名店名菜大破解 钱塘小馆青红双脆

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台湾的钱塘小馆以道地的江浙佳肴美馔、精致的美味点心与特色面点，赢得不少顾客赞赏，店家每日采买新鲜食材，并不时推出研发新菜色，拴住客人的心。本期特别邀请钱塘小馆主厨吴明镇，教导读者该怎么料理色香味俱全的青红双脆，现在就跟着步骤一起动手做吧！

明镇／钱塘小馆主厨
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19岁入行，先是从事海鲜料理，而后全心投入江浙菜领域，至今已有22个年头，曾服务于环亚饭店、天成饭店、汤臣联谊会等餐厅，是经验老道的师傅。

秘技大公开

  `6 g$ b0 g; F0 W/ S材料： 鸭胗8个、花枝3两（鱿鱼、海蜇头亦可）、芦笋3两（青椒亦可）、辣椒片、蒜片、葱少许、XO酱、香油、姜水。（香料部分可依个人喜好斟酌使用）
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' z9 J- u- {) x; `+ X0 t( o1.刀切鸭胗

先将鸭胗洗净、去皮，并以交叉刀将之切开。

2.刀切花枝
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8 g$ ~( {6 I0 a! C: x4 f0 j将花枝清洗干净后，同样以交叉刀切开。
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) `6 C8 X8 j9 n: ^3.分段切

先切除芦笋较老的尾部，其余再分段横切。
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: E$ ~  K8 _( \' o0 u# M4.鸭胗、花枝过油

& H( l, @( T" k4 E. H* B鸭胗、花枝以80℃的油温先过油，20秒内捞起沥油备用。

3 W4 U: n8 E* N7 l3 f5.芦笋过油

% P) S8 p& I4 l5 S/ m芦笋也先过油5秒钟，随即立刻捞起沥油备用。

6.拌炒
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; G; \& r: |6 g在油锅中加入少许葱、辣椒片、蒜片、XO酱、少许盐、糖、姜水共同拌炒。

（姜水是以姜加上水共同打成泥而成。若是喜好重姜味，可以少放一点水，如果希望稀释一些，则可多加一点水，可依个人口味斟酌用量。）
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. T7 u5 C7 |  f; Z( {# q7.把沥干油的鸭胗、花枝、芦笋放入锅内以大火快炒5秒，起锅前放一点香油、勾一点芡收汤汁即可完成。
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# ^8 m5 h0 ?8 H( ?: o1.以交叉刀切花枝，可以使煮熟的花枝有美丽的造型。
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2.食材过油时起锅速度要快，否则会过老，尝不出花枝、鸭胗的爽脆度。
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# l6 [% j' x9 m" N3.姜水能够去除食材腥味，是江浙料理中必备的调味料。

4.香油可让食物看来晶亮诱人，增进食欲。