盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁等。
9 Q6 H1 v( O7 ?# J 操作方法:7 l1 t1 `5 v6 Q8 N7 Q i6 h0 c# D8 l
(1)将乌鱼蛋一片一片剥出来,出水后,放入冷水浸泡待用。
4 y2 ]5 c; O6 b& {5 R9 a (2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料。待烧开后勾薄芡,再加入醋、胡 椒粉、翻搅两下,倒入碗内,淋上麻油,撤上香菜即成。
4 z* K( P1 j2 T9 R# Z 特点:质地软嫩,鲜而清淡,微带酸辣味。
5 ~0 `6 m9 J! B
3 b: ^% R. [# e, `' B
$ m) t" s, m, U( P' V 满汉全席之乌龙吐珠
! H; O U% t! S" [1 F1 B F' ~ 原料:刺参、鹌鹑蛋。
; H) [7 Q% f# \. m6 a. L. n4 Q) k 调料:盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
5 ~! a: x3 J0 @% @" q 操作方法: G8 {6 r; r6 K, j
(1)、将水发海参放入温油锅内划一下,捞起,鹌鹑蛋煮熟去壳。
. Q" A# d/ A2 |: c (2)葱姜末炝锅,加入高汤、海参及调料,用小火惯1小时左右,待油干后 勾芡,翻锅装盘,放上鹌鹑蛋即成。8 D* [- ?& W Y6 b7 @; E
特点:味鲜浓,软滑。
% ^$ U' A' j! D8 Q8 W) P; K' r
7 M2 T' _6 W) Y+ a; ?+ ? & o y1 }6 c& [: k, e
满汉全席之云片豆腐脑
, F9 T: F; l# j" K$ S6 |' y) C% r! h 原料:白玉豆腐、鹌鹑蛋。
* Y; c3 e W4 C" @ 调料:盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。
0 B5 ] I0 e+ s7 f% [6 G M- ^& G 操作方法:
! a) F ?1 M; f E& `/ V9 y (1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。
0 ~ [% V, m. s (2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片 放在上面即成。 . _* Y$ h I# j7 X6 d( |2 w
特点:鲜、滑、嫩。
$ h: K" ]2 y) l* S1 x
% u( o1 `) A/ K) c 满汉全席之芙蓉蟹斗
+ k" r M4 v2 s4 L/ t) d 原料:清水大闸蟹1只,鸡蛋若干。 5 \/ G! Z: e) W ]
调料:味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。 " n+ Z. w N& E5 M+ B) }
操作方法:
% f* Z! x' v# v3 ~) p% M (1)将大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用。 0 U" h n; {5 a7 B; E. W
(2)锅烧热,放入生油,慈姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后 取出。
, r# p+ e# b! R! x (3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内过几分钟,捞出 装益即成。 . b, P9 x, f3 t9 u
特点:味清淡爽口1 f& M. q5 U* b" j) `( z* j/ O& d u
4 g4 c% `+ Z, J1 Y- k
5 {2 R# Z3 ]8 ?+ U! ]/ Q 满汉全席之杏仁豆腐 . j* u" e7 F4 m7 Q$ G7 {5 o6 X6 `
原料:甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子
. a5 ^; y L! M3 n; v( ?# m 调料:白糖、香蕉精、牛奶。
4 y6 l! W5 D! b. x/ i. w 操作方法:3 H1 ?0 I1 V9 q' M
(1)杏仁去外皮,放入磨子内磨成杏仁汁,过滤后放入热锅,加入牛奶烧开, 待用。 u6 U4 a) l' p
(2)冻粉熬成胶汁,糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁 搅匀,冷却后放入冰箱冷冻,凝成豆腐状。
M. v; b& C* a- e- R! S& f (3)食用时,将豆腐用刀划成菱形状,大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精,将杏仁豆腐推入糖水内,放入桔子、樱桃即成。 8 H! d- h0 d4 I+ H* u* d( B! K
特点:清凉、甜、嫩、爽滑。 8 O* I5 {* X3 w6 D% K( h
5 c% @8 n! \) _9 @, \ 满汉全席之熘鸡脯5 q! _* ~0 b; q! M1 A" {. f& Y3 f
原料:鸡脯肉、鲜豌豆。
8 n/ A C4 R4 w/ E0 _/ v$ c 调料:鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。
2 ?: e c( ~2 [4 k1 c 操作方法:
# F$ h t3 A2 B( t5 S( s (1)将鸡脯剔去筋膜,细斩,剁成鸦泥茸,加入高汤调匀待用。
+ i% Y; d- L$ } (2)烧热锅,加入色拉油,待油温时,将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内,几分钟后捞起待用。
; R& g1 N/ B0 y6 v. j' _ (3)烧热锅,加入高汤等调料,烧*后,将鸡脯、豌豆倒入,匀芡即成。
# n! O$ j- W/ u 特点:清新、嫩滑爽口。 $ B: S ^3 F, r% [" F$ x
; |5 U5 L4 _8 U; C' l 满汉全席之鸳鸯戏水
/ |; h. u, R5 f& }3 L 原料:桂鱼、鸡脯、明虾、黄瓜、蛋清。1 l9 H5 u8 v" R& b; R
调料:盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤。 0 e6 i# @8 T2 T6 ]" L
操作方法:' c+ B. x0 T6 y3 w$ X1 E
(1)桂鱼出骨批成鱼片,鸡脯批成片,明虾批片,黄瓜切片。蛋清打成泡糊, 放入匙内上茏蒸熟,做成鸳鸯及莲蓬。
% B5 R0 I# v" n3 Y, K& w4 {* u (2)锅内放入高汤、调料,烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片,再开后装入品锅内,然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
4 `1 H0 V# R. n. B 特点:鲜嫩可口。
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满汉全席之孔雀大虾
$ J4 ?! ~! w; c9 l8 o 原料:明虾、长南瓜、蛋清。 4 Q' O0 \; K+ h8 ]
调料:盐、味精、面包粉、麻油、生油。
: ^7 Z& S3 o' b% W7 M1 } 操作方法:, ]6 A# M- b; z' Z2 J
(1)将明虾去壳,一批两半,加入调料,然后将蛋清打成泡糊,将明虾放入 蛋泡糊拖一下,放入温油锅内炸呈金黄色捞起。 ( a7 O, q- I- }* J; ]( G) S8 P* @
(2)用大盘一只,半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间,再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
4 H3 L) [& w: u. w* g5 s B特点:造型美观,外香里嫩鲜。: h6 P& K5 u$ @% z7 e8 |, n; ~% N& q
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满汉全席之雪花片汤 % \+ @6 a- U9 ~8 i# g
原料:蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
9 A$ H' g. _* W1 | 调料:盐、味精、黄酒、高汤。
% ?6 {1 o: O$ N; C8 F6 f: X 操作方法:# _ H! i9 e( O! D
(1)将蛋清打成蛋泡糊,放入饶开水的锅内,待水再开后捞起蛋泡糊。
& W+ w, A' V4 t4 f/ ] (2)锅内放入高汤,加入调料,烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入,待开后倒入品锅内,然后将泡糊放入上面,撤上火腿末即成。
; A( M& d% d# n1 c9 D 特点:鲜香清淡。1 o, {$ p2 J/ x0 Q9 }' [5 {
- y8 \' N( `+ l! g% [1 l9 {0 {% g 满汉全席之炒三丝卷
' ~/ a, `9 }) F: e' q 原料:鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。
& K) n9 y. F+ v, M* z- t 调料:盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
$ {2 x$ Z- X( p n6 k 操作方法:
9 ^9 r8 r& {4 o0 a3 Z* Z/ t (1)将鸡脯批成片,香菇、金华火腿、冬笋切成丝,将三丝卷入鸦片内。 : Q* O$ E+ I0 M9 z& Y, E3 D
(2)葱姜末炝锅,放入高汤、调料,然后放入三丝卷翻炒,勾芡装盘。
7 `; f9 W% P, l, j 特点:鲜嫩、爽口。
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满汉全席之八花火锅 1 e& z* t0 o! L2 w9 ?5 s
原料:明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。
6 d+ H2 b" _# K) U; Q1 b6 s 调料:酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
# w; q8 F' H+ u# _" ]4 e+ ?7 Z V 操作方法:
: f8 {: R1 w9 @ (1)将以上原料拼摆成各种花色图案。) _( ?. g0 w% L a1 Z. g
(2)用以调料对成火锅小料分小碟) W4 Y9 n; a, N% }5 Y1 S8 x
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入火锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。 # `; S% N% |; M4 `9 `
特点:鲜嫩滑口,别有风味。* B1 e$ O) k" E$ Q# c0 z8 j0 A
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满汉全席之花色膳点
& J, R! |* X8 b0 I# \6 I6 G 原料:面粉。
( b/ Q8 E: U' U( A" y 调料:糖、各色食用色素。 0 p6 ~& J# c0 @3 ?, M6 e6 }
操作方法:
& q9 S. \) \6 ?7 a/ d (1)将面粉加工后,做成各种膳点3 p7 W" m3 z$ v3 w) c4 y
(2)将各种膳点上玉蒸10分钟左右捞出,装盘即成。
) {5 X: m5 h1 P/ k. G- J6 H% J1 Z 特点:甜、糯。 5 D. ?" D2 t8 @+ j) k0 `
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满汉全席之三色点心
. h0 w# ~0 W) x2 y# { 原料:面粉、米粉、玉米粉、绿豆沙。
) X5 ?1 G' A: p, c, L 调料:糖、芝麻、各种色素。 1 L6 [1 \! l' l' a; ^/ E' @, \
操作方法:
0 L- _( l5 y* a0 @$ n (1)将上述原料分别做成芝麻烧饼、小窝头和绿豆糕。余下粉做成寿桃等船点。
, ^- B( I9 V o0 Z$ E+ A0 v (2)将做完的点心,分别装入盘内,并放上做好的寿桃等船点。
& {; |& a; l. e 特点:风味独特,酥软可口。
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